大京枣是开封糕点的传统名产,素负盛名。大京枣古称“蓼花”,它以优质糯米、糖粉、饴糖、植物油等为主要原料,经过制坯、油炸、透浆、拌糖粉几道工序制成。成品呈圆柱形,金黄色,外粘白糖,外观饱满,膨胀适度,内部组织为丝网状,无空洞,无硬心。吃着酥香可口,入口即化,营养丰富,是老少皆宜的美味糕点。
鲤鱼焙面是开封传统-名菜,由"糖醋熘鱼"和"焙龙须面"两道名菜配制而成。传说,清代慈禧太后逃难时停留在开封,开封府名厨贡奉"糖醋熘鱼"和"焙面"。慈禧见状后,心血来潮说道,鲤鱼静躺盘中,大概是睡着了,应该给它盖上被子,免得受凉。随之起筷将"焙面"覆盖鱼身,"鲤鱼焙面"从此传为佳肴了。其特点是色泽枣红,软嫩鲜香;焙面细如发丝,蓬松酥脆。
鲤鱼焙面选料严格,制作精细。它是用开封黑岗口至兰考东头这段黄河出产的鲤鱼(重一斤左右)。这种鱼肉味纯正,鲜美肥嫩。鲤鱼经过初步加工后,两侧剞成瓦楞花纹,下入热油锅内炸透;再加以白糖、醋、姜汁、葱花。
糖醋熘鱼带焙面为开封传统历史名菜,包括糖醋软熘鲤鱼和焙面两部分。据载,熘鱼在北宋已经流行,称"醋鱼"。后来发展成糖醋熘鱼带焙面,简称"熘鱼焙面"。
糖醋熘鱼焙面是以鲤鱼为主料,尤以黄河鲤鱼为最。《清稗类钞》中说:"黄河之鲤甚佳,以开封为最,……甘鲜肥嫩,可称珍品。"制作时选一斤半左右活鲤鱼,经过初步加工后,用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹,入热油锅浆透;继把油倒出,放入葱花、香醋、料酒、姜汁、白糖、食盐及适量汤熘制,鱼熟后放入盘中;再用旺火热油烘汁,至油和糖醋汁全部融合后,浇在鱼身上,即为糖醋熘鱼。其色泽枣红,软嫩鲜香,鱼肉嫩如豆腐,鱼体完整无损,风味甜中透酸,酸中微咸。
焙面同糖醋熘鱼初为两道菜,后二者合而为一。焙面当初是用刀切成"一窝丝"(细面条),后越切越细,50年代以后改用细如发丝的拉面(俗称"龙须面"),入油锅炸制而成。焙面酥脆蓬松,色泽金黄,易吸汁,入糖醋色汁后食用,味美可口。
糖醋熘鱼带焙面风味独特,妙在一个菜肴,两种食趣,有"先食龙肉、后食龙须"之美誉,为宴席上一道著名佳肴。
[配料]蜂蜜30克,京冬菜50克,菊花葱、蝴蝶萝卜各100克。
[作料]盐水10克,小磨油5克,甜面酱50克。
[制法]1、将鸭子宰杀放血后,放在六七成熟的热水里烫透、捞出用手从脯部顺长向后推,把大部分毛煺掉后,放在冷水盆里洗一下,用镊子镊去细毛,裁去爪和膀的双骨,抽出舌头。由左膀下顺肋骨开一个小口,取出内脏。从脖上开口取出嗉囊,里外洗净,用开水把里外冲一下。京冬菜团成团,放入腹内。皮部先用盐水抹匀,再用蜂蜜抹一遍,用秫秸节堵住肛门。在腿元骨下边插入气管,打上气,放在空气流通处晾干。
2、用秫秸将炉烧热,再用烧后的秫秸灰,将旺火压匀,用鸭钩勾住喉管。另一头用铁棍穿住,拌在外边,将鸭子挂在炉内,封住炉门,上边的口盖住。烤至鸭子全身呈柿黄色即可出炉。食用时,先由鸭脖下部、嗉右上边开始,将全身的肉片成片,放在盘内。蝴蝶萝卜、菊花葱、甜面酱各放一碟,随鸭子上桌佐食。再把鸭腿瘦肉顶刀片成片,放在盘内。油挖出,切碎,放在瘦肉的一边。鸭头破开,放在瘦肉两边,把鸭肚里装的京冬菜,放在盘边上,上菜食用。鸭骨架可滚汤,下绿豆面条。
[特点]皮酥脆,肉嫩香,色泽柿红。
尉氏青豆,又称尉青豆,产于开封市下辖的尉氏县,简称尉青。种植历史悠久,弛名中外,是久负盛名的农品。
据明嘉靖《尉氏县志》记载,当时尉氏就已大面积种植青豆。清末到建国初,每逢中秋节过后,大批港澳商人纷纷前来采购。建国初期,年出口量达七八百吨,远销港、澳、美国、西德、加拿大等30多个国家和地区。六十年代后,压缩了种植面积,中断了出口,80年代开始扩大种植面积,使尉氏青豆重返国际市场,出口量达到历史最高水平。1991年尉氏县种植青豆面积8.47万亩,总产量302吨。1983年尉氏青豆曾荣获对外经济贸易部颁发的荣誉证书。近年来由于产量低,经济效益相对不高,种植面积逐渐缩小。目前尉氏南部的蔡庄、南曹等乡镇有少量种植。
尉氏青豆豆料结实,大小匀称,色泽青绿,表面光润,人称“碧玉翠珠”。该豆特征是豆胚部外围有一墨圈,中间有一雪白点,称为白门。据测定,尉氏青豆含有蛋白质、脂肪和多种维生素,其蛋白质含量高达43%,居各类品种之首。
尉氏青豆的用途很广,既可作烹饪用的配料,又是制作各种豆制品的理想原料。制作的豆腐、豆酱、豆芽、腐竹、罐头、豆腐皮、豆腐脑、豆腐干等,质地细腻,味美可口清香,余味长久。用尉氏青豆做成的菜肴是酒席宴会中的美味佳品。而且对胃中积热、小便不利等症状具有一定疗效。
该产品的主要原料为鲜猪精瘦肉和四路肠衣,以精盐、白酒、砂糖、砂仁、味精、1等为辅料。加工时将85%的瘦肉绞成肉糜酱,15%的瘦肉切成一厘米见方的肉丁,蒸制2小时后,二者混合并加辅料拌匀,装入肠衣内。每3厘米长用细线扎紧,然后转入烤炉(炉温70℃)烤20小时,再转到通风干燥处晾凉,蒸20分钟即为成品。其形似红枣,大小均匀,表面光洁无斑点,肠衣干爽略有细纹,肉质细密无气泡。
尉氏县贾鲁河滩鱼鸭混养综合开发区,是我国长江以北最大的蛋鸭养殖基地。近年,尉氏县工商部门立足职能,强化服务,帮助养殖户成立合作社、注册商标、牵线融资,竭力扶持蛋鸭养殖产业做大做强。
目前,贾鲁河滩鱼鸭混养综合开发区已有蛋鸭养殖专业合作社12家,带动2000多户养殖户走上致富路。尉氏县壳达禽业农民合作社成立后,统一购买原料,共同解决养殖难题,产品统一销售,增强了抵御市场风险的能力。今年以来,该合作社加工的松花蛋和咸鸭蛋远销太原、兰州、济南等地,每月销售收入达90万元。
在县工商部门的培育下,贾鲁河滩鱼鸭混养综合开发区已拥有香都、珂欣园、优多多等注册商标12件,其中省著名商标1件。
该产品经下料(每个锄板下铁2.5市斤)、冲仓眼、黏钢(用钢0.25斤)、挂钢角、退火、冷工、蘸火、整直、刷面9道工序制成。锄板规格:板长250~255厘米,刃宽140~145厘米,后宽125~130厘米;锄仓长38~40厘米,眼深15~17厘米,挂钢角100~110厘米,钢宽80厘米左右。特点:锄板光滑,边厚身薄,钢角立角久用不葫芦头,锋利不卷刃、不掉豁、不粘土,抓地过茬,耐用好使。
该产品1956年前一直为邵家个体生产,后转入钢铁建筑器材生产合作社生产,销往开封、中牟等地。1958年至1961年停产,1961年后恢复,再于70年代停止生产。历史上最高年产量达2万张。