口味:咸鲜
价格:40-80元
特色:条形,无-气味,皮上无毛,皮和肥肉颜色金黄,精肉红亮,刀工整齐,无碎骨,有浓郁的风味。
原料:猪腿肉5000克,盐400克,花椒粉10克。
制作方法:
1.原料选择:去骨的猪前后腿。
2.切条、制作过程:选出质好的猪前后腿、去掉骨头,然后把肉放在切肉板上,从后腿尾骨节砟切第一刀肉。前腿槽头肉不能做特级腊肉,只能做二级腊肉。从第二刀起每条肉坯长40厘米、宽3.3至4厘米。
3.腌制:切完肉坯后,用秤称好。按比例配好调料,调料要拌匀,再把肉放入调料内(每次放2.5至5千克)拌匀,直至每块肉坯沾上调料为止,然后一块块拿出放入缸或池内腌制。春夏季腌3至4天,秋冬季腌7天左右。
4.泡洗:出缸后把每块肉坯从膘头3.3厘米以下用小刀刺1小孔,穿上麻绳,再投入清水池内泡洗1至2小时后捞出。
5.烘焙:穿入竿(每竿穿12块,按烘烤柜大小决定),送入烘柜内烘焙36个小时出柜,即为成品。
柏泉板鸭选料精良,选取柏泉麻鸭,产量有限。年产仅10余万只。以家庭工厂加工为主。规模不大。
品种描述
产地与分布:黔邵花猪又称为龙潭猪、凉伞猪、东山猪。产于湖南怀化,邵阳等地。
外貌特征:体型中等偏小,头较窄长,嘴鼻长直,耳中等大、向两侧倾垂,颈较细长,背腰平直或微凹,多为单脊,胸较浅窄,肋骨不太开张,腹较大,但少见下垂拖地,四肢结实,后肢有部分卧系。毛色有“两头乌”和“大黑花”之分。
品种性能:成年公猪体重为68.5千克,母猪体重83.1千克。经产母猪平均窝产仔为10头。哺育率97.1%。肥育期日增重为480~529,屠宰率为73.4%,膘厚5.5厘米,眼肌面积21.3平方厘米,瘦肉率为39%。
湖熟板鸭畅销国内21个省市并出口到日本、美国、韩国、德国、港澳等国家和地区,先后荣获“七五”全国星火计划博览会成果金奖、全国食品行业名牌优秀产品等多项殊荣。
“南京鸭都美名扬,江宁湖熟是故乡。”南京盐水鸭作为拥有千年历史文化沉淀的传统名优,位于南京市江宁区的湖熟,不仅是“湖熟文化”的发源地,这里腌制的板鸭、盐水鸭也有数百年历史,作为江苏省级“非遗”,南京板鸭盐水鸭制作技艺的两位传人也全部来自湖熟。
素有“小南京”美誉的湖熟街道位于南京中华门外20公里处,是著名的“板鸭之乡”。湖熟板鸭明、清时便成为皇室贡品,1910年,在南洋劝业会上获得一等奖和金制奖章,从此蜚声海内外。目前,湖熟街道已有鸭产品加工企业25家,养鸭户150户,年饲养量万只以上的38户,从业人员3500人,每年出栏180万只鸭子,加工达800多万只,销售额达到1.9亿多元。
湖熟鸭正是继承了板鸭的传统工艺,即制卤、煮制配料不变,炒盐、干腌、腌制等工序不变,保证了鸭质地晶莹、肥而不腻、咸而有味的口感。同时,当地生产加工企业还积极走规范化生产道路,迎合消费需求,拉长了鸭产业链,提高了鸭产品的附加值。
2003年,湖熟鸭产品通过了江苏省无公害农产品认证和无公害生产基地认证。同年6月,湖熟鸭业协会成立,23家企业、30户养殖大户加盟,构建了“公司+协会+农户”的现代化运作模式。通过协会的整体统筹,加强了会员间经济、技术交流,逐步推进了商标管理和工艺标准,舞活从炕孵、饲养、加工、销售为一体的“板鸭一条龙”经济。
大金板鸭是武穴著名。相传南北朝时,侯景叛乱,围台城,梁朝审兵为守城顾不上吃饭,时值初秋,城中百姓便取白鸭洗净,加盐和佐料煮熟后,几十只鸭捆一捆,送到城上时,送到城上时,鸭子已又干又扁。士兵开捆煮食,香气扑鼻,都高兴地说,这压板了的鸭子真好吃,干脆就叫板鸭吧。
原料配方:鸭(28千克)14只,粗盐500克,茴香1克,生姜、八角、葱适量
制作方法:
1.选鸭:选健康无病,肌肉丰满,脂肪均匀适度,胸骨不显露,体重1.5~2.5千克的肥嫩新鸭,宰杀前20小时将鸭停食,仅喂清水。
2.屠宰:采用口腔宰杀法。先将鸭翅反剪,然后左手捏开鸭嘴,右手将尖刀刺入鸭子口腔的耳后方位至延胸部分,右手随即提起鸭子双脚,血即从口腔流出,这种方法较颈部宰杀法易除羽毛。
3.烫鸭:鸭宰杀后,立即用70~80℃(老鸭用80~90℃)热水浸烫,并用棍棒搅动几分钟,使鸭体全部浸透,随即拔净羽毛和除去皮肤污物,切断腕关节和脚爪,在右翅下方开一个长6~7厘米的切口,从切口拉出气管,再用食指和中指挖出内脏,剜去-,用清水洗净后放在冷水中浸泡4~5小时,漂去体内血液(浸泡的血水流下供复卤水使用),用钩挂下腭,沥干水分。
4.压扁鸭体:把沥干水的屠体放在桌上背朝下,头朝怀里,双掌叠起放在胸骨部用刀下压,压扁胸部前面的人字骨,使鸭体呈长方形即成鸭坯。
5.腌制:盐和茴香炒干磨细,混合均匀按鸭体重逐只配料。先以3/4的盐料从左翅下开口处放入体内,充分涂抹,使其在胸腹腔散布均匀,其余1/4的盐均匀揉搓在皮肤上,并在切口和嘴里撒些盐,擦盐后将鸭依次叠入缸中,经12小时进行翻缸一次,随即把鸭体内渗出的盐卤放出,再一层层重新放回缸里,翻缸时把上面的鸭依次翻入缸底,经8小时再作第二次放卤,清除鸭体内剩余血水。
6.复腌:把腌过的鸭放在另制的卤水中复卤(卤水,用鸭子去内脏后浸泡的血水配盐制成的称新卤,腌制后的卤水称老卤)。每50千克新卤加盐30千克,每50千克老卤加盐25千克,以老卤为优,煮沸,撇去卤面的血沫泥污,倒入缸内冷却,加入拍扁的生姜25克、八角12.5克、葱100克,使卤水清澈微香。每缸盐卤每次腌板鸭30只左右,可连续腌5~6批,当卤色变成淡红色时,则应烧卤后继续使用,若盐分不足,可适当加盐,以保持波美22~25度为宜。复卤时将鸭子放在卤缸中,但不要压得过分紧实,用竹篾盖子盖住,放上一些石块,使鸭体全部浸没在卤水中,复卤约24小时出缸,放出腹中卤水,将鸭子放在案板上压扁胸骨,然后将鸭头朝下,尾部向上呈直立状,沿缸边一个挨一个叠好,经2~4天取出。
7.晾干:用清洁布擦净鸭身,再次按平胸部,挂在阴凉通风处晾干,然后移入通风室挂晾,晾干后再次排整做型,风干两周后即为板鸭。