厦门方言有一句:"顶开花,下结子,大人小孩爱吃甲要死。"它谜一般地揭出花生为人人所喜爱。闽南籍作家许地山的《落花生》, 自然、风趣的笔触抒写了花生的多种烹调和吃法。
花生汤润肺生津,比之药膳也有食疗之效,价格便宜,家家吃得起,老少都能吃。
厦门的花生汤最著名的是位于中山路头的黄则和花生汤店,距今已有五十多年历史。黄则和的花生汤,不仅本地有声誉,在外来旅客、港、澳、台同胞及海外侨胞中,也早已闻名。
花生汤用料简单,煮法却甚考究。花生仁用沸水冲烫去膜,加水、加少许纯碱,用旺火煮至花生仁熟后,改用微火煮烂。其特点:花生仁酥烂不碎,入口即化,汤色乳白,甘甜爽口。
〖菜肴特点〗外酥里嫩,鲜香味醇。
〖烹制过程及原料〗
主料:明虾12只。
辅料:虾胶、瓜子仁各250克,猪五花肉50克,鸭蛋2个,咸面包4片。
调料:面粉、淀粉各25克、精盐、味精、胡椒粉、白糖、绍酒各少许、花油1500克。
制法:
1、将明虾洗净,头尾留住去中壳,从虾仁背割开剔去沙线,用精盐、味精、胡椒粉、白糖、绍酒腌渍。
2、猪五花肉剁成泥,加精盐、味精、胡椒粉、白糖、绍酒及适量蛋清、淀粉拌成馅料。
3、面包片切成长方形薄片12片,分别托在明虾肉身底部,馅料镶在虾肉上部,并插满钗子仁成松子状。制好先蘸匀蛋液,再滚匀混合的面粉、淀粉,然后下五成热的油锅,炸至金黄色捞起装盘即成。
厦门同安传统小吃。
作法:主要原料是硬米,把经水泡过的大米放在石磨磨成浆,配上肉泥、油葱等佐料,经过蒸炊便可。
芋包的做法大致是:将菜芋(不能用芋头,否则不易烂,最好用如鸡蛋大小的芋子,称“芋蛋”)洗净、煮熟、剥皮、用锅铲将芋拍烂至无颗粒,揉入碾碎的木薯粉,揉成软硬适合的皮坯待用。
将发好的笋干、香菇、豆干、虾肉、油渣或油条切碎,仔姜剁碎;瘦肉切丁加酱油、五香粉、味精、红酒拌均备用。
另起炒锅,入葱头炝锅后,加入笋干、香菇、豆干、油渣或油条、虾肉炒熟起锅晾冷备用。
将皮坯切成小剂,以木薯粉搭手,将小剂捏成杯状,舀入馅心,加上1-2粒腌好的瘦肉,包成三角形。
锅加水烧开,入芋包煮熟捞起,加酱油、味精、麻油、猪油、红酒拌均,加葱花即可食用。或捞起盛入加好上述调料的汤碗中,加入少许醋、胡椒粉做汤菜吃亦可。
芋包的主料芋头,《滇南本草》中认为它“治中气不足,久服补肝肾,添精益髓”;现代《食物中药与便方》介绍它“有益脾胃,调中气。”如是,自古至今,芋头是食疗兼优的好食品,芋包是脍炙人口的名小吃。
追根溯源,“沙茶”和南洋有着千丝万缕的联系。闽南多华侨,闽南先民们漂洋过海,定居南洋,但始终保持着与故土的血脉联系,海外交通,舟车往来,未曾断绝。许多海外饮食都辗转流传于闽南,沙茶便是由马来华侨(一说印尼)传入厦门的。南洋有“沙茶糕“,”沙茶虾“等等美味。这“沙茶”传到厦门,却一头跳入汤锅,做成了滋味浓厚的面汤 ――沙茶面,其味道鲜美醇厚,甜辣可口,尝过的人就大多会为这色泽红黄、鲜香微辣的美味所倾倒。
要说做法,沙茶面可说是十分简单:先把沙茶酱放入大骨汤中搅匀,置旺火上烧沸后,改用中火保持小沸,加入精盐、味精 而成沙茶汤。面则是选用闽南的油面,色泽金黄,油光滑亮,将油面和青菜在开水里烫熟捞出入碗;趁热浇入浓稠的沙茶汤,一碗滋味浓郁的“沙茶面”就基本大功告成。这浓稠的面汤可不是面条余粉的稀释,而是浓郁的沙茶在释放扑鼻的香气!
然而如果仅仅如此,那还不足于体现沙茶面的魅力,最后一道叫“加料”的程序可谓画龙点睛。随客喜好,加什么料,全由自选,有炸豆腐、米血、大肠、腰花、鸭肠,不一而足。我最喜欢油炸豆腐,外焦里嫩,就着劲道的面条,还有脆爽可口的鸭腱,再浇上一小勺辣油,便可在大快朵颐中一享痛快淋漓的饕餮。
炒鱿花以本港久负盛名之鲜鱿鱼主料。将剥白洗净了的鱿鱼用清水泡1-2个小时,捞出沥干,切成5-6厘米、3-4厘米宽的菱形刀花薄片,配以冬荀片、青葱段、蕃茄块,调上白糖、香醋、勾芡,旺火热油快速翻炒装盘上桌。此时鲜鱿鱼卷成花茼状嫩白鱼卷,翠绿娇红相间,滋味爽口。