江口米豆腐主要原料是梵净山贡米、稻草灰或桐壳灰。首先将稻草灰或桐壳灰加入适量的水浸泡,使其变成碱水。然后将梵净山贡米用碱水浸泡数小时后磨成浆,打熟芡,捏成个状和条状米豆腐,用大火蒸熟即成。
来江客人吃过米豆腐后无不对此赞不绝口,已成为省内外有名的土之一。
在江口县,区府巷米豆腐已成为当地饮食文化的一张名片。任时光流淌,老街不变,味道依旧,人们世世代代秉承传统手法不忘初心。
米豆腐做法
主要原料:陈年籼米。辅料:谷草灰(天然碱),菜油。
制作方法:1、将糯稻谷草烧成灰,掺入开水制取碱水,选优质大米淘净,放入碱水,浸泡1至2天;2、用石磨将泡好的米细细磨成浆,以文火入锅搅拌至凝固状;3、迅速起锅,再拌以清油揉制成形;4、文火蒸2小时以上,放凉。
冷却后的米豆腐可浸入清水贮存,食用时取出切好煮软即可食用。其特点是柔软细嫩,富有弹性,健胃消食。
制作要领:碱必须用糯稻谷草烧制的天然碱;用柴火蒸煮,米豆腐要一层一层地放入,让蒸气穿透,这样味道才会更好;整个脱水过程要快速地搓揉、密封,保持米豆腐能及时凝结,这样才能保证它的韧劲。
米豆腐,是用石灰水将大米(主指梗米)浸泡后,用清水洗净大米,然后用石磨或粉浆机将大米磨成米浆,倒入铁锅中用文火煮熟并抖成面状,攒出盛于瓷盆中冷却即可,通常作为冷饮食用,冬季寒冷时,可用沸水煮热后食用。食用时,将其切成长方条状或四方块状,拌以葱花、香油、食醋、味精、酱油、焙黄豆、折耳根等佐料即可食之。在岑巩县龙田镇一年四季都可食到米豆腐。每逢赶集,上街赶集的人们都要到米豆腐店饱食一餐,平时,过往行人也不例外,品尝米豆腐的人也不断增多,米豆腐的生意越做越红火。
米灌肠在食用时需切成圆片,或用热油煎炸,或用蒸锅蒸热。米灌肠色泽古朴油亮,香味浓郁,营养价值高,是补血,补气之佳品。
为了提升宁化米仁的知名度和竞争力,宁化县去年开始向国家农业部申报农产品地理标志登记保护,经过初审、专家评审和公示,今年获得国家农产品地理标志登记保护。为做好米仁的推广种植,宁化县还从台湾和本省引进薏米新品种6个,并在该县中沙、曹坊、淮土等三个乡镇建立薏米品种认定和丰产性栽培试验示范基地千余亩。
据了解,农产品地理标志,是指标示农产品来源于特定地域,并以地域名称冠名的特有农产品标志。获得国家农产品地理标志登记保护后,将对进一步打响宁化米仁品牌,打造成具有市场竞争力的特色产业具有深远的意义。
地域范围
宁化县地处武夷山东南麓,福建西部,东邻明溪、清流,南接长汀,西靠江西石城、广昌,北连建宁。地理座标位于北纬25°58′至26°40′,东经116°22′至117°02′之间。全境东西宽66.2km,南北长76.7km,土地面积2413平方千米,耕地面积28107公顷。全县辖4镇12乡,210个行政村,12个居民委员会。全县总人口34.63万人,其中农村人口30.42万人,地域保护为全县16个乡(镇)范围内。宁化米仁是禾本科作物薏苡脱壳加工后的颖果成品,因其质量优越,拥有特定的消费群体。宁化米仁农产品地理标志的地域保护规模为2万公顷,产量3.76万t。现有生产规模600 公顷,,产量1400t。
产品品质特性特征
1、外在感官特征:色白、饱满、圆润、光滑,腹沟深宽;宽卵形,千粒重为58-68g,外观尺寸为4-6mm×3.8-5.5mm。质坚实,断面白色,粉性,气微淡,味微甜;煮后糯软、粘香、细腻、软滑、气馨甘爽,具有“糯、甘、稠”等典型特征。 2、内在品质指标:含粗蛋白质13-17%,薏苡仁油2-3%,氨基酸总量14-16%。 3、安全要求:宁化米仁产地环境、产品质量符合国家相关强制性技术规范要求: ①产地环境严格执行NY5332-2006无公害食品大田作物产地环境技术条件。 ②产品标准严格执行NY5305-2005无公害食品粟米。 4、包装:宁化米仁产品精选宁化县境内生产的优质薏苡加工而成,包装材料应符合国家食品卫生要求,还应符合环境保护的要求。 5、储存:成品仓库必须清洁、干燥、通风,无鼠虫害。成品堆放必须有垫板,离地10cm以上,离墙20cm以上,并不得露天堆放,不得与有毒有害、腐败变质、有不良气味或潮湿的物品同仓库存放。其运输、贮藏过程符合NY/T5190-2002的规定。 6、堆放装卸:米仁在堆放和装卸时要轻拿轻放、文明操作,运输工具要求清洁卫生,不得与有毒、有害物品混装、混运。凡装过化肥、农药、有害化学物品或其它易腐食品的车厢或舱位,必须经充分清洁、冲洗后才可装运。米仁在交易市场、货站待运时,必须批次分 明,堆码整齐,环境清洁,通风良好,严禁烈日曝晒、雨淋,注意防冻、防热。贮藏、运输执行《绿色食品贮藏运输准则》(NY/T1056-2006)。