清康熙年间,自流井盐业兴饮食兴,沱江水码头富顺县牛佛镇的厨师吸取传统烘肘长处,试制成功独具特色的牛佛“碗碗烘肘”。“碗碗烘肘”造型美观,色泽鲜嫩,味美香甜,食之火巴而不烂,肥而不腻。
白玉县,是西南高山原始林区唯一保持完整的地带,在海拔3300米至3500米的热加乡阿仁沟有面积212公顷、蓄积量达23150立方米的一片原始密枝园柏纯林,是目前已发现的一些珍稀植物物种的最高分布线,目前发现的野生动植物药材有640余种,也是一座天然的食用菌“王国”,虫草、松茸、草原白菌、羊肚菌、猴头菌、灵芝菌及各种香菇、木耳等,尤其是虫草不仅品质佳而且产量多。
猪肉、盐、酱油、小白菜心、葱、味精、菜油、鸡蛋、胡椒面、水豆粉、黄花、绍酒、姜、汤4by
四川红烧丸子的制作方法:4by
1、葱用一半切成3厘米长的节,一半切葱花;姜切成姜米;黄花用温热水发涨,掐去足蒂,淘洗干净;小白菜心淘净。4by
2、将肥瘦猪肉洗净,剁成肉茸,再加葱花、姜米一起剁匀,盛入大碗内,加鸡蛋、水豆粉、盐、酱油、绍酒等调味品拌匀。4by
3、炒锅置旺火上,放入菜油烧至八成热时,将肉馅用调羹舀成大小均匀的肉丸子,下入油锅内炸;待炸干大部分水汽,丸子外表呈金黄色,油进皮后,滗去大部分油。4by
4、放入葱节、黄花、小白菜炒软,掺汤加酱油、味精、胡椒面搅匀,待丸子烧透心后,勾水豆粉,将汤汁收浓起锅即成。4by
操作要领:剁肉时加入姜米、葱花可提味避腥;酱油适量放,目的在提色。4by
甩菜,精选优质新鲜羊角菜,采用民间传统的沐川特有的鲜菜腌制工艺腌制而成。甩菜以其鲜香脆嫩、低盐保健的独特风味闻名。开袋即食,是旅游、休闲、佐餐的首选佳品。
四川的凉粉一般分为三种:用豌豆做的叫白凉粉,用大米做的叫米凉粉,还有一种用绿豆做的则叫“片粉”。四川名小吃中的“川北凉粉”即是用白凉粉制作的,“洞子口张凉粉”是用米凉粉制作的,而“梓潼片粉”则是用片粉制作的。
四川凉粉虽然分为三种,且三种凉粉质地不同,风味各异,但其加工方法却基本相同,即都需将原料经过浸泡——磨浆——煮制——成形四道工序制成凉粉,再对凉粉进行改刀和调味。
四川凉粉大多以凉拌的方法制成小吃,其中只有“洞子口张凉粉”是以煮的方法制成的。凉粉除了可制成小吃外,还可以用作烹制菜肴时的配料。例如,目前风靡四川的“凉粉拌鹅肠”、“凉粉烧牛肉”、“凉粉鲜鱼”等菜品,就是以白凉粉或米凉粉为配料烹制而成的。
下面就分别介绍三种凉粉的加工方法,以及用这三种凉粉制成的常见小吃品种。
白凉粉
1、白豌豆2500克洗净,用清水浸泡冬季泡24小时,春秋季泡20小时,夏季泡16小时后,另换清水,用石磨或磨浆机磨成粉浆。然后用纱布和箩筛过滤,除净料渣。将过滤后的粉浆用木棒搅匀,待其沉淀后,滗去上层清水不用,将中层水粉及底层坨粉分别盛入容器内。
2、铁锅置大火上,掺入清水约3500克烧开,下入水粉搅匀。将坨粉用温水1500克稀释成浆,待锅中水粉烧沸时,下入坨粉浆,并用搅棒不停地搅动。当用搅棒挑起粉浆能看到起丝时,即改用小火,并继续搅动。待搅棒挑浆能呈片状流下且锅中不断起小泡时,即熟。
3、面盆用开水洗净,在盆内先抹少许色拉油,接着将煮熟的粉浆舀入面盆内,待冷却后再翻扣于案板上,即成白凉粉。用白凉粉可制成“川北凉粉”、“旋子凉粉”等小吃。
片粉
1、绿豆2500克洗净,用清水浸泡约8小时,再洗一次并换清水,用石磨或磨浆机磨成粉浆。然后用箩筛将粉浆过滤以除净料渣,随后将粉浆装入缸内,沉淀约2小时,滗去上面的黄水不用,留下面的白粉,再加入清水1250克搅匀。
2、韭菜叶500克洗净,舂成极细的茸,再加清水250克调匀,去渣取汁;白矾15克用清水溶化。然后将韭菜叶和白矾水一起加入粉浆内,搅拌均匀。
3、铁锅置火上,掺入清水烧开并保持微沸。取圆形铝制平底烫锅一只,先在锅底抹少许色拉油,再舀入粉浆在锅内荡平约3毫米厚,随即将烫锅微微倾斜,让铁锅中的沸水流入烫锅内并从粉面流过,片刻,即将粉浆烫熟,之后连粉带烫锅一起放入清水中漂凉,即成片粉,依法逐一制完。用片粉可制成“梓潼片粉”等小吃。
米凉粉
1、大米2500克淘洗净,用清水浸泡6—8小时,另换清水2500克,用石磨或磨浆机磨成米浆。
2、铁锅置大火上,倒入米浆,边烧边用搅棒不停地搅动,煮至米浆半熟时,加入浓度为2%的石灰水35克,继续搅动,当用搅棒挑起米浆呈片状流下时,改用小火保温,继续搅动约25分钟,即熟。
3、面盆用开水洗净,在盆内抹少许色拉油,将煮熟的米浆舀入面盆内,待冷却后再翻扣于案板上,即成米凉粉。用米凉粉可制作“洞子口张凉粉”等小吃。
四川堪称锅魁王国,各地城乡随处可见,不分雅俗人人都吃。八味别上看,四川锅魁品种繁多,有甜、咸、白味、五香等;从用料上看,则有芝麻、椒盐、葱油、红糖、鲜肉等等;从制作方法看,又有包酥、抓酥(抹酥、炒酥)、空心、油旋、混糖等等。单是成都地区常见的品种就有三十多个。
街头巷尾的小吃摊上多有出售;名小吃店内有它的地位;甚至高级筵席上也能见到它的踪影。有以此为早点的,有用它打尖的,有以它配食风味菜点的,总之喜食者众。
吃肥肠粉配上它,一口粉一口锅魁,满足啊,或者撕成小块,泡在汤里也很不错,味道交融。
现在锅魁种类很多,除了传统的白面锅盔和椒盐锅魁,还有什么鸡片锅魁、肺片锅魁、鸡米锅魁、素锅魁……