猪肘子一个(1000克),盐、味精、酱油、糖、大料、桂皮、淀粉、汤、油各适量。
[制法]
1.将猪肘子刮洗干净,剔去骨头,入锅煮至六成熟捞出,控干水分,用干净布将水分沥净。
2.在肘子皮上抹一层酱油,起锅上火放油烧热,把肘子向下炸至皮起泡后,捞出控油。
3.将炸好的肘子放在盆中,加盐、酱油、糖、大料、桂皮、适量的汤上锅蒸软烂取出,肉皮向上装盘。蒸肉原汤倒入炒锅中,烧开,水淀粉勾芡,将汁浇在肘子上即可。(炸肉时,一定要肉皮向下,肉皮炸起泡,口感才好)。
[特点]
色泽红亮,鲜香味醇
猪肘子一个(1000克),盐、味精、酱油、糖、大料、桂皮、淀粉、汤、油各适量。
[制法]
1.将猪肘子刮洗干净,剔去骨头,入锅煮至六成熟捞出,控干水分,用干净布将水分沥净。
2.在肘子皮上抹一层酱油,起锅上火放油烧热,把肘子向下炸至皮起泡后,捞出控油。
3.将炸好的肘子放在盆中,加盐、酱油、糖、大料、桂皮、适量的汤上锅蒸软烂取出,肉皮向上装盘。蒸肉原汤倒入炒锅中,烧开,水淀粉勾芡,将汁浇在肘子上即可。(炸肉时,一定要肉皮向下,肉皮炸起泡,口感才好)。
[特点]
色泽红亮,鲜香味醇
“胡开文”自清代乾隆四十七年(公元一七八二年)由绩溪人胡天注创造始以来,已有二百多年历史。一九一0年胡氏精心制作的“苍佩室”牌,“地球墨” 在巴拿马万国博览会展出并获金质奖章。绩溪胡开文徽墨厂的前身即“起首胡开文老店”由绩溪各字号胡开文墨庄和作坊公私合营组成。98年县书画油烟材料厂和县胡开文徽墨厂合并后,具有从炼烟到制墨成品一体化系统。全厂设有炼烟、制墨、雕模、晾墨、打磨、描金等十多个生产工序和一个设备齐全的油烟材料和墨锭理化检测中心。高级油烟(即高档墨和高档墨汁的最佳原料)采用海拔600米以上的桐子(油)和松脂及名贵药材作原料(无化学成份对人体绝无侵害)。采用了传统的炼烟工艺,继承和发扬胡开文传统的“灯盏炼烟”技术的精髓,结合最新技术,使油烟的品质达到了历史最高水平。同时是目前国内专业的炼烟生产厂家。我厂拥有明清以来名家创作的珍贵墨模八干余付,一千多个品种,产品经国家商标局注册商标“苍佩室”“ 胡氏”,一九八三年至一九八七年蝉联国家优质产品金奖。胡氏系列产品选料严格、精工细作、技术精湛,采用纯油烟、天然麝香等16种珍贵药材精制而成,有着优良的民族传统和独特的艺术风格,具有色泽黑润,历久不暇,落纸如漆,润泽生光,藏久愈佳,不裂干燥等特点,是书画必不可少的工艺美术品。98年又开发了纯油烟胡氏系列“胡氏油烟墨”、“胡开文宝墨”、“胡开文书画墨”、“中国书画墨”等产品,使徽墨达到历史最高水平,具有一定的收藏价值、艺术价值和实用价值。
原料
毛豆腐10块(约500克),小葱末5克,姜末5克,酱油25克,精盐2克,白糖5克,味精0.5克,肉汤100克,菜籽油100克
制法
将毛豆腐每块切成3小块。锅放在旺火上,放入菜籽油烧至七成热时,将毛豆腐放入煎成两面呈黄色,待表皮起皱时,加入葱末、姜末、味精、白糖、精盐、肉汤、酱油烧烩两分种,颠翻几下,起锅装盘即成。
烹饪
此菜外皮色黄,有虎皮条状花纹,芳香馥郁,鲜味独特。制作时油煎不可过火,否则发生焦糊现象,影响菜品的色泽和口味
历史典故
关于毛豆腐的来历,这里有个传说,相传,朱元璋一次兵败徽州,逃至休宁一带,腹中饥饿难熬,命随从四处寻找食物,一随从草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐,但已发酵长毛,因别无它物,随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美,朱元璋吃了非常高兴。转败为胜后,下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军,毛豆腐遂在徽州流传下来。
小贴士
在徽州旅游,很多景点都能看到徽州毛豆腐的身影。比如屯溪老街之上。所以作为大众小吃,购买起来十分方便。若想亲手烹饪,菜场之内均可以毫不费力的找到。所以喜欢或想吃毛豆腐的人们不必担心因为找不到毛豆腐而犯愁啦。
制作:
1 冻豆腐切对半。
2 笋、火腿切片。
3 锅入所有材料与调味料煮熟,另起炒锅入油,先将塌茹菜炒软后,续入其他材料与调味料,以小火烧煮20分钟即可。
适宜食用者:
1、 清瘦体弱者。
2、 肠胃消导功能失调,排泄习惯不良者。
3、 情绪不定、易动气、手足毛躁无法安静者。
健康小语:
冻豆腐是豆腐料理中含脂肪量较高者,配煮塌茹菜烹调,适合肠胃单薄、排泄不定、消化吸收不良者食用。可养胃清心;由于心、胃的相关动作与循环,会直接影响情志性向,因此易怒、敏感、喜怒极端,手足不安静,甚至有过动倾向者,都适合食用。
肘子好吃,自然各地都有一些有名的肘子菜,如东坡肘子、冰糖肘子、豆瓣肘子,而陕西的肘子菜名气特别大。记得1989年,解放路上当时赫赫有名的曲江春酒家继仿唐菜点和曲江菜肴之后,再打历史文化牌,推出了秦汉菜。一说秦汉菜,当时西安市的不少名流都兴冲冲地应邀来赴席,毕竟,谁也没有见过秦汉人吃的是什么东西。一开席,服务员就端上桌一只硕大的烧猪肘子,这肘子烧得红烂,香气四溢,夹一筷子蘸点上面的芥末糊,真是适口,我看见几位老先生尤其吃得滑爽。这时有人小声咕哝“这不就是大荔的带把肘子吗”。言未落,有人报上菜名曰“炙肩”,有人讲解说这道菜就是从鸿门宴上樊哙持剑在盾牌上剁食的猪肘演变来的。樊哙当时吃的猪肘从司马公的描绘来看是生猪肘,是为了向项羽示威,与今置身华堂,吃着香气四溢的红烧肘子感觉不是一回事。但这个故事告诉食客们陕西肘子这道菜历史是很悠久的了。
如今西安的酒楼饭馆时而也能见到猪肘子菜,但不多。原因一是费功夫,慢火细煨,二是价飙升不上去,老板们都觉得划不来,不如那些海鲜,开水里打个滚就上桌,来钱快。倒是一些街头小门小脸的炒菜馆,因为档次不高,一道红烧肘子或芥末肘子反而成了坐庄菜了。客人喝着一般的白酒,嚼着花生米,耐心等待,一声“好了”,就有一只红油亮光的大肘子扣在前面的大盘子里,用筷子轻轻一挑,枣红色的肉皮就揭起来了,如座中有女士,照例都要夹送过去说,来,这东西胶质多,美容!女士们一般总要蹙眉噘嘴地拒绝一下,然后终于抵不住那香气的诱惑,低头食之。
无独有偶,在江南的小镇子里,人们对烧肘子也有着特别的偏好。前几天到昆山附近有名的水乡周庄,但见满街的小铺都在出售当地的名品“万三蹄膀”。据说明初此地富商沈万三号称江南首富,每在家宴客,头道大菜就是这红烧肘子。午餐时,我们自然点了一只。导游小姐讲完它的故事后,捏住大棒骨旁边又薄又尖利的一片细骨很麻利地就把一只大肘子切割成块,据说这也是沈氏首创的。其实这种切法各地在食肘子时都在用,无非是沈的名气大,吃的好方法都安在他头上罢了。沈万三的结局并不好。太有钱了,就想干点什么事。先是出钱为朱元璋修了南京聚宝门(今中华门),后来又提出要拿出三分之一的家产犒劳军队,这可犯了朱和尚的大忌,全家被流放云南,在周庄留下一段发人深思的故事,但据说,这沈家的猪肘子菜却因此又在云南成了名馔了。