北京葡萄酒厂酿制的桂花陈酒,以多年陈酿的上等白葡萄酒为基酒,配以桂花为香料,是一种高级无药料的滋补饮料酒。色泽金黄,晶莹明澈,有鲜美的桂花清香和葡萄酒的醇香,香气协调馥郁,酒味芳香醇厚,微酸微甜,酸甜适口,满口生香,回味绵长,饮后幽雅宜人,有舒筋活血、增加热量、帮助消化、增进食欲、解除疲劳之功效。
桂花陈酒,原名“桂花东酒”,在中国已有三千多年的酿造历史。但这种酒一直“栖身”于深宫禁苑,后来,酿制此酒的技艺失传。清朝初期潘荣陛所撰《帝京岁时纪胜》一书中曾记载,其酒“于八月桂花飘香时节,精选待放之朵,酿成酒,入坛密封三年,始成佳酿,酒味香甜醇厚,有开胃、怡神之功……”。
1956年,北京葡萄酒厂喜获“桂花陈酒”的酿制秘方,根据秘方要求,选用了一种含糖度达十八度以上的名贵葡萄品种为原料,配以江苏省吴县的桂花为香料,同时加入被乾隆皇帝称为“天下第一泉”——玉泉山的泉水。经过反复酿制试验,终于使这一昔日为王侯独享的美酒进入寻常百姓之口。取毛泽东“吴刚捧出桂花酒”的名句,定名为“桂花陈酒”。爱新觉罗·溥杰品尝此酒时,当即挥毫赋诗云:“八月桂凝香,晶莹琥珀光,绍赓前代味,十亿共饮尝。”
北京葡萄酒厂酿制的桂花陈酒,品质优良,风格独特,是一种高级无药料的滋补饮料酒。色泽金黄,晶莹明澈,有鲜美的桂花清香和葡萄酒的醇香,香气协调馥郁,酒味芳香醇厚,微酸微甜,酸甜适口,满口生香,回味绵长,饮后幽雅宜人,有舒筋活血、增加热量、帮助消化、增进食欲、解除疲劳之功效。
1961年,在全国葡萄酒、果酒协作区第六次会上,被评为名果酒;1963年、1979年和1983年,在全国第二届、第三届、第四届评酒会上,均被评为国家优质酒,1983年荣获国家优质食品银质奖章;1985年3月20日至1986年10月24日,分别在法国国际美食评奖会、西班牙第四届国际饮料酒评选会和法国巴黎第十二届国际食品博览会上,荣获三块金牌。在美、英、法等国家的女士饮此酒后,称它为“妇女幸福酒”;日本、泰国和港澳地区的酒客,称它为“贵妃酒”。
临沂高新区磊石桂花协会
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桂花树
民间传说:境内有一种猛兽,每逢除夕之夜,就要吃人,为了防御这种猛兽,人们就在除夕时,将鱼做成圆子,往兽身边扔,兽吃饱了就不吃人。以后,人们为了纪念这个有意义的活动,就继承了每逢欢度节日做鱼圆子的传统。
现在凡遇节日,迎新娶丧,摆筵设宴,都少不了鱼圆子这个名菜,并有“无圆(鱼圆子)不成席”的说法。
鱼圆子是用鱼茸、淀粉做主料,葱姜、盐做配料。做时将配料与主料搅拌,挤出一个个圆子。清水放圆子,大火煮沸即成,其色如银,形如珍珠,食而香嫩可口,向为宴席上之佳品。
经过130多年岁月的洗礼,如今,在贵阳的大街小巷中,依旧能看见“雷家豆腐圆子”店。经过多方打听,记者终于在交通街小吃城一个不起眼的小门面找到了雷家豆腐圆子如今的掌门人————第五代传人雷世,他为我们翻开了一段段尘封已久的往事。
同治驾崩豆腐圆子面世
时间回溯到清朝同治十三年(1874年)。同治皇帝驾崩后,朝廷通令全国“禁屠”(不准宰杀猪牛羊鸡鸭等)三天,官民一律不能吃荤。地处西南边境的贵阳自然也不例外。
“禁屠”令一出,豆腐作坊的生意变得兴隆起来。此时,祖居贵阳、以开豆腐作坊为生的雷端藻及其夫人“雷三太”,看准这是个扩大经营的好时机。他们想到,既然官府不准百姓吃肉圆子,那干脆就拿豆腐来做圆子。于是,他们尝试在做豆腐时,加入适量的盐、碱和香料、葱花等调料,充分拌匀后,捏成核桃大小的圆子,然后放在菜油锅内炸熟出售。
出人意料的是,这小小的油炸豆腐圆子,一面世即深受贵阳人喜爱。精明的“雷三太”明确生产和管理分工,生意越做越红火。也就是在那时,“雷家豆腐圆子”成为贵阳闻名遐迩的小吃。
小小豆腐圆子历经三起三落
“雷家豆腐圆子”的店铺,从第一代到第三代,一直都设在贵阳的三牌坊(现在的中华南路)。由于恪守“雷三太”定下的严格的选料原则和制作工序,一直到解放初期,生意都非常好。1956年公私合营后,由于工作需要,雷家的第三代传人雷从兴夫妇被政府分别调到了不同的单位就职,这个家族式的店铺就没有开了。
1960年,政府号召发展贵阳的名点小吃,借此机会,雷从兴夫妇又重操旧业,恢复了“雷家豆腐圆子”的老店号。但由于原店铺因道路改造拆迁,雷从兴夫妇只好在当时的中华南路102号经营。虽然重新开业是在一条狭窄的巷子里,但真是印证了那句老话———“酒好不怕巷子深”,开业后仍是顾客盈门。值得一提的是,1960年,-总理来贵州视察时品尝了“雷家豆腐圆子”赞不绝口。
上世纪80年代,由于雷家第三代经营人去世,其子女没有继续开店。直到1991年,在政府和亲戚朋友鼓励下,雷家-雷善祥几兄弟,才又在中华南路旧址恢复了经营。
1995年,因为道路改造,“雷家豆腐圆子”店面再一次面临拆迁。之后,由于一直没有找到合适的门面,“雷家豆腐圆子”一直处于停业状态。2000年,雷家后人在阳明路找到了一间约20平方米的门面,又开始经营。而此时,“雷家豆腐圆子”已传到了第五代雷世的手中。
第五代传人小门脸里话未来
回忆曾经的辉煌,已是而立之年的雷世仍是满脸的骄傲:“不说我父亲那一辈,就是我们在阳明路经营的时候,尽管当时每个豆腐圆子只卖2角钱,但每天从下午3点到晚上六七点这短短几个小时,就能卖1000多元……”
在交通街小吃城里,“雷家豆腐圆子”的招牌不甚起眼,店面也只有几平方米。雷世有些遗憾地告诉记者,由于受场地和地势等因素的影响,现在雷家已没有自己制作豆腐了,但百年传承下来的工序他一点都不敢马虎,每天都要经过几个小时细心配料。
尽管目前的生意已远不如从前,但对于“雷家豆腐圆子”的未来,雷世显得信心十足:“现在我正在寻找一个地段好的门面,希望将这家百年老字号做成以豆腐圆子为主的饮食文化集团,在贵阳的大街小巷都开分店,重树昔日的辉煌。”
生产制作
桂花酒的制作
先制成白酒,装甏伏酒,伏1—3年时间,一般隔年上市。上市前,用鲜桂花浸成桂花露,渗入白酒,酿成桂花酒。常熟桂花酒留下了翁同龢的“带径锄绿野,留露酿黄花”的佳句。随着酿酒工艺的改进,桂花酒具备了“品质优,酒度低,色泽美而透明,酒味香而甜醇,一年四季可饮,男女老少皆宜”特点,成为品饮、馈赠的佳品。
制作桂花稠酒的好方法
一、泡米:清水入缸,淹没江米,木瓢搅拌使脏物上浮撇而弃之。四时为宜。
二、蒸米:上笼,烧大火,熟烂达八成,离火,浇水,先米中间后笼周围,温度降至三度以下即可。
三、拌曲:平散摊开在案,撒曲面,拌,需均匀。
四、装缸:先置木棒一个,于缸中心,将米从四周装入轻轻拍压,后木心转动抽出,口成喇叭状。白布盖之,再加软圆草垫,保持三十度温,三天后酒醅即熟。
五、过酒:将缸口横置两个木棍,铜丝萝架其上,萝中倒多少酒醅,用多少生水几次淋下,手入酒醅中转、搅、搓、压,反复不已,酒尽醅干。
酒中放冰糖,蜂蜜,加桂花,加热烧开。
一般酒澄清,此酒粘稠,一般酒辣辛,此酒绵甜。乡民能喝,市民能喝,老人能喝,儿童能喝,男人能喝,女人能喝,健胃、活血、止渴、润肺。相传太白饮此酒,成诗百篇。故历来文人到长安,专饮桂花稠酒。今有一学子欲做诗人,每次到酒店大饮觅灵感,但三碗下肚,则大醉,语无伦次,不识归路。
功效
该酒香甜醇厚,有开胃醒神、健脾补虚的功有。桂花酒尤其适用于女士饮用,被赞誉为“妇女幸福酒”。祖国医学中有花疗的理论实践,桂花酒就是典型的实例。
菜谱介绍
岳西春节前必备的一道菜肴,春节家宴招待亲友的一款美味佳肴,该菜方便便捷、便于保管。糯米圆子寓意着团团圆圆、美满幸福。
烹制材料
主料:猪肉、糯米
辅料:香菇、冬笋、葱、姜、蔬菜
调料:淀粉、料酒、鸡蛋、老抽、盐
烹制工艺
1、将糯米洗净入笼蒸熟,猪肉剁末,配料切粒备用;
2、取大盆放入糯米、猪肉末、香菇粒、冬笋粒搅拌均匀,调入盐、味精、淀粉、老抽、鸡蛋搓成大小一致的圆子,放入六热的油锅炸至外硬,浮起油面,捞出备用;
3、上桌前入笼蒸软即可或者放入锅中加入高汤调味烩制软糯勾芡起锅装盘.
厨师贴士
1、糯米要趁热揣拌均匀。
2、掌握炸制时的时间和火候。
3、上桌时一定要蒸制或蒸软烩制。