横县芝麻饼以其香酥的特色而誉满1,成为人们访亲问友的必备佳品。它选料讲究,工序复杂,工艺精湛,十分讲究色、香、味形,在全国饼类中独具特色。因其饼面遍撒芝麻,故而得名。横县芝麻饼以上好白面为主料,配以芝麻、酥油、碱面等副料,上炉烘烤而成。酥油是将麻油入锅烧沸,取白面适量入油炒之,成稠糊状,变成黄色即可。芝麻要选用颗粒饱满者,并要事先处理,冷水浸泡发涨,捞出后空掉水,放在笸箩内用掌揉搓,使其皮脱,簸去脱下的皮,趁湿使用。搭色用好醋上锅烧热,加适量面粉搅成稠糊状,再烧沸,继续加醋,掺湿开水成稀糊糊。芝麻饼趁热吃坚韧、鲜香,烤干吃酥脆可口。不仅是访亲问友的礼品,而且多做长途旅行、老人孩子、孕妇的干粮,长期食用干芝麻饼尚有开胃健脾之功效。
做法:
1.芝麻要选用颗粒饱满者,并要事先处理,冷水浸泡发涨,捞出后空掉水,放在笸箩内用掌揉搓,使其皮脱,簸去脱下的皮,趁湿使用。
2.搭色用好醋上锅烧热,加适量面粉搅成稠糊状,再烧沸,继续加醋,掺湿开水成稀糊糊。
3.酥油是将麻油入锅烧沸,取白面适量入油炒之,成稠糊状,变成黄色即可。
4.上炉烘烤。
特点:
芝麻饼趁热吃坚韧、鲜香,烤干吃酥脆可口。不仅是访亲问友的礼品,而且多做长途旅行、老人孩子、孕妇的干粮,长期食用干芝麻饼尚有开胃健脾之功效。
历史:
芝麻饼原属西域民族的传统面食,后从胡地传入。东汉时即流行于中原大地,从帝王至平民皆好食之。《后汉书》载:“灵帝好胡饼,京师(洛阳)皆食胡饼。”《后汉书·赵歧传》载:桓帝时,赵歧“常于北海山东寿光市中贩胡饼。”
十六国后赵时,石勒讳胡字,改称麻饼。到唐宋更为盛行。曰僧圆仁《入唐求法巡礼行记》(卷三):“开成六年正月六日,立春,命赐胡饼寺粥。时行胡饼,俗家皆然。”
白居易《寄胡饼与杨惠州》:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。寄于饥馋杨大使,尝看得似辅兴无?”
宋代孟元老《东京梦华录·饼店》记载:北宋汴京(开封)亦有胡饼店,所卖品种繁杂,新样满麻。
元代《居家必用事类全集·从食品》载有“山药胡饼”的制法。
明代胡饼演变为烧饼之类。明代蒋一葵《长安客话·饼》:“炉熟而食皆为胡饼,今烧饼、麻饼、薄脆酥饼是也。”
芝麻饼何时传入横县,没有准确的史料记载。相传公元40年,马援将军率大军南下平定交趾时,大军的干粮主要是芝麻饼。最初的芝麻饼按中原的做法:即用糯米为主料,配以芝麻、猪油、碱面等副料,上炉烘烤而成。屯兵横县时这一工艺传到了民间,经过长期的进货形成了今天横县特色之----芝麻饼。
其实以上文字是未经考究的,究竟横县的芝麻饼是怎么来的也许并不是谁能说得清楚。
圆形,色呈金黄,壳酥香,馅鲜美,可单独当零食吃。
福州人大多把蛎饼当做早点下粥小菜。外焦内嫩的蛎饼,再叫上一碗鼎边糊(锅边糊),口口滑软,令人百吃不厌。
小时候,在早点摊看见的海蛎饼用料还是比较讲究,将浸泡后的大米、黄豆按照一定的比例磨成浆,主料是一定要用海蛎的。将稀稠得当的米浆,舀到特制的长铁篦上,在其中放紫菜、卷心菜等调好的馅,外加一只牡蛎,再浇些米浆,把它盖满封密,然后放入油锅中炸,直到两面焦黄,即可捞起。因为加了海蛎,所以出锅的蛎饼鲜香扑鼻、外酥内嫩、油而不腻。
后来在家,母亲也曾尝试着做过几次,但均告失败,从此在我心里,便有了以后自己做海蛎饼的念头。
一直到邻居搬来一位福清的人家,才有机会现场看着老人家演示一遍,至于现在做海蛎饼的材料也不必如从前般自己去配比磨粉浆了,市场就有现成的海蛎饼粉卖。
托邻居回福清带了粉回来,借了他们家的特制海蛎饼工具----长铁篦(这种勺子和我们锅勺的区别在于勺子中间不是凹下去的,而是平的),按照说明书又买了油炸粉,第一次自己动手做了,在第一块炸出的形状有点失败外,我总结经验,做好的海蛎饼得到家人、邻居的一致好评,那个激动啊,赶紧着将这个过程记录下来,传统的东西在我眼里,还是有必要传承下去的,小宇,你要记住哦。
紫菜海蛎饼
材料:蛎饼粉270克,油炸粉80克,370克清水
辅料:海蛎,紫菜,香葱,卷心菜
紫菜海蛎饼做法
1、将蛎饼粉和油炸粉混合,加清水、少许的盐搅拌成稠状(用筷子划过有纹路的那样状态即可)静置半个小时
2、紫菜洗净稍微切碎、香葱切粒、卷心菜切细碎、海蛎用盐水浸泡清洗干净沥干备用
3、将紫菜、香葱和卷心菜混合备用
4、烧热锅,倒入油(这个量要多些,要能浸没海蛎饼为宜),将勺子也一并放入烧热,油温大约达7成热左右吧
5、将烧热的平勺取出,在上面薄薄地倒上一层粉浆(不要倒满整个勺子,那样炸时候会包住勺子导致蛎饼无法脱落的,舞这个就是第一块海蛎饼拍的,后来赶紧调整了用量)
6、放上辅料、摆上海蛎,然后稍微压下
7、接着再浇上一层米浆,不要太厚哦,只要能盖住全部就可以了,并且还是不要溢出勺子边缘
8、放入油锅中,中火炸,待一面鼓起了,蛎饼自然就从勺子上脱落了,然后翻面炸,至2面金黄就可以了
舞语:
1、一定要控制用量,千万不要溢出勺子,不然炸的过程会紧紧包在勺子上不宜脱落,也影响成品美观
2、锅要热,油温要够,勺子也要加热过使用,然后全程中火,这些就是我做海蛎的心得了
3、蛎饼粉是从福清买的,据说当地很多都有卖这种粉的地方,当时对面的老人家教的时候没有说要放油炸粉,但是我根据说明书还是加了30%的量,事实上这个是必须的,炸好的口感确实是外酥内嫩啊,如果没有放也可以的,但是口感就没有那么酥脆了
4、有心的也可以自己磨啊,米和黄豆的比例控制在7:3为宜
5、不喜欢有馅的,你也可以在米浆中直接加入香葱末,然后舀上面糊直接炸,也一样好吃的,我们这里也叫蛎饼
制作材料:面粉500克、精盐5克、熟猪油150克、花椒粉5克、鸡蛋清15克(制10个的量)
制作方法:取面粉350克,加入熟猪油、精盐、花椒粉制成酥面。另150克面粉加水和成皮面,揪成小剂子10个,逐个擀开成片,包入酥面(小包酥),然后折擀两次,用手揉成圆形饼坯,在每个饼坯上刷一层蛋清,沾一层芝麻仁,入烤箱中烘烤至两面呈金黄色即成。
食补价值:其中的芝麻富含维生素E,有补血、润肠等功效,可延缓衰老,润五脏,强筋骨、益气力等。
小吃特点:酥脆油香、咸淡适中、营养丰富,男女老少皆适宜。
过去每到春季,北京人都喜欢用花和面制作应时食品,藤萝饼就是其中之一。藤花四月盛开,具有甜雅的清香,香味既恬淡又悠久,启人深致。仲春,紫藤盛开,紫云累累,攀藤绕架,香满庭除,这是吃藤萝饼最恰当的时节。藤萝饼有店制、家制两种。店制以北京的老式饽饽铺为最佳。所做的翻毛藤萝饼、玫瑰饼层层起酥,皮色洁白如雪,薄如蝉翼,稍一翻动,则层层白皮,联翩而起,有如片片鹅毛,故称翻毛。这种饼在所有老式饽饽铺所制糕点中亦称上选。清末的《燕京岁时记》中载:“三月榆初钱时采而蒸之,合以糖面,谓之榆钱糕。以藤萝花为之者,谓之藤萝饼。皆应时之食物也。”
原料
[精面粉][白糖][白油][藤萝花][桃仁等]
制作方法
将白糖加入面粉中与水一起搅拌成柔韧滋润的面团;将面粉与白油调和,搅揉到酥面均匀且软硬适中为止;锅内白糖加水溶化后,加入饴糖,熬制到可以拔出糖丝为止,再将过了萝的面粉和白油加入糖浆内,拌到糖馅合适且不起疙瘩为止(用时再加入鲜藤萝花);将面团摘剂,按成扁圆形,包入酥面和馅料,放入烤盘内置一百六十度左右的烤炉中烤十分钟左右出炉即成。
原料配方:面粉1千克 猪油250克 白荞面500克 白糖1千克 香油200克 杏仁、桃仁、青红丝、桂花、香精适量
做法:
1、用500克面粉与250克炼熟晾冷的白油和成油面,另用500克面粉加入300毫升清水和成水面,用水面包油面擀开成面皮。
2、将白荞面蒸熟,按500克干面1千克白糖、200克香油的比例。适量加入桃仁、杏仁、青红丝、桂花和少许香精拌和成馅。
3、按每千克面粉出40只饼的分量揪剂子擀皮,用皮包好馅,擀成3毫米厚的南沙饼生坯,上铛,用温火烙7分钟左右即成。
以上等优质糯米为原料,淘净后,先用水泡好新鲜糯米磨成米浆,装入布袋中沥去水分得到米粉团,然后捣成米糊,再经充分揉和,放入特制的模型后得出各种造型的米饼,后放入锅中蒸熟。具有柔软、细腻的特点。