连城红心地瓜干地理标志产品保护范围以福建省连城县 《关于申请连城红心地瓜干地理标志产品保护划定产地范围的请示》(连政综〔2006〕149号)提出的范围为准,为福建省连城县现辖行政区域。
连城红心地瓜干地理标志产品保护范围以福建省连城县 《关于申请连城红心地瓜干地理标志产品保护划定产地范围的请示》(连政综〔2006〕149号)提出的范围为准,为福建省连城县现辖行政区域。
穿城大饼的来历,可追溯到隋唐年代。一天,程咬金率领义军来到穿城一带,赶跑了下乡抢掠的官兵,夺回了百姓们的财产。地方百姓感恩戴德,一定要犒劳救命英雄。程咬金等首领一再推辞,不肯接受。徐茂功两下调停,只受各家一块烙饼,作为路上干粮。几位老人商讨,让各家备大锅,用劲和面,饼尽量厚,用火细细炕,结果就烙出了这样特殊的大饼。从此,又大又厚,又香又甜的穿城大饼,一直名传至今。
此款虾不是很干,为保虾的鲜美度。把虾拉长,从头量到尾,大概长度有10-11厘米。
唐 白居易《奇胡饼与杨万州》
原料:酵面团、葱花、精盐、花生油、熟芝麻。
制法:酵面团经搓条、摘剂,擀成长方形,刷上油,撒上葱花,盐卷起,擀成饼形,表面涂上水,撒上芝麻,入平锅内烙至两面金黄时取出改刀装盘即成。
特点:外脆里软、葱香浓郁。
墨鱼(乌贼)除鲜食外,大多制成墨鱼干,东山县的墨鱼干畅销国内外。墨鱼干营养价值高,是一种珍贵的副食品。
制作方法:
1.选料:墨鱼在剖腹前应按大小,鲜度分别挑选分类,以利干燥过程中干度均匀,便于成品分级包装。
2.剖割:手握鱼背,鱼腹向上,稍捏紧,使腹部突起,持刀自腹腔上端正中插入挑剖或直切尾部腺口前为止。割到将近腺孔时,刀柄要压低,使刀口朝上轻轻地剖割过去,严防割破墨囊。腹腔剖开后,随即伸直头颈,切口由腹面顶端水管中央向头部肉腕正中间直切一刀。当剖到鱼嘴时,刀口斜向左右各一切,割破眼球,让眼球中水分排出便于干燥。并顺手用横刀割断嘴和食道连接处,以利干燥和去除内脏。剖割用刀口要平直,左右对称,第一刀割到腺孔附近要留一点距离,否则日晒易卷缩,会积水变质,干燥缓慢。
3.除内脏:去内脏前要先摘除墨囊,将墨囊腺轻轻拉起,如墨囊位稍前时应往后轻拉,稍后者向前轻拉,然后小心把墨囊除掉,制止墨液污染洁白肉面,影响洗涤和美观。除内脏时要从尾端开始,向头部撕开,撕到鳃部附近,随手用指甲剥去附着在肌肉上的鳃和肝脏。
4.洗涤:把除去内脏的墨鱼放在鱼篓里,每篓大约盛5公斤左右,放置海水中转筐浸洗,把粘着墨鱼体上的墨汁污物洗掉。
5.出晒:洗净墨鱼应平铺在竹帘上沥水。注意拉直头颈,分开肉腕,腹部朝下,肉腕方向一致平排于竹帘上。初晒时竹帘倾斜朝阳,肉腕向竹帘下端。晒背部,经2~3小时翻转一次,使腹部朝上。翻晒时将肉腕和头颈拉直。晒到腹部表面干燥至结成薄膜时,再翻晒背部。傍晚连同竹帘一起收进室内或在空地堆置一起,盖上竹帘罨蒸,次日晒法同第一天,翻晒三次。至第二天可晒到四五成干,晚上收藏时可将二个墨鱼腹部相合收藏。第三天晒同第二天。
6.整型:出晒的第二天开始初步整型,即用拇指和食指捻动(俗称捻拨)墨鱼的二旁肉块。并不时以两手摇动所拨的部分,但初拨时不可过分摇动和捻动,以免骨和肉质断裂。如此反复抽动3~6次。到晒至七成干时,肉质变硬,用木棰棰击打平。肉质厚处应小心往外打,背腹两面都要打到。晒到八成干时进行第二次打平,打平后晒至全干。如第二次打平后因阴雨不能立即晒干时,在下次出晒时应进行第三次打平,每次敲打时,应顺便将肉腕和头部连接处和身体对拉,使之充分伸长,每捻动肉腕使其条条圆直。
7.罨蒸和发花:墨鱼晒至七成干时,收藏在筐内,堆放于仓库中,四周用稻草或麻袋密封,放置3~4天,进行罨蒸,使鱼肉内部水分向外扩张,并使体内甜菜碱等氮素化合物析出,干燥后即成白粉附着于表面,此过程称为发花。罨蒸发花后再日本至充分干燥,包装入库。也可省去罨蒸轨花工序,直接晒干包装。
8.包装:墨鱼干晒干时应趁热包装成散装入库密封。可采用竹篓或木箱包装。装时篓或箱底内部和周围先铺一层竹叶或草皮,墨鱼干按一定规格依次环形或方形排列。底部头朝下、头向篓心或箱中,上部二层应背朝下。装满时,盖上一层竹叶或草片,加盖缝牢。注明等级规格和重量。
虾干,即虾晒成的干制品。虾干营养价值很高。检测发现,每百克虾肉含蛋白质20.6克,还含有脂肪、灰分和钙、磷、铁、维生素及核黄素等成分,肌体亦含原肌球蛋白和副肌球蛋白,故它是名贵佳肴外还具有补肾壮阳、滋阴健骨和镇静等功能,用它可治疗手足抽搐、皮肤溃疡、水痘、筋骨疼痛,骨结核等多种疾病。
明溪肉脯干是用精瘦牛肉浸腌于面制的酱油中,加以丁香、茴香、桂皮、糖等配料,经1周左右,再挂历在通风处晾干,然后放入烤房熏烤而成。制成后色、香、味俱佳,既有韧性又易嚼松,入口香甜,其味无穷。
除肉脯干之外,还有肉松,表面看来淡黄色疏松宛如淡马菰,入口则芳香甘甜,为佐餐佳肴,清代时列为上京贡品。 产品包装精美,携带方便,是旅游、宴席佐餐的美味佳肴,亦是馈赠亲友的高级礼品。
明溪肉脯干地理标志产品保护范围以福建省明溪县人民政府《关于界定明溪肉脯干地理标志产品保护范围的请示》(明政文〔2007〕76号)提出的范围为准,为福建省明溪县现辖行政区域。
许丽姬 摄