云南特产蒙自米线酱 云南建水米线杂酱配料

酱核桃创制于20年代，系重庆传统名产，与该市日升桃片、椒盐桃片齐名。核桃仁香而不涩，甜味纯而不腻，特别酥脆爽口，是本品的特色。现为重庆兰香园仪器厂名产之一。

规格：制品均为半个核桃仁，糖衣上满，表面呈蜂窝状。

色泽：白色，剖面牙黄色。

组织：酥脆化渣，衣糖与核桃仁结合紧密。

口味：香、酥、甜，略有酱香味，无核桃生涩味。

酱核桃的制作方法

材料：核桃仁，甜酱，川白糖，食盐，花生油，饴糖。

1.选料：核桃仁无生虫、走油现象和哈败味；甜酱色泽金黄，口味纯正；饴糖以色好味正的米饴糖为佳。酥核桃仁用花生油（用猪油亦可）。

2．制核桃仁：先将核桃仁在90℃左右的水中濯水约1分钟后，再在170～180℃油中油酥4～5分钟即可。

3．淋酱糖：用配料中川白糖的10％熬制糖浆。糖与水的比例为10：2。熬制糖温为：夏季120～125℃，冬季110～115℃。熬至应有温度时端锅，下甜酱，并搅拌均匀，以淋裹核桃仁。

4．淋面糖：用配料中川白糖的90％熬制糖浆。糖与水的比例为10：2。糖温至110℃时，即可淋裹面糖，边淋边熬，让糖温继续升高。最后淋糖时的糖温，夏季不超过135℃，冬季不超过125℃。

酱核桃的制作要领：淋酱糖和淋面糖时，操作要精细，速度要慢，使核桃仁裹糖均匀，保证质量。

小红枣是蒙自县的一个优良地方果种，栽培历史悠久，在省内外享有一定声誉，深受广大消费者的喜爱，90年代以前仅限于庭院种植，分布零星，面积为1000亩。1998年县委政府加大了小红枣产业的发展，小红枣产业因此也进入了快速发展阶段。2005年全县有小红枣面积2.26万亩，投产面积6819亩，产量2058吨，产值1440万元。



蒙自县小红枣以甜脆、水分多为其主要特点，品质好，具有较强的市场竞争优势，销售前景较好，2005年9月在昆明国际农业博览会上参评获优质水果奖。蒙自小红枣在每年7－9月成熟上市，市场平均价达每千克8元，省内外前来收购的客商云集，多数客商还直接到枣园内进行收购。产品除在本区地市场及省内各地销售外，主要销往上海、浙江、四川、两广等省市。

醴陵酱板鸭是将整只麻仔鸭经腌渍、卤制、烘烤而成的，特点是咸、辣、香、鲜，成品色泽深红，酱香浓郁，滋味悠长，肉干而不韧，用白话说就是有嚼劲而不费牙，是一道佐酒的佳肴。

醴陵酱板鸭，选用的是野生放养的未生蛋和未换毛的一年生仔鸭。将鸭子宰杀褪毛，去除内脏后，从背部剖开洗净，再吊起滴干水分，进行首道工序腌渍。“鸡剖肚皮鸭剖背”，为的是不容易将苦涩的胆汁弄破，也便于保持鸭子腹部的完整。腌渍采用热盐揉搓，盐和鸭子的比例说来奇怪，居然和黄金分割的比例巧合。腌渍时间一般夏季为1天，冬季为3天，春秋季为2天。盐渍到六成的样子，倒缸擦干盐水，加上辣椒粉、五香粉、硝酸钠和秘方中药材等调成的酱卤汁，再腌小半天。鸭子出缸后用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，上石板榨压成板状，晾干水分，这就完成了第二道工序压板。第三道工序就是烘烤。将鸭子反复熏烘至金黄色即可，在烘烤过程中挥发的除了水分还有绝大部分的鸭油，一边烘烤一边淋上剩下的卤汁和辣椒油，这风味便渗入骨髓中去了。临吃时再裁成小块装盘。

鸭子的营养价值很高，属凉性，具有滋润养胃，平肝去火，益气养血，深受人们青睐。酱板鸭可作为休闲小吃，又可作为洒席上的特色菜肴。酱板鸭的美妙在于他们能够根据食客的嗜好，制作出偏甜不辣、微辣、中辣和特辣四种不同的口味；还能够根据原料的细微差别，将酱板鸭制成风味各异的鸭脖子、鸭爪子和鸭架子，还有最为美妙的鸭舌子。

蒙自的另一特色小吃，烤豆腐。烤豆腐是滇南民间风味小吃。用优质黄豆做成豆腐，经发酵后，豆腐成了“闻起来臭，吃起来香”。



用炭火隔着铁网烘烤，刷上菜油烤至金黄发涨，便醮以卤腐汁、辣椒面、花椒油等佐料配制的调料，吃起来香酥、鲜嫩，吃起来别有风味。有的饭店在客人等候的时候可以免费品尝。

  将米线置入碗中，用凉开水洗后沥干水分，装入碗中，放上红、白萝卜丝、韭菜段、水发木耳、海蜇丝、薄荷、香菜段、鸡丝、香酥、卤鸡蛋。要求摆放要妥当，颜色搭配好，要有看样。加入甜酱油、醋、蒜泥、芜荽、姜沫、韭菜、豌豆尖、辣椒油、芝麻油等调料拌合后食用。入口味道酸辣适口，爽滑已极，是夏季受欢迎的小吃。

芮城酱莱，制作考究，花样30多种。酱笋、酱苴兰、酱包瓜、豆瓣酱被评为省优质食品。其特点是香甜酥脆，色泽金红，透明发光，色、香、味俱佳。

用料：
1、云南米线适量。
2、猪肉（也可用鸡肉）。
3、蘑菇、香菇、平菇、木耳、笋片各适量。
4、豌豆尖（可用其它菜叶代替）。
5、鸡汤（其他高汤均可）。
6、老姜一块。
7、盐适量。
做法：
1、将米线（我这是半干的米线）放沸水中后关火泡约二十分钟（不能煮）。
2、笋片下沸水锅中煮约五分钟后，捞出用清水漂上。
3、猪肉切极薄的片（能吃肥肉的人可以用五花肉）；豌豆尖择洗净；木炭撕小片；平菇撕小块；蘑菇、香菇、老姜均切片。
4、鸡汤烧沸后下姜片、蘑菇、香菇、平菇、笋片、木耳、盐，烧沸后熬煮十到二十分钟，将锅离火，汤待用。
5、盛出自己所需量的汤、菜装入小砂锅里，上火烧沸，下适量米线烧沸后铺上猪肉片，烫到断生后马上关火，再下豌豆尖，翻匀。
6、带锅上桌即可食用。
特点：
砂锅米线简单易行、营养丰富、并可据个人口味灵活调整。

米线

米线，是云南著名的风味小吃。历史悠久，正宗且味美。口味独特，物美价廉，浓香的热气与鲜美的味道，一直深受人们的喜爱。米线主要以汤、肉片、米线再加佐料做成，以细白、有韧性者为好。佳佳香开发研制的新产品一品香米线具有集美味、鲜美、清香、爽口、软糯于一体,色香味俱全,同时具有滋阴补阳和补血的食疗功能。来往行人，即购即吃，甚为方便。其特点突出：原料制作上和工艺上有区别于其他品种米线。不含任何添加剂。食用起来口感细腻，入口绵滑，嚼之筋骨十足，令人回味无穷。

采用祖传秘方，味道鲜美的高汤与众不同，看着油花微澜，肥而不腻。汤中配有大枣、枸杞等三十余味中草药，辅以上等大骨熬制，浓香四溢。具有补气、滋补、健身之功效。

辅料在传统基础上又特别研制了酸菜、辣椒油、肉馅等十几种调料,使其汤味鲜甜，肉质香嫩，同时也可按个人爱好不同添加调料。

云南省，米线是各族人民喜爱的风味小吃，真可谓风靡全省，遍及城乡。米线系选用优质大米通过发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压 ... 还可加上制好的猪肠、猪血（俗称旺子）和炸脆的猪肉丁作臊子，称为肠旺米线。

“酱板鸭”是重庆一绝名菜，是经三十多种名贵中药浸泡，10余种香料、经过风干、烤制等15道工序精致而成，成品色泽深，皮肉酥香，酱香浓郁，滋味悠长，具有活血、顺气、健脾、养胃、美容之功效，是近期风靡大江南北的一种风味美食，是一道佐酒佳肴、送礼佳品。产品香、辣、甘、麻、咸、酥、绵适中，具有醇香可口，色香俱全，低脂不腻，回味无穷，食用方便的特点。



板鸭的营养价值很高，属凉性，科学的食用具有滋润养胃，平肝去火，健体美颜，益气养血，除湿去烦，开胃健脾，醒目安神，活血化淤，滋阴益肾之功效，深受人们青睐，酱板鸭即可作为休闲小吃，又可作为洒席上的特色菜肴，开袋即食可品尝冷食的鲜美，加热可享受传统热食的风味，是四季养生保健、宴请宾朋尝鲜、走亲访友馈赠、看望病人、孝敬长辈的首选上乘美食佳肴。