星村风味豆腐皮加工考究、制作精细、其产品质白细嫩、软硬适度、具有弹性、入口劲道、味道纯正,煮炖不烂,煎炒不碎,特点鲜明,深得客户青睐。
星村豆腐皮富含蛋白质,高营养、低脂肪、低糖分,有降血压、降血脂、降血糖之功效,对提高免疫力、促进身体和智力的发育有重要作用,不仅餐桌的美味菜肴,更是是家庭营养保健之佳品。
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彝族风味肉冻,这是彝族地区较为讲究的一种菜肴。它采用猪蹄和肘子制做而成。一般做法是将肉放入锅内煮软后捞起,剔去骨头并将肉宰碎,放上木姜、生姜、花椒等佐料,有的还放橘子皮,或鸡蛋之类的东西,然后放回锅里煮上一阵,以便使佐料渗入肉中,最后放入木钵内,放上一夜即成。
肉冻柔软可口,香味独特,是彝族十分喜爱的一种食品。
制作方法
1.毛肚抖净杂物,摊于案上,将肚叶层层理顺,再用清水反复洗至无黑膜和腥味,切去肚门的边沿,撕去底部(无肚叶的一面)的油皮,以一张大叶和小叶为一连,顺纹路切断,再将每连叶子理顺摊平,切成片,用凉水飘起,沥干水分,加精盐、姜片、胡椒粉、食碱粉、料酒腌渍入味。牛肝、牛腰、牛心均切成大薄片,牛鞭切成鞭花,同加精盐、姜片、胡椒粉、料酒腌渍入味。牛脑、牛脊髓在水中漂洗,挑净血筋。白萝卜洗净切片。腐竹用水泡发好后改成段。豆腐切厚片。芹菜、香菜洗净备用。以上原料分别装盘。
2.鲜汤掺入火锅盆中,加姜片、葱段、胡椒粉、料酒、精盐、味精和鸡精调好味烧开,撒红枣、枸杞子端上桌。牛毛肚、牛肝、萝卜和腐竹等涮料同上。
3.精盐、牛油、味精同时上桌。荤素原料随吃随烫,并根据汤味浓淡适量加入精盐和牛油,上桌时将辣椒酥料分别在味碟中,每一食者备一碟,以供酥食。
吃法
配料不宜太过酸辣,因为如果配料的味过重会盖掉牛肉原汁原味的香甜,而且会有不良商家用重味来掩盖不新鲜的牛肉。所以建议吃法是:
1、清淡的吃法,一定要有特殊的香料,能去腥提味,火锅店通常会有俗称的“底锅料”。这种吃法,孕妇、老人及孩子都能接受,对身体没有任何刺激,香甜清香,有营养却而且不易上火。
2、香辣的吃法,首先根据个人的喜好添加放入香辣料,不宜过辣,可适当放酸料,配合辣椒味碟,选用精品牛八宝,香辣甜脆,更易入口。通常吃香辣的比较多,更适合大多数人的口味。
在牛八宝下锅之前先把底锅加热至沸,然后再将其倒入。生的牛下水可能会带细菌或寄生虫,所以,牛八宝务必要煮沸腾才能食用,否则肠胃不好的人会有拉肚子的情况,动用过的筷子,锅勺同样要用开水烫过。牛肉及牛肚会越煮越紧,会很难嚼碎。所以牛八宝的最佳吃法是,等锅中心沸腾之后就可以关小或者关火了,吃完了再煮,保持牛下水的香脆。
精品牛八宝
更有粑粑厂之有心者,在桂林牛八宝中衍生出独具一格的精品牛八宝,既是挑选上好原料,相比普通桂林牛八宝选用牛肚中的毛肚及普通下水配合,精品牛八宝选用厚劲肚领和小牛牛百叶、牛胎盘中段、黄牛胸肌肉,上节牛黄喉...各种上等原料搭配成碟,吃法一样,但比之普通牛货,更加香脆味长,甜嫩迷人。精品牛八宝可谓桂林牛八宝的精髓,更不愧为“精品”。目前仅此一家,32路终点农贸市场对面,请珍惜品偿。
酥鸡:酥鸡色泽酱红,骨酥肉烂,酸甜适口,醇香味美。制作方法是:将笋鸡宰杀去毛,开膛取出内脏,冲洗干净。再把鲜藕去皮切成薄片,然后一层藕片一层笋鸡,摆入铁锅,鸡头向外,呈圆周状;将白糖、酱油、香醋均匀泼洒鸡身,中间圆洞内放进姜片、葱段、大料,加适量水,武火攻沸后,用火文火烧煮,最后用微火煨焖。其间需适时加入料酒、椒麻油。
风鸡:风鸡是季节性腌制品,于立冬前后制作。制作时选肥壮雄鸡,宰杀后从右翅下开一小口扒取内脏,洗净腹腔,灌椒盐摇匀,置于案板腌渍3天,用细麻绳穿鼻,挂于阴凉通风处,风干15天左右即成。开封各家鸡鸭店均以细绳缠足和红纸签束颈出售。食用时先干拔羽毛,用酒燃火把细毛燎净,入温水浸泡,从背脊处劈开,加葱姜后用笼蒸,熟后切条装盘,淋上麻油调味,即可食用。
酱鸡:用椒盐把加工好的白条鸡擦匀,将鸡头向胸前扭转,夹入右翅下,入缸腌制一至二天,然后在鸡腹内放进丁香、砂仁、葱段、姜片,入兑配有酱油、大盐、肉桂、大茴、陈皮、白芷、硝、料酒、红曲等佐料的汤锅内,用武火攻煮,30分钟后放入面酱改用火文火焖煮两小时出锅。食用时刀切或手撕装盘均可。酱鸡色似琥珀,咸淡适中,浓香透骨,别有风味。
冻鸡:冻鸡是因冬令时节制作而得名。制作时先取火腿、香肠分别切成菱形和椭圆形薄片,与香菜、笋片铺于碗底。将加工后的白条鸡剔骨,选取鸡脯切块,皮朝下排放于碗内。再取琼脂适量,加清水用火烧化,兑入精盐、味精,冷却后浇入碗内,浸没鸡块。冬天可自然冷冻,其它季节可置入冰箱内冻却。食用时扣入平盘。冻鸡色泽晶莹,图案悦目,肉质细嫩,清凉爽口。
糟鸡:糟鸡具有色鲜肉嫩、酒香扑鼻、味美绵长之特色。其制作方法是:将加工干净的鸡佐以葱、姜、料酒,用火文火煨煮后,斩块加精盐、味精拌和,取酒糟、葱丝、姜末、花椒加鸡汤少许搅匀,以一半置于坛底,放入鸡块,逐层洒上曲酒;把剩余的配料装入纱袋复盖其上,密封坛口,一天后即可食用。
李家风味卤肘子,采用新鲜猪肘配以20多种名贵药材卤制而成,因其色鲜、肉嫩、味美,堪称肉中一绝,在豫东一带享有盛誉。
现在,柘城胡襄镇李红霞,是李家风味卤肘子的继承人。改革开放以来,她在继承先人制作技艺的基础上,结合现代烹饪新工艺,研制出新的制作技艺,其产品既保留了原来的色鲜和味美,又具有新制作的更佳特色—色泽金黄、五香纯正、清香不腻、咸淡适中,并具有护肤美容、强身健体、延年益寿之功效,实为家宴与馈赠亲朋之佳品。