米发糕也是大米碎细做成的食品,但做法与甑仁糕有些不同,甑仁糕是把大米磨成粉状,炒到半熟后蒸制,而米发糕需得吊浆发酵。发酵后的糕种,上下呈珍珠眼,更有米酒清香味,蒸制时,如需要园形,就在蒸笼内放好一个个铁皮圈(一般月饼大小),上铺细白布,一瓢瓢把吊好的米浆倒入圈内;也可以直接倒入平铺细白布的蒸笼内,微上红绿丝,在旺火沸水锅上蒸二十分钟即熟。用线划开,多为菱形;米发糕色泽洁白,绵软甜润,粉肉可口,是夏秋季节应时小吃。
干浆粑和汽水粑也是生受人们赞许的早点。做干浆粑较有名气的要属刘金宝,他的蒸锅比别人大,用手在浆盆里一把把抓起米浆往锅里搭,一锅搭四层,米浆不跌不流,呈滴水型,搭完后盖上锅盖,凭听锅里的水响,指挥作火人如何烧柴。上大汽后,停火焖一下,然后用锅铲铲起,粑子底黄肉白,焦香甘甜。
还有一种细米粑,又叫“月半粑”,是每年元宵节的传统风味吃食。在每年元宵节的前几天,人们便忙着筛滤大米,将筛下的细米磨成粉子;小伢们则提着竹篮沿河边地坡用小铁铲子挑回地菜(即荠菜或作地末菜),以作包馅,应城人俗称过元宵为过“月半”,因而这种细米粑也叫“月半粑”。哪家做了粑子,还向左邻右舍、近亲好友馈送,相互祝福在新的一年里万事圆圆满满。蒸熟的粑子除了当天吃,其余用竹篮装着挂吊起来,以后,每餐做饭时,取下几个粑子放进灶膛内,用余火焖着,过一会夹出来,粑子周身起一层深黄色的壳子,吃起来别有一番情趣。过去,应城街市上有专门炕细米粑的小贩,小贩把蒸熟的粑子放在火炉铁网上,两手不停地翻动,使粑子均匀受热,不一会,发出吱吱的响声,飘出阵阵香味,粑子炕得内熟外焦,令人垂涎。
绿豆糍粑也属于米制品类,也是应城闻名于湖北的传统节令食品,它以糯米为主要原料,间以绿豆在热油锅里炸制而成,是具有纯朴的民间特色和浓郁的乡土气息的风味小吃,其特点是色泽金黄,外酥内软,咸香滋美。
锅块有几种形态的做法。一种锅块做成菱形,里面放有豆瓣酱,红辣椒,有的还放葱,吃起来酱味香,口感舒适,叫做冲担锅块。一种是形同草鞋底子,而取名草鞋板子,它外焦内柔,层次分明,芝麻散香,胡椒稍带咸辣。一种成圆状,内心放糖,饼形饱满,色泽金黄,甜脆爽口,叫做糖饼子。再就是猪油饼子,配料齐全,操作精细。制作时,面不发酵,并用子面,馅心是用生猪网油和香葱混在一起剁制而成。即可作早点随意小吃,还可作宴席点心之用。城关刘双盛做的猪油饼子是很有名气的,他做的牛眼睛猪油饼子,每一炉贴六七十个,贴完后,把上炉口一闭,过一会飘出来的香气,足足要香半条街。人们一闻到酥香味就知道的刘家的猪油饼子快出炉了,购买者马上在在炉边站队等候。
据传在南宋·嘉熙年间(1237—1240年),应城一带天大旱,禾苗枯黄,粮食绝收,民不聊生。东海龙王得知后,急令其四子前来拯救。昼夜之间,四龙子开出一条河,即后来被当地人称之的“四龙河”。当地农夫用四龙河水浇灌稻田,不仅获得了丰收,且产出的稻谷颗粒饱满,品质精良,营养丰富。既解除了当地干旱之苦,又因祸得福,产出了这精美的稻米,极为世人喜爱。当地农夫为感谢龙王开河的功劳,就将这种稻谷制成的米称为“龙王玉米”。奇珍献世,引来四方客商争购,买者卖者集于一地,很快形成了一个农村小集市,时人们将这集市称为“龙王集”。龙王集一带产出的龙王玉米,经过几百年的选种育秧,品质优、产量高,成为应城特有的优质稻而传承至今。应城市还运用现代育种技术,对传统的“玉女粘”、“龙王玉米”等地方优质稻种进行改良,在应城四龙河,龙王集一带的1333公顷的特定地域,应用现代技术栽培,经加工后,开发出“龙王玉米”系列优质米,年产量2万余吨。米粒晶莹剔透,食味醇厚香甜,富于人体必需的各种氨基酸和微量元素,曾在北京参加优质农产品展览,受到好评。
早在公元1660年,应城就开始生产皮蛋,迄今已有300多年历史。清代,应城松花皮蛋被列为朝廷贡品,民间誉其为“蒲阳佳品”。松花皮蛋因其外表呈现松针花纹,风味奇特而得名。1985年应城松花皮蛋被评为湖北省优良产品,在 1992年第二届全国农1动会上被指定为专供食品。
相传,在清朝咸丰年间,有一位道台常领随从人员在民间查访民情。一天,正遇一桩婚姻喜事。只听吹吹打打的民间乐声由远而近,十分热闹,引起了道台的兴趣,随即顺口吟道:“呜啦呜啦又呜啦,谁家姑娘嫁谁家?若问洞房花烛事……”刚欲将下句脱口而出,忽地感到有失体统,便回顾随从令其代续,随从接唱道:“嘉宾共享鱼麻花。”道台连声称好,一行欢笑声引起举婚人家的注意,得知是道台大人时,便奉上桂鱼和麻花等食品,并一再邀请到家盛筵款待。道台在尽兴之余,命官府厨师将所赠桂鱼、麻花烹制成菜回敬主人。宾主共进餐饮酒,边吃麻花边品鱼,别有一番风味。自此,麻花桂鱼便在江汉平原远近相传。
这麻花桂鱼佳肴具有一定食疗功效。它富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及维生素等营养成分,是贫血、肝病、结核病、口腔疾病、软骨病、皮炎、记忆力减退等患者和孕妇、乳母、老年人的佳肴。
麻花桂鱼的制作原料是:桂鱼一尾重约1.5斤,油炸麻花0.2斤,另备以火腿、虾仁、冬菇、冬笋等待用。在制法上十分讲究,首先是桂鱼经初加工后,在两片鱼面上各剞上十字花刀,置沸水中略烫,转清水中泡制卷筒形,连鱼头入锅,加绍酒、姜汁、精盐腌渍一分钟。另将火腿、冬菇、冬笋分别切丝用精盐拌匀平铺在鱼面上,入笼置旺火上蒸12分钟取出,麻花摆在鱼的周围。最后在炒锅内下熟猪油放旺火上,加绍酒、姜汁、精盐、鸡汤、味精,烧沸用湿淀粉勾薄芡,下胡椒粉、葱白末推匀起锅,再浇在鱼的全身即成。
制作时,用料和烹调十分精细。其主料为活脚鱼一斤左右,具体制法是将活脚鱼的颈项划破、略为放血,放入盛水的锅中,加热至60—70℃取出,刮去脚鱼上黑皮,沿背甲四周划开,揭去背甲,掏去内脏及腹腔黄油,剁去尾巴、脚爪,再用清水洗净,切成一寸见方块状,漂净血污,捞出滤水待用,但不要放长。先将蒜瓣、生姜放入瓷中后,再放入脚鱼块,加适当温水、精盐,周围摆好火腿片、冬菇,然后分别摆好脚鱼裙边、脚鱼蛋,将葱盖在上面,上屉蒸半小时取出,扣入另一碗中,加入绍酒、精盐、醋、胡椒粉,再加高汤少许即成。这样烹饪的“清炖脚鱼”,具有肉质软烂、汤汁清澈、滋味精美的特点,因而传名于世。