猪膘肉是泸沽湖畔摩梭人家非常有特色的一种佳肴,它特殊的味道和制作方法同泸沽湖一样令人感到神秘而玄妙。
冬天的泸沽湖非常美丽,尽管在这个时候湖畔已非常寒冷了,但是如果你在冬月初一前后进入泸沽湖,走在村村寨寨里,你就会感到一种温暖。不仅由于人摩梭好的热情让人有一种特别的亲切,给人一种暖意,还因为这个时候那里房顶上楼上都堆满了包谷,到处是黄橙橙的,给人印象最深的是,这村那寨都响起了宰杀年猪的声音,走进村子里你就能看到家家户户都在制作猪膘肉,这里的大人小孩子都充满了喜悦,人们那被包谷和猪膘肉映红了的脸上总是那么的灿烂,一座座木楞子房构成的一个个村落是边泸沽湖一幅幅丰收的美丽图画。
在沪沽湖畔的草海边有这样一个传说:有一家摩梭人有两兄弟,父母把老大分了出去,老大分到一头猪和一条狗,分家后老大很勤劳,家里搞得像模像样,猪也喂得又大又肥,冬大的时候他先把菩萨敬了,就开始杀猪。他先把猪肚割开,把肠和内脏拉出,把里面的瘦肉和骨也剔除。然后缝上猪肚晾干后搁在神柜上。猪的大肠装上燕麦,小肠装荞麦,肚肠心肝肺都挂在家里,没油的时候,他就从膘猪的肚里取了猪油来用;没肉的时候就从猪膘身上割一块来吃。到了年三十的时候就开猪膘肉,初二猪头项圈敬菩萨,取项身肉一圈孝敬父母,过年的时候就要吃几天的猪膘肉。
摩梭人制作猪膘肉非常讲究,他们一般选在冬月初一杀猪,如果十月二十九属狗三十属猪,那么就改在十月二十九杀猪,如果初一属鼠、猪、羊、猴、狗、鸡,也是不能杀的,就要改期进行。所以人摩梭在冬天做猪膘肉,定要选择一个吉日。这个时候村子里到处都闻杀猪声,到处都可见制作膘肉,场面很是壮观。
猪膘肉的制作过程分为宰杀、剔骨肉、抹调料、缝制、压扁、晾晒、放置等几个步骤。当地人将猪宰杀后将猪肚剖开,将内脏取出,然后就将猪背朝下肚朝上铺着,用刀将骨和瘦肉从猪体内剔出,这一道工序比较复杂,几乎将瘦肉和骨剔干净,但是只有猪头不经过这道工序,猪头保存完整,在猪头上抹盐并加上调味品,这是一道重要的工序,抹盐时要均匀,一般配料要用盐、花椒、大蒜、生姜,有时还加上酥油和蜂蜜。调料涂抹均匀后就是缝制,即将剔好,抹好调料的猪膘肉用大铁针和麻绳将其缝合,缝的部位主要在猪肚、猪脚,缝的针眼约寸长,缝时不仅需要技巧还需要力气,所以一般都是由男子来完成的。缝好以后就进入下一道工序凉晒,将猪膘肉放置在太阳下晒上几天或是阴干,将猪肉的水分凉干,至此猪膘肉基本做成,将它搬进屋里,搁在家里的神柜或灶台上,一个挨着一个,或叠放堆码。
猪膘肉是人摩梭贮藏的肉食品,平时想吃的时候就割下一块,如果家里有客人,也要用这猪膘肉招待客人。猪膘肉的吃法非常多,或煮、可炒、可蒸,膘肉看似肥腻,吃起来却很爽口,味醇香,口感很好。除了日常食用外,猪膘肉常用于祭祀,也用于置办宴席。猪膘肉是摩梭人家庭富裕的象征,如果哪家的神柜上放满了整条整条的猪膘,那这个家庭在当地一定是很富有了。
猪膘肉放置时间长短不一,短的一年两年或三年,长的甚至放置八九年,不少猪膘肉都在经历了无数个春秋以后仍保存完好,不坏。到边泸沽湖的人摩梭家作客,经常会用搁置已久的猪膘肉待客,这些猪膘肉经过了好几个年头,表面上布满烟尘,呈深褐色,有一种苍桑感。但烹制好后味道很好,无异味,也不会闹肚子,很神奇。这大概取决于当地的地理位置,高原湖泊周围,气候寒冷、空气干燥,加上制作的工序讲究,所以猪膘肉能保存很长时间。
该品种糙米赤红色,精米淡红色,蒸煮时具有浓郁的广西荔浦芋香味,米质较优,根据国家农业部稻米制品质量监督检验测试中心分析,象州红米当家品种科德优33米质主要指标:糙米率8.12%,整精米率67.6%,长宽比3.1,垩白米率10%,垩白度1.2%胶稠度61mm,直链淀粉含量12.2%,除直链淀粉含量偏低外,其他指标均达到国标一级米标准;科德优红33不仅米质比广西主栽优质米对照的主要品质指标好,主要保健成分维生素B1、B2比对照高30%-60%,维生素E总量是对照的5.3倍,β-胡萝卜素含量10mg/100g,花青素含量4.75mg/100g,黄酮类化合物比对照高10.2倍,硒元素是对照的217%,医学营养研究表明,维生素B1、具有增进食欲与消化功能,维护神经系统正常功能等作用;维生素B2具有利尿消肿、防止过氧化脂质形成作用,并可阻止动脉硬化的发展;黄酮、花青素具有如延缓老化、消除自由基、预防心血管疾病、提高免疫力及抗炎作用、改善糖尿病;β-胡萝卜素可能减少前列腺癌、肺癌和肝癌的发生作用最为明显。因此科德优红大米具有良好的保健作用。经多次组织品尝,专家们一致认为科德优红33煮具有荔浦芋香味。煮饭、粥香味可口,老少皆宜。
2004年象州县取得了21.78万亩无公害水稻生产产地认定,2004年、2009年、2012年分别获得农业部授予“全国粮食生产先进县”称号,2009年和2011年分别获得区人民政府授予“全区粮食生产先进县”称号。2012年5月获得农业部农产品地理标志认证。
为了更好的保护象州红米名优品牌、立足产业优势,实现品牌带动效应,做大做强象州红米产业,今年象州县决定由县推广站向国家农业部申报象州红米农产品地理标志,地域保护范围涵盖全县11个乡镇。此次专家组的到来,目的就是对象州红米农产品地理标志的申报条件进行综合评定。
地域范围
象州红米农产品地理标志地域保护范围包括象州县境内的马坪、石龙、象州、妙皇、运江、寺村、中平、百丈、罗秀、大乐、水晶11个乡镇的管辖区域内,东到大乐镇同庚村、南到妙皇乡大梭村、西到石龙镇大塘村、北到水晶乡迷塘村,地理坐标为东经109°25'-110°06',北纬23°44'-24°18'。生产面积1680公顷,年产量2.016万吨。
产品品质特性特征
(1)象州红米外在感官特征:象州红米有长粒型和短粒型,主要品种有科德优红33和红香粳。科德优红33平均株高116.1cm、穗长24.8cm、每穗总粒数126.4粒,谷粒平均长8.3mm、谷粒宽2.21mm、长宽比4.0,谷粒黄色,谷尖向谷腹略有弯曲,颖壳易开裂,谷粒平均千穗重18.3g;米粒平均长6.0mm、宽1.7mm、长宽比3.5,米皮赤红色、米心白色,米饭有槟榔香芋香味、软硬度适中、冷后不硬,熬粥汤水较稠、米粒膨胀大。红香粳米粒平均长5.6mm、宽2.8mm、长宽比2.0,米皮赤红色、米心白色,米饭粘性适度、稍硬。 (2)象州红米内在品质指标:科德优红33中,维生素9.40mg/100g-10.50mg/100g,总黄酮59mg/100g-65mg/100g,β-胡萝卜素0.55mg/100g-0.60mg/100g,花青素14mg/100g-16mg/100g;红香粳中,维生素14.2mg/100g-15.0mg/100g,总黄酮118mg/100g-125mg/100g,β-胡萝卜素0.50mg/100g-0.55mg/100g,花青素16.5mg/100g-17.0mg/100g。 (3)象州红米安全卫生指标符合无公害农产品规定。
在布朗族的婚礼习俗中,举行婚礼时众人要进行爬竿比赛,新娘必须拿出自己在婚前精心刺绣的“棉包锦囊”,内装五谷、银饰等物,挂在竹竿上,比赛结束将“囊”赠给胜利者,以示吉祥。