乾县酱辣子,乾州四宝外的又一特色食品。
要做好酱辣子,必须选准原料。
主料:子姜,红萝卜或者莲菜(切成小丁丁,越小越好),或者二者混合,千万不要用土豆(现在街道上卖的基本上都是土豆做的)。辅料:葱花,瘦肉,肉汤,豆酱或是“王致和”干黄酱(不能用面酱)。
炒酱辣子的程序:倒入适当的油,烧热后,加入葱花、瘦肉炝锅。然后倒入主料,边炒边加调料,盐、豆酱、及混合调料,炒至七成熟,加适当肉汤,炒至略干,没有稠汤为止。加入适当味精,以自己的口味加入少许辣椒面,辣椒面加入慢火焖一会,使辣椒熟点,拌均匀即可。(拌辣椒面时锅要远离火,不再炒)
醴陵酱板鸭,选用的是野生放养的未生蛋和未换毛的一年生仔鸭。将鸭子宰杀褪毛,去除内脏后,从背部剖开洗净,再吊起滴干水分,进行首道工序腌渍。“鸡剖肚皮鸭剖背”,为的是不容易将苦涩的胆汁弄破,也便于保持鸭子腹部的完整。腌渍采用热盐揉搓,盐和鸭子的比例说来奇怪,居然和黄金分割的比例巧合。腌渍时间一般夏季为1天,冬季为3天,春秋季为2天。盐渍到六成的样子,倒缸擦干盐水,加上辣椒粉、五香粉、硝酸钠和秘方中药材等调成的酱卤汁,再腌小半天。鸭子出缸后用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中,上石板榨压成板状,晾干水分,这就完成了第二道工序压板。第三道工序就是烘烤。将鸭子反复熏烘至金黄色即可,在烘烤过程中挥发的除了水分还有绝大部分的鸭油,一边烘烤一边淋上剩下的卤汁和辣椒油,这风味便渗入骨髓中去了。临吃时再裁成小块装盘。
鸭子的营养价值很高,属凉性,具有滋润养胃,平肝去火,益气养血,深受人们青睐。酱板鸭可作为休闲小吃,又可作为洒席上的特色菜肴。酱板鸭的美妙在于他们能够根据食客的嗜好,制作出偏甜不辣、微辣、中辣和特辣四种不同的口味;还能够根据原料的细微差别,将酱板鸭制成风味各异的鸭脖子、鸭爪子和鸭架子,还有最为美妙的鸭舌子。
香:童胖子酱板鸭,通过传统工艺与现代科技的完美结合,将鸭的独特滋味淋漓尽致的发挥出来,浓郁而不腥膻,令闻都垂涎;
辣:是所有酱板鸭的共性,但童胖子酱板鸭却另有神韵,刚入口只觉得香鲜爽口,十分美味,到吃得满嘴余香时,童胖子酱板鸭的辣便显出其不凡的后劲,喜辣者倍感舒爽,怕辣者亦觉过瘾;
鲜:作为一种熟食,最重要也最困难的莫过于如何保鲜,童胖子酱板鸭在继承祖传秘制加工工艺的基础上,融入现代高科技术,保证每一只出厂酱板鸭都新鲜爽口、风味独特;
醇:童胖子酱板鸭具有醇厚撩人的美味,不腥不腻,食之难忘,久食而不厌,回味悠长。
制作山胡椒酱的工序并不复杂,需要给山胡椒配备几样调料,主要有小米辣、青姜、大蒜和水豆豉。先把山胡椒粒从枝条上摘下来洗干净,然后用适量的盐把山胡椒粒腌制一会。将小米辣和大蒜剁成碎末,姜切成丝。然后将水豆豉、小米辣、蒜末、姜丝和山胡椒粒混合在一块,搅拌一下,一款开胃爽口的山胡椒酱就做成了。把做好的山胡椒酱装入玻璃罐或别的器皿中,放到冰箱里冷藏,可以保存更长一段时间。这样做出来的山胡椒酱香辣可口,气味芳香,透着一股山野的气息,具有开胃健脾的功效,成了人们餐桌上佐餐的宠儿。也是凤庆县的一道特色美食小菜。
山胡椒,别名牛筋树、野胡椒、香叶子,山胡椒属落叶灌木或小乔木,高可达5~6米。伞形花序腋生,花黄色。果实球形,初时绿色,成熟时黑色。根、枝、叶、果均可药用,叶可温中散寒、破气化滞、祛风消肿。根治劳伤脱力、水湿浮肿、四肢酸麻、风湿性关节炎、跌打损伤。果可以治胃痛。
此外,山胡椒粒还可以用来小炒牛肉和腊肉,也是餐桌上的佳肴。
产品产地:浙江湖州
产品工艺:1.将净羊肉按部位分档斩成若干大块(每块约重250 克)。小茴香用纱布包扎。2.取大铁锅1 只置旺火上,放入羊肉,舀入情水至浸没,煮沸后撇去浮沫,捞起羊肉,汤汁盛起侍用。3.铁锅中垫以竹算子,复将羊肉放入,加入姜块、红枣、绍酒、酱油、糖、精盐、红椒末、红曲和小茴香包,倒入羊肉汤汁,翻搅几下,使其着色,调味均匀,随后将锅面上的肉铺平,盖上羊网油,覆上竹箅子,用盆或钵盛水压实,套上竹笼圈,加锅盖密封。先用旺火煮沸至大量冒气,改用微火焖2 小时左右即可。食用前启盖撇去汤面浮沫和羊油,拣去红枣、姜块和小茴香,逐层取肉,拆去羊肉的小骨,改刀装盘,淋上原汤汁,按食者所好撤上姜未、蒜末或胡椒粉。
产品历史:清朝末年,浙江德清县新市有一个名叫张和松的人,利用本地的湖羊,精心创制酱羊肉出售。并以“一品当朝”之寓意,取店名为“张一品”,张家父子亲自操业,积累了一套烹制羊肉的经验,其产品色泽红亮,香气四溢,酥而不烂,汁浓味醇,风味独特,是秋冬季营养滋补佳品。历经1百多年,“张一品酱羊肉”也蜚声江南。
用新鲜的莲藕丝制成。胭红的荷瓣上裹着一个个金黄色的圆球,围绕着一朵含苞待放的红头巾荷花,宛如一幅艺术品。咬一口圆球后惊觉地发现里面另有乾坤。原来面粉里裹着已沾有泰酱的莲藕丝、肉丝、冬菇丝和青红椒,又加入几十种秘制不传的原料,入油鲜炸后烹制而成。吃在嘴里的感觉不但有莲藕的味道,因为沾有泰酱,所以分外香脆浓郁。