山西吕梁特产之美食篇 吕梁市十三县特产小吃

冷冷的冬天，思念暖暖的火锅。在川锅的市井热闹里，居家过日子的人们，还是忘不了被时代渐渐淡漠的山西老火锅。

火锅的源头是一万年前的陶鼎，并在从鼎到锅的演变中，伴随着对冬季暖食的需求，产生并独立出来。空足之鼎曰鬲，西周有“刖刑奴隶守门鬲”和“温鼎”，放入木炭烧煮食物并保温，可以说是最早的火锅雏形了。汉代时有铜“染杯”，上为盛食杯，下为炭火盘，推断为古代单人使用的保暖食物的小火锅。魏晋南北朝出现了暖食的 “锥斗”、分格的“五釜熟”，演变到唐代，又有用于暖酒、暖茶、暖食的陶瓷暖锅。宋代始有锅涮兔肉，名曰“拨霞供”（《山家清供》），元代时出现涮羊肉。明清时，暖食多称为热锅，涮食称为生火锅，如《清稗类钞》记载：“案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片。俾客自投入，俟熟而食，故曰生火锅。”清帝除夕宴要上热锅一品，千叟宴则上生火锅，如嘉庆元年举办的千叟宴，有5000人入席，共用了1550个火锅（《中国历代御膳大观》），可谓是中国历史上最盛大的火锅宴。

火锅宴上，用的最多的是大同产的铜火锅，“分上下层，中以红铜为火筒著炭，汤沸时，煮一些肉脯、鸡、鱼，其味无不鲜美”（《奉天通志》）。大同铜火锅自古享有盛名，《民国大同志稿》有“大同虽非铜区，而铜制品向颇著称，物美价廉，多运往外蒙古地方。其大宗售品有铜锅、铜壶等物，尤以火锅为最。自平绥路通车，中外游人旅客咸乐购置之，用作馈赠，其销路愈畅，本品愈多，故手工业中，铜工最为独步。”大同铜火锅有六件套，经过七道工序制成，不仅结构合理，而且造型美观，有较高的艺术欣赏价值。1973年，1总理陪同法国总统蓬皮杜访问大同。席间，总统及随行的法国友人，对大同火锅风味之独特、器具之精美赞不绝口。细心的周总理在蓬皮杜总统别离之际，将一个雕有 “九龙奋壁”的铜火锅相赠，世界各大媒体竞相报道，声誉传遍了国内外。此后钓鱼台国宾馆等著名饭店，纷纷订制，火锅宴席兴盛一时，铜火锅涮羊肉亦成为地方特色名吃。

与大同火锅齐名的，有尧乡火锅，早期以翼城或平定的砂火锅为器，将肉菜等食料先入锅后注汤，煮沸上桌而食。这种吃法唐代叫暖锅、清代叫热锅，宋代时则叫“骨董羹”。苏轼的《仇池笔记》记着这个出处：“取凡饮食杂烹之，名骨董羹”。范成大有诗“毡芋凝酥敌少城，土薯割玉胜南京。合和二物归藜糁，新法侬家骨董羹”。晋南稷山金墓博物馆段氏墓穴出土有一块方砖，与段氏家传的一块方砖相合，组成一付完整的“贯通宴锅汤”方，类似今天火锅之煮与涮相结合的吃法。笔者曾三次亲往考察，亦曾品尝，食以鹿料为主，但汤方却秘而不宣，只出示了一幅描绘北宋年间三晋南北酒馆冬令吃宴锅汤的古画。贯通宴锅汤曾在太原著名的全晋会馆销售过，现在又推出有木炭铜火锅，是老太原的吃法，层层码料，先煮后上，配以特殊的山野“麻麻花”香料，相传源于北汉。

过去山西民间吃火锅，平日里是不多见的，大都在冬季节令应市。春节期间，人们走亲串戚，初二或初三女婿给丈人、丈母拜年，丈人则多以火锅款待，取意“团暖”之意。火锅料需荤素兼备，如古绛州一带多达十余种。若是将料煮沸后连锅热上，则讲究码放原料至锅子的四分之三深度为宜，过多汤易溢，过少则不丰富。火锅还被应用于山西民间筵席的主菜，如晋中太谷的一品锅、三鲜盆，所用器皿与大同铜火锅有别，是1的平底圆形带盖的铜镀锡盆。三鲜盆内要有三等份的格，互相接通，如魏晋时候的“五釜熟”，三样主菜分放在各格，汤味因相互连通而调和。铜盆配一铜架，下方可安置一酒杯，食时点燃杯中酒，置于盆下，边烧边食，为过去晋商大户人家的吃法。

今天，火锅不再是稀罕之物了，在新生一代却言必川、渝，“上继唐风晋韵，下启调鼎美味”的山西老火锅之种种，正渐渐式微。如此，山西老火锅亦需在根脉文化的复苏中，唱着《从头再来》，与时俱进。

孝义柿子为农产品地理标志产品。孝义柿子是孝义市的又一名优经济林品种。柿树产量高、寿命长、木质优良，俗有“鸟木”之称。果实含糖量高，有各种维生素和微量元素，柿子及其制品有较高的医疗价值。主要品种有磨盘柿、牛心柿等7个优良品种。柿子年产量可达1500吨。

农业部农产品质量安全中心公布的第四批全国地理标志农产品公示显示，孝义柿子被确定为地理标志农产品，其地域保护在孝义市境内4个乡镇(街道)、11个自然村，总面积3000亩，年生产总量23万公斤。

地域范围

孝义柿子农产品地理标志地域保护在孝义市境内4个乡镇街办11个自然村，具体是高阳镇寺家庄、崇原头，下栅乡兴跃、坛果，东许街道办事处宜兴、真兴，兑镇镇新民、梁家原、南营、产树原，振兴街道办事处中辛安，总面积3000亩，年生产总量23万公斤。孝义柿子产地地处吕梁山中段东麓，汾河中游西岸，晋中盆地之西南隅，介于东经111°21′-115°55′，北纬36°56′-37°18′，海拔731-900m，适宜孝义柿子生长。

2自然生态环境和人文历史

（1）自然生态环境：孝义柿子产地土壤主要为沙壤土，土层深厚、肥沃、排水透气性良好，pH值6.5-7.8。土壤土层深厚、疏松，排水良好，有机质含量高，地形为西北向东南倾斜呈舒缓起伏地形。气候属温带半干燥气候，年平均气温10.6℃，年平均雨量464mm，年平均无霜期190天，年平均日照时数2734.6小时。主导风向为W。

（2）人文历史：孝义柿子是孝义市的林业品牌，种植历史悠久，有关柿树种植记载始于明代，有1500年的历史。民国25年，全县有柿树10947株，1963年县内掀起大种柿树的热潮，主栽品种牛心柿是省银牌得主，畅销省内外。

生产技术要求

（1）产地选择：柿树园地选择生态环境良好，远离污染源，土壤土层深厚，肥沃、排水透气性良好，pH值6.5-8的沙壤土或轻粘土的平地或向阳(坡度小于10°)的有机质含量高的土壤种植，生态环境符合《无公害水果产地环境》。

（2）品种选择：选择适宜当地环境条件的，抗逆性好，较耐干旱的品种。

（3）生产过程管理：生产过程采取了多项技术，园地选择、栽植、栽培管理、科学施肥、节水灌溉、整形修剪、病虫害综合防治、果实采收、贮藏、脱涩等。在施肥中采取施腐熟有机肥为主，复合肥为辅的施肥原则，在病虫害防治中以营林防治和物理防治为基础，生物防治为核心，科学合理综合应用营林、生物、物理、化学防治等措施，禁止使用高毒、剧毒、高残留农药，严格规定化学农药使用剂量、使用次数，严格安全间隔期。

（4）产品采收：当果实已充分发育成熟，果皮呈品种特征颜色时，用采果剪自果梗部剪下，轻采轻放，防止损伤果实和母树。

（5）生产记录要求：在柿生产过程中，严格记录生产的各环节，各项农事操作，农业投入品使用时期、用量、次数，建立田间档案。

产品典型品质特性特征和产品质量安全规定

（1）外在感官：果面洁净，无机械损伤、病虫果和霉烂，无不正常外来水分和异味，果梗完整或统一剪除，果蒂和宿存萼片完整。平均单果重大于89克。果形扁圆形，果皮光滑，呈橙黄和橙红色。

（2）内在品质：果实汁多，味甜，含糖量大于11%，品质上等，无籽。

（3）安全要求：柿产品符合中华人民共和国农业行业标准《无公害食品柿》的安全指标，在包装，标识上须符合农业部《农产品包装和标识管理办法》，进入市场遵照《农产品质量安全法》的有关规定。

5包装标识规定

（1）标识：产品应有明确标识，包括产品名称、品名名称、产品执行标识、产地、净含量和包装日期，要求字迹清晰、完整、准确。

（2）包装：柿多采用纸箱或木箱包装。采用木箱包装时，其木材不能有怪味。包装材料符合NY1T658和国家食品包装卫生要求，包装容器封口严密，不得破损、泄漏。包装上注明“孝义柿子”农产品地理标志字样。

（3）贮运：运输工具清洁、卫生、无污染，严禁与有毒、有害、有腐蚀性、有异味的物品混运。

（4）贮存：在清洁、卫生、避光、常温、干燥和有防潮、防鼠设施处贮存，严禁与有毒、有害、有腐蚀性、有异味的其他物质混存。

旺英刺绣手工艺品工作室成立于2007年。在当今传统文化迅速崛起的年代，民间手工艺品越来越受到人们的喜爱，成为人们装饰家居和收藏的热门产品。做为民间艺术的瑰宝刺绣堆锦，有着极其广阔的市场前景。

2007年5月,应邀参加了第三届中国(深圳)国际文化产业博览会并获奖。2007年7月，产品应邀参加了“全国第三届工艺美术大师精品展”，展会上受到了1、张宝顺等与会领导和工艺美术大师的高度赞誉。本工作室的工艺美术大师解爱英于2006年10月被山西省民间文化遗产抢救工程委员会授予“山西省民间文化遗产杰出传承人”的称号。2008年4月份产品被吕梁市选中参加了北京朝阳与山西吕梁在北京国际展览中心共同举办的“名、优、品展示会”； 8月份参加了山西工美为庆祝奥运会举办的“山西工艺美术大师精品展”；11月份应山西省工艺美术协会的邀请参加了在杭州举办的“第九届中国工艺美术大师作品暨国际艺术精品博览会”，会上受到了国内外工艺大师们的关注，北美代表辛蒂.鲍登女士以及国际级布糊画大师滕藤的高度评价。2009年在喜庆国庆60周年之际应山西省林业厅邀请参加了在北京举办的“第七届中国花卉博览会”，会后被授予“先进花卉企业”的荣誉。2010年2月被山西省委宣传部选中参加在上海举办的“世界博览会”。

汾州香小米产于中国小米之乡山西省汾阳市坡头一带。这里土地肥沃、气候温和，常年有桃花洞泉水灌溉，非常适宜谷子的生长。加之选用山西省农科院经济作物研究所培育的优良品种晋谷21号为原料，采用先进的生产工艺加工而成，是一种纯天然的绿色食品。

汾州香小米曾荣获首届全国赛米会优质米奖。米粒大小均匀适中，色泽金黄光亮，米饭绵甜喷香，细柔光滑，粘糊性强，淀粉含量14%，比历史名米沁州黄低2.74%，碱硝指数2.1级同沁州黄持平，营养品质达到优质米标准，含蛋白质10.67%，含粗脂肪5.68%含赖氨酸0.28%，属高脂肪优质类型，并含多种维生素、氨基酸及矿物质元素。对化学致癌物有抵抗作用。常食此米具有防癌抗癌作用，并具有防治动脉硬化作用，有助提高细胞寿命，而且能抗衰老，对皮肤干燥、夜盲症、不育症及习惯性流产也具有一定食疗作用。是北方孕妇、产妇及病弱者等不可缺少的食粮，是促进青少年生长及老年人延年益寿的绿色保健食品。

汾酒产于山西汾阳县杏花村酒厂。

相传杏花村于公元五世纪就开始酿酒，距今已有一千四百多年的历史。汾酒在唐代已有盛名唐代诗人杜牧的《清明》里写道：“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂；借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。”

汾酒是我国清香型白酒的典型代表，具有清香纯正、醇厚绵软、甜润净洁的特点。汾酒虽为60度高度酒，但没有强烈的刺激性。

方山马铃薯是山西省吕梁市方山县的。方山县所产马铃薯淀粉含量高，薯块大，形状规整，表皮光洁，商品性好，颇具生产优势。

方山县特殊的气候、地理和土壤条件，使马铃薯成为方山县主要粮食作物和经济作物。该县坚持以市场为导向，统一规划、统一标准、统一品种，以种植符合绿色、无公害生产马铃薯为前提条件，大力推广集中连片、规模种植，并以冀张薯8号、青薯9号、克星1号等优质品种为主。2012年方山县被确定为山西省“一县一业”马铃薯基地县。

稍梅

以羊肉、西葫芦及佐料、调料制馅，以菊花瓣状面皮包馅，捏成梅花形，笼蒸即成。皮薄、馅大、香醇、利口，食后齿颊留香。

中阳芝麻

杏花村酒为地理标志保护产品。杏花村汾酒也称"老白汾酒"，因产于山西省汾阳市杏花村，故得名。杏花村是中国著名的酒都，位于汾阳市城北15公里的太汾公路北侧，距省会太原市区90公里。 山西省杏花村酒，以清澈干净、清香纯正、绵甜味长即色香味三绝著称于世。清香风格而独树一帜，成为清香型白酒的典型代表，自1953年以来，连续被评为全国"八大名酒"和"-名酒"之列。

汾酒的名字究竟起源于何时，尚待进一步考证，但早在140多年前，此地已有"汾清"这个酒名。当然，1400多年前我国尚没有蒸馏酒，史料所载的"汾清"、"干酿"等均系黄酒类，我国的白酒，包括汾酒等名优白酒在内，都是由黄酒演变和发展起来的。《北齐书》中记载，北齐武成帝高湛从晋阳写给河南康舒王孝瑜的文书中说："吾饮汾清二杯。劝汝于邺酌两杯"。

宋代以后，由于炼丹技术的进步，在我国首次发明了蒸馏设备。1975年从河北省青龙县出土的金代蒸酒的钢制烧锅，可证明至少在宋代我国已有蒸馏酒。宋《北山酒经》记载。"唐时汾州产干酿酒"，《酒名记》有"宋代汾州甘露堂最有名"，说的都是汾酒。汾酒是古老的名酒一，为唐以后历代文人墨客所称道。
明清以后，北方的白酒发展很快，逐步代替了黄酒生产，此时杏花村汾酒即已是蒸馏酒，并蜚声于世。自1916六年汾酒在巴拿马万国博览会上荣获一等优胜金质奖后，其声誉更是宇内交驰，名声大噪。

杏花村汾酒饮后回味悠长，酒力强劲而无刺激性，使人心悦神怡。汾酒享誉千载而盛名不衰，是与造酒的 .水纯、工艺巧分不开的。名酒产地，必有佳泉。杏花村有取之不竭的优质泉水，给汾酒以无穷的活力。跑马神泉和古井泉水都流传有美丽的民间传说，被人们称为"神泉"。
《汾酒曲》中记载，"申明亭畔新淘井，水重依稀亚蟹黄"，注解说："申明亭井水绝佳，以之酿酒，斤两独重"。明末爱国诗人、书法家和医学家傅山先生，曾为申明亭古井亲笔题写了"得造花香"四个大字，说明杏花井泉得天独厚，酿出的美酒如同花香沁人心脾。
酿造汾酒是选用晋中平原的"一把抓高粱"为原料，用大麦、豆制成的糖化发酵剂，采用"清蒸二次清"的独特酿造工艺。所酿成的酒，酒液莹澈透明，清香馥郁，入口香绵、甜润、醇厚、爽洌。酿酒师傅的悟性在酿造过程中起着至关重要的作用，像制曲、发酵、蒸馏等就都是经验性极强的技能。
千百年来，这种技能以口传心领、师徒相延的方式代代传承，并不断得到创新、发展，在当今汾酒酿造的流程中，它仍起着不可替代的关键作用。

.1932年，全国著名的微生物和发酵专家方心芳先生把汾酒酿造的工艺归结为"七大秘诀"，即："人必得其精，水必得共甘，曲必得其时，高粱必得其真实，陶具必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓"的"清蒸二次清"工艺。
汾酒是清香型白酒的典范，堪称中国白酒的始祖。中国许多名酒如茅台、泸州大曲、西凤、双沟大曲等都曾借鉴过汾酒的酿造术。

山西省汾阳市杏花村镇上堡村、下堡村、东堡村、小相村、西堡村，贾家庄镇大相村6个村现辖行政区域

火烧(红印印饼子)以白面为主料，加少许油、盐，表层酥脆可口，盖有红印，象征吉祥。味喷香。

产地：

临县三交