在闽西汀州(今长汀县),番薯的品种众多:根据其肤色,红的叫番薯,白的叫白薯,黄的叫黄薯;根据收获季节,夏至前栽种的叫早番薯,早稻收割后下种的叫晚番薯。
当地人食用番薯有十来种办法:煮吃;去皮切成片晒干,做成番薯片;可以摊番薯饼炸着吃,等等。早番薯粉多,一般用机器刷烂过渣做成地瓜粉,用来加工成镜子粉(薯粉条)吃。
早番薯吃不完,搁在家中萌芽生虫,大板车拉去碾成浆。院子里放个大禾桶,搭起支架,吊上纱布,舀上薯浆,清水一滤,搅几下,薯浆就哗啦啦地滴落到禾桶里。天黑,倒净禾桶里的水,灰白的地瓜粉就凝成了,铲入木桶挑回家。翌日,用辣辣的日头晒,院子里、房顶上晒满了点点湿地瓜粉,白花花的,香味飘满村子了。
清代以来,闽西客家首府汀州城乡就用地瓜粉做粉条了。因其色泽透明光亮似镜,所以被称之为镜子粉。民间常用它烹制菜肴招待客人,有个顺口溜说:“平时来了亲和友,玻璃镜子氽猪肉,加配木耳黄花菜,汤鲜味美滑溜溜。”
镜子粉的制作工艺如下:地瓜粉1斤,清水适量。将地瓜粉盛入盆内,加适量清水,用手搅拌成稀浆状待用。备方汤盘一个,用布蘸上食油在盘内擦一遍,使其润滑,将稀浆舀入汤盘内,双手端盘轻摇,均匀后置沸水锅内,加盖,用旺火蒸1分钟后起锅,起出粉皮,挂在竹竿上晾至半干,取下用刀切成3厘米左右的三角形或菱形块状,再摊置竹篦上晒干,即成粉皮。
镜子粉用温水浸泡,让其变软。包菜丝、蒜泥入油锅加盐,炒出香味,酱油、花生油、葱花、花生米也必不可少。将这些配料和浸软的镜子粉放进碗里一搅,满室氤氲,沁人肺腑。嘴巴咂咂一响,镜子粉就滋溜滋溜地滑到肚子里,满肠清香。
作为祖祖辈辈养命主食之一的番薯,客家人想着法儿变着花样享用,正是这样豁达乐观的人生态度冲淡了清贫生活浓浓的苦涩。(李玉林)
信息来源:福建省人民政府
绿豆粉,蜜汁叉烧,黄瓜半条,炸花生50克,西红柿2个,蒜蓉,橄榄菜,调味料:油,白醋,糖,盐,鸡精,生抽,淀粉
做法:
1、把绿豆粉切成条状摆在碟子里,西红柿切丁,叉烧切片,黄瓜刨丝,炸花生捣碎。将这些材料备齐待用。
2、煮酸甜卤水,把油倒入锅中,待油五成热时,将西红柿放入油锅中,调至中火,加一小碗水,勾芡。当西红柿已经融化时,根据个人口味调入白醋、盐、糖、生抽、鸡精,这样凉拌卤水就制成了。
3、拼盘,叉烧是超市买回来的,把叉烧一片一片摆在绿豆粉上,然后放一些黄瓜丝。接着把橄榄菜放在黄瓜丝上面,撒上磨碎的花生粒,再加上一些蒜蓉。把酸甜卤水浇在旁边。
粉葛又名鸡齐、甘葛等,为多年生落叶藤本豆科植物,葛浑身是宝,综合利用价值很高。《神农本草经》记载,葛有升阳解肌、透疹止泻、除烦止渴的功效,常用于治伤寒、温热头痛、烦热消温、泄泻、痢疾、风疹不透、高血压、心绞痛等病症的治疗。
当今人们崇尚绿色消费,以回归大自然。因此世界各国十分重视研究开发保健食品,葛粉美食热正在世界各国兴起,通过分离深加工的葛粉、葛膏、葛冻、葛汁等葛产品,在日本、东南亚、欧美市场十分热销。葛粉制作的口服液、葛冻罐头、葛根混合精、葛粉大红肠,特别受妇女、儿童和老人欢迎。
近几年来全镇种植粉葛面积约有3000亩,预计年产鲜葛5000吨。
猪脚性平,味甘咸,具有补血益气、通乳、去毒功效,适合气虚体弱者食用。猪脚骨中的胶质含有钙、磷等矿物质,能强化人的牙齿和骨骼。搭配粉面一起食用,更能起到补充体力和补血益气的作用。猪脚与章鱼相宜,同食可润泽肌肤,益气养血。
地瓜粉与太白粉一样,融于水中后加热会呈现粘稠状,而地瓜粉的粘度较太白粉更高,因此,在中菜勾芡时较少使用地瓜粉,因为粘度较粘控制。
地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸,在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后,地瓜粉可呈现酥脆的口感,同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。
地瓜粉是制作厦门海蛎煎福州蛋燕龙岩芋饺等地方名菜的最佳原料。