“沙地牌”板鸭的产地在“中国板鸭之乡”赣县沙地镇,已有二千多年历史,为历代朝廷贡品,是赣县的特色产业,畅销全国各地,远销香港、澳门、台湾和东南亚地区,饮誉海内外,享有出口免检殊荣。
“沙地”牌板鸭是采用具有沙地镇独特的自然环境、水源、土壤、气候,人工稻田放养的纯绿色鸭子加工而成的腊制肉食食品,采用传统古法泡腌秘方结合现代先进工艺、精心生产出原汁原味,具有客家饮食特色的板鸭。
沙地牌板鸭型如月琴、皮张奶酪色、瘦肉酱色、毛脚干净、肉嫩骨脆、甘香四溢、咸淡适中之特点,被人们誉为腊味之王。
产品在1985年获江西省“优质产品奖”,1986年获“国家银质奖”,1988年获首届“中国食品博览会金奖”,1991年获“七五全国星火计划成果博览会金奖”,1998-2000年参展江西省名特优产品展销评比会获“优胜产品”、“优秀产品”、“世纪之光”等多项奖,2000年获“江西省著名商标称号”等
光绪年间,由新疆等地迁来无为县定居的五十余户回民首创,制作已有200多年历史,以鼓楼口林鸿兴经营的板鸭最有名。无为板鸭制作精细,首选上等麻鸭,体重在2公斤上下。宰杀洗净后,在翅下划二寸长刀口抠出内脏灌水洗净后,放入食盐,灌进硝水晃动,再入缸腌制,先腌鸭身,两小时后将鸭头朝下,再腌两小时,挂在风口晾干水分。接着用细铁棍作架,将鸭置上,下以木屑缓慢燃烧熏烤,每隔五分钟翻熏一次,待到鸭坯色泽金黄闻到香味,加八角、花椒、桂皮、丁香、小茴香等香料入布袋,扎口,放进注水锅内,再加香菇、冰糖、酱油、醋、葱、姜,烧开后,放入熏烤过的鸭坯,用小火约炖十分钟,再用柴灰压火焖三十分钟即可。成品鸭金黄油亮,皮脂厚润,肉质鲜嫩,醇香味美,兼具北京烤鸭的芳香和南京板鸭的鲜嫩。随着市场需求量的增加,全县已有1000多户加工板鸭,有的还制作熏鹅出售,无城西郊凌井行政村已成为远近闻名的“板鸭村”。目前有4万多人在全国各地加工销售,年产销板鸭、熏鹅约500万只,获纯收入3亿多元。在无为县城区,每日热销板鸭逾8000只,数百家餐馆大多将无为板鸭作为一道必不可少的特色菜。居民家中来了客人,也以购买板鸭为敬客。此外,走亲访友,捎上几只无为板鸭已成为礼尚往来的首选,无为板鸭约有50%成了馈赠品。
无为板鸭有人说又叫熏鸭,想是讹传,地道的无为人从不这么叫,即便在外地,也都叫无为板鸭,这名字早已深入骨髓,雷打不动了。不过板鸭的做法确实与熏有关,先宰杀拔毛,然后不开膛破肚,用铁钩从1处掏出五脏六腑,再配以八角、丁香等,先熏后卤,当遍身酱黄、通体流油、香气四溢时,鲜嫩爽口、回味无穷的板鸭就做好了。一只板鸭,从宰杀到熏烤,再到卤制,环环相扣,工序繁杂,颇不简单,然对于制鸭人,却熟练得像变魔法,这在旁人看来,是不大不小的眼福。
板鸭是无为的名片。在无为,做板鸭的不计其数,出名的大多在城里,城南马家、城东燕家,可谓妇孺皆知的老字号,卤水配料和熏烤火候,都是祖上秘传,从不示人。无为人不必用口尝,看色泽闻香味,就能断定品质好坏,外地人在这方面永远搞不懂。所以无为人给外地人送板鸭,常常要交代是“马家”还是“燕家”,以示正宗,可尽管如此,外地人还是不解奥妙。至于无为人外出做板鸭,即便不正宗,只要挂“无为板鸭”的招牌,一定就名声响亮。
说“无为人会吃”,是玩笑,却也到位。无为小城是千年古城,凹凸的石板路,幽深的古巷,随处可见,很有古徽州韵味,在那样的街巷,板鸭摊星罗棋布,香味飘出老远,无时不吸引人的食欲。板鸭吃法考究,宜冷不宜热,否则味道就差了九成。卤水有时可缺,但醋、麻油、蒜瓣断不可缺。外地人常抱怨味道不对,殊不知吃法有误。无为人吃板鸭甚至有专门名词,叫“斩板鸭”,“斩”字用方言说,很变调,却极有味,仿佛带着板鸭香。而鸭肉与头、颈、爪、翅、内脏,一定分开吃,鸭肉以外都叫“肫爪”,懂美食的更青睐“肫爪”,三两客人上门,寻一处酒楼,斩一副肫爪,一瓶老酒,细嚼小酌,那感觉不亚于神仙。
一方水土,一方文化历史。据无为县志记载,板鸭在清道光年间就已闻名,“民俗婚筵多用鹅,后改为鸭。”至今男女订婚送板鸭的风俗依旧不变,这叫“超节”。只要定了亲,逢年过节,男方就得给女方“超节”,连女方的七大姑八大姨,也一一不能落。开支虽然不小,可娶媳妇的事,男方总是笑嘻嘻的。但板鸭更多用在日常待客,只要来客,就买板鸭,这做派约定俗成,城乡一致,板鸭买来,主人觉得很对得起客人,客人也感到受了礼遇,心也就拉近了距离。
人鸭同理,出名都需要沾光。我一直觉得板鸭生错了地方,倘若落在皖南,多少沾上名人雅士的光,说不定早就成为皇家贡品,可板鸭偏偏生在水乡无为,至今还在民间打拼,并未真正登上大雅之堂,是真正的平民鸭,连做法也纯手工,并不成规模,曾有试验流水线制作的,却因口味难敌手工,还是打不出去,可见凡事都是少而精,多就滥。至于买卖,板鸭历来只摆摊,不开店,小本经营。张记、王记、李记,一家家板鸭摊像一粒粒珍珠,撒在无为的古巷老街,也把香味撒遍了小城。
但板鸭的名声到底还是一年年叫响,如今已被列入《中国名菜谱》,星级饭店也有了它的身影,省城就有饭店打直销牌,说每天直接由无为运来,很正宗,看来身价的确高了。我来省城多年,年年仍与板鸭打交道,除了在饭店吃过,更多是老家带来的,比较起来,还是老家的正宗。看来板鸭与人一样,也是要寻根的。但板鸭的味道在外地一直没被普遍接受,所以如此,有说是偷工减料,有说是配方不对,其实更与用鸭有关。板鸭用的是麻鸭。无为乃鱼米之乡,水田成片,很适合养麻鸭。在我儿时,村村都有专业养鸭人,县冷冻厂也放养大批麻鸭,冬天一到,一批批麻鸭在望不到边的水田里“嘎嘎”歌唱,此起彼伏,煞是壮观。如今养麻鸭的已稀少,而无为人做板鸭遍及全国各地,不可能都再用土生土长的无为麻鸭,可外地鸭品种养法都不同,味道也就有别,即便在无为,鸭源也紧缺,只好用鹅代替,如今无为城除了秋冬季节,再有名的板鸭摊也基本只有板鹅,而无板鸭,实属遗憾
鸭的营养价值很高,属凉性,科学的食用具有滋润养胃,平肝去火,健体美颜,益气养血,除湿去烦,开胃健脾,醒目安神,活血化淤,兹阴益肾之功效,深受人们青睐,酱板鸭即可作为休闲小吃,又可作为洒席上的特色菜肴,开袋即食可品尝冷食的鲜美,加热可享受传统热食的风味,是四季养生保健、宴请宾朋尝鲜、走亲访友馈赠、看望病人、孝敬长辈的首选上乘美食佳肴。
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广汉的生板鸭、熟板鸭(俗称烧腊鸭子),系腌卤食品中的精品,是广汉历史悠久的地方传统食品。板鸭系以其在晾晒和腌卤过程中,均采用竹骨绷撑,成品成板状而得名。生板鸭有三类:去骨鸭饼、桶鸭、板鸭。成品可保存三至五月。近年来采取真空密封包装,保存期更可延长,便利运销。吃法以清蒸为宜。下放蔬菜,不失本味。煮食亦可。