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泰山赤鳞鱼为地理标志保护产品。泰山赤鳞鱼为地理标志证明商标。赤鳞鱼又名石鳞鱼、时鳞鱼、斑纹鱼，为我国鱼类珍品，产于泰山山涧细流中，成鱼长不过20厘米，肉质细嫩，味道鲜美，为名贵肴馔，还可以药用。

泰山赤鳞鱼是一种小型野生鱼类，在自然条件下，成鱼长不足20厘米，重不过百克。体侧扁，腹

部圆，头小吻钝。体暗褐色、腹白，背部微显蓝色。体被细鳞，两侧鳞片微黄，背鳍、尾鳍灰黄色，

其他诸鳍桔黄色。生殖季节雄鱼色彩鲜明，鳍呈桔红色，吻部及臀部缀以白色珠星，甚为美观。其鱼

体色还会随环境而变，或深或浅。

赤鳞鱼属底层鱼，喜食藻类和浮游动物，养殖条件要求严格。泰山溪流以砂石为底，石上富生藻

类，溪水常流低温，经流弯曲，含氧丰富，各种矿物质含量低，正是赤鳞鱼特需的生态环境。赤鳞鱼

离开泰山水不易成活，自古有“赤鳞鱼不下山”之说。

泰山赤鳞鱼为我国五大名鱼之一，自然资源量十分稀少。山东境内虽多青山秀水，但除泰山外，

其他水域中均不见其踪迹。据载：“该品甚难蓄养，每蓄缸中，天暑则死，天雨则飞，时时跳跃缸外，

必得大缸深水安置荫中，缸口以竹编盖盖之，十活一、二，亦不见长。”近年来，有关部门做了大量

的实验研究工作，使赤鳞鱼在人工养殖条件下能够正常繁殖生长，打破了“赤鳞鱼不下山”的说法。

泰山脚下已基本建成两处养殖基地，并将部分鱼苗放归自然水域，增殖自然资源。

赤鳞鱼含脂量甚高，据传，夏日置鱼于石上曝晒，鱼肉可化油而流，只剩鳞片和骨架。该鱼香而

不腻，鲜而不腥。“养螭霖之水，盛螭霜之器，用之泡茶，绝对不腥”。曾为清代皇室贡品。

赤鳞鱼的烹制很有特点。炸鱼前需将活鱼冷冻，用毛巾托住鱼体开膛，放进佐料，鱼被投入油锅

后，还能窜跃。熟后鱼头鱼尾翘起，呈弓形，色淡黄，蘸花椒盐食用，外酥里嫩。若清汆赤鳞鱼，佐

以姜末、香醋而食，肉嫩汤鲜。当今慕名来泰安的中外游客，无不以登泰山、品尝泰山赤鳞鱼为快事。

泰山赤鳞鱼

泰安市水产研究所

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活鱼

泰山石函首创于1994年，分平卧式和立体式两种砚式。其中平卧室石函砚属泰安市首创，立体式、赏石型泰山历代题刻石函砚在中国制砚史上属于首创。古老的泰山蕴藏着丰富的砚石资源，历史上开发甚少，仅有燕子石闻名于世。泰山石函砚砚材产于泰山主峰周边的右灰岩山区或变质或变质岩地带，多为沉积型和残积型，石呈天然团块状或板块状，千姿百态，多种色彩；历尽沧桑却依然铮铮傲骨，摩氏硬度3度左右；石质如玉，坚而不顽，发墨如油。有些肖型奇石类优质砚石，艺自天成，百看不厌，须精心设计，力求达到自然与文化的和谐统一，使其成为具有典型泰山特色的文化艺术品，有的堪称稀世珍品。

泰山石函砚具有良好的观赏价值、收藏价值和纪念意义、已远销欧美、东亚、东南亚地区，并被省市直有关部门作为外事馈赠佳品。

又名胡桃，有上千年的栽培历史，以“鸡爪绵”核桃为优。泰山核桃适应性强，果型椭圆，表面光滑，个大均匀，皮薄肉厚，出仁率在40%以上。泰山核桃仁含脂肪60～70%、蛋白质15～20%、碳水化合物10%，另含多种维生素和矿物质。可直接食用，或加工成食用油或工业用油，也可入药。中医常以本品为主，配合其他药物，治疗肾虚腰疼、肺虚久咳、气喘、大便秘结、病后虚弱等症。常食本品，可健脑、固齿、乌发、润肠。

泰山柴鸡体小玲珑，活泼好动，体质健壮，抗病力强，产蛋早，肉质好，是蛋肉兼用型优良地方品种。主要分布于泰山周边的泰山区泰前、大津口、岱岳区的粥店、黄前、下港和济南市长清县的万德、历城区的高而、柳埠等10多个乡镇，年存栏约100万只。

泰山鸡体型紧凑，头大小适中，体躯略长，头尾呈U字形。公鸡体重略大，颈腿较长；母鸡羽毛紧贴，外形清秀，背腰平直，似蛋用鸡体型。母鸡毛色有麻黄、草花等羽色，以麻鸡为多。麻鸡头、颈、羽呈麻花色，其羽面边缘为金黄色，中间为灰或黑色条斑，肩部和翼羽为深浅不同的麻色，主复翼羽示端及尾羽多呈浅黑色。据有关数字统计，在麻鸡中，黄麻较多，约占56%左右，黑麻次之。公鸡的羽毛颜色较为单纯，红羽公鸡占90%以上，黄羽公鸡、杂色公鸡甚少，红公鸡羽毛鲜艳，尾羽黑且闪有绿色的光泽。头型多为平头，凤头（头顶中间的一簇纵起的羽毛覆盖）仅占8%以下。泰山柴鸡体小清秀，羽毛花纹细致，麻羽占73%，单冠占87%，青腿占71%，黑喙占64%，黑灰爪占71%，其它外型特征基本相同。成年公鸡体重1.4～1.6千克左右，成年母鸡体重在1.1～1.3千克左右。公鸡体斜长17～18厘米，母鸡体斜长14～15厘米。

该鸡年产蛋量为140～180个，蛋重较轻，平均枚重38～40克，初产枚重只有28克左右。蛋壳颜色为棕色或粉棕色，色泽深浅略有差异。蛋形较整齐，蛋黄比例大，占蛋重的37%以上。母鸡性成熟早，开产日期100～120天，在农户散养条件下一般产蛋利用期为2～3年。公鸡雄性强，自然配种群内公鸡比例为1：15，种蛋受精率90%以上，受精孵化率90%以上。泰山柴鸡腹指较少，消化器官较发达，屠宰率较低，7月龄公鸡活重一般1200克左右，半净膛率77%，全净膛率57%；7月龄母鸡活重一般在990克左右，半净膛率84%，全净膛64%左右。

泰山柴鸡适合于山区农户散养，饲养管理较为粗放，每天自由采食，适当补喂一些米糠、麸子、玉米、饼粕、青绿饲料、瓜菜等简单混合饲料即可。因该鸡每天的运动量大，获取的营养不一，总体计算，食入饲料营养较少，因而蛋重较轻，产蛋潜力未能发挥出来。近年来，有些农民采用少群体规模饲养、舍饲平养或舍饲笼养，采用全价配合饲料，满足其产蛋鸡营养需要，提高了产蛋量和蛋重。山区有些群众利用荒山、荒坡、山林、果园采取群体放牧，降低饲养成本，提高了肉食质量，增加工厂山区农民收入。

牙枣创制于明末，已有500多年的历史，清代定为贡品，也是明清时朝山香客及建国前后外国友人争相购买的馈赠佳品。原料为宁阳大枣，经选枣、水煮、脱皮、焖焐、去核、晾霜等六道工序而成，形似饴糖，肉若荔干，口感柔韧，具有浓郁的甜香味和丰富的营养。原来有多家生产，“文化大革命”后渐渐消失了，今有80多岁的李春和老人尚能制作，但早已停业。

泰安大白菜历史悠久，古药书记载：大白菜“齐鲁之地遍产之，惟产岱岳镇者为最上”。素有“泰安三美，白菜、豆腐、水”之说。

形态特征

泰安大白菜有黄芽、青芽之分，以黄芽白菜品质为上乘，黄芽白菜株高35—40厘米，株重3—3.5公斤，叶片黄绿色，叶柄白色。以其帮薄、水份少而倍受人们青睐。炒食、凉拌均可，尤其以文火炖之，帮薄易烂，如奶汁，味道鲜美。泰安大白菜的种植有了新发展，品种增多，产量、品质进一步提高。泰安市岱岳区春、夏、秋白菜常年种植面积在4万亩以上，总产20多万吨，形成了多样化、规模化、周年供应。

泰山黄精为地理标志证明商标。泰山黄精是泰山名药之一。有滋阴润肺、补脾益气、止喘消咳等功效

( 泰安)

泰山蜜枣

宁阳县的泰山蜜枣原料是鲜枣、白沙糖等，鲜枣划切，去核，用白糖、蜂蜜蒸后烘干而成。特点是成品果质细腻，金黄透明，果味浓郁，口感舒适。

据《山海经》记载：“泰山其上多玉……环水出焉，东流注于河，其中多水玉”。秦汉以前，泰山玉就已闻 名华夏。泰山玉产于泰山西部，经专家鉴定命名，分为“泰山碧玉”、“泰山墨玉”、“泰山翠斑玉”。泰山玉是一种无面矿物，含人体所需的多种化学物质和微量元素，用此玉做的容器可改变水质成份，治疗软骨病、健脑提神、延年益寿。此玉制成的产品集传统工艺与现代工艺于一体，既有传统的古朴典雅、又具现代的生活气息，曾经荣获泰山首届“天外村”杯旅游产品大奖赛二等奖。2000年泰安市泰山荣昌工艺品厂，年生产泰山玉产品2万余件，产值40万元。

凡来泰山能有幸品尝到三美豆腐的，都会为这道泰山名吃留下美好的回味。如今，经过泰安吴士国及烹饪团队的挖掘整理，将古代帝王来泰山封禅祭祀时泰山豆腐宴搬上了大众餐桌，不仅丰富了泰山美食文化，而且成为泰安非物质文化遗产名录中的一枝奇葩。

据史料记载，泰山豆腐宴始于汉代，繁荣于宋代，明清达到了鼎盛。在封禅活动中，帝王要提前三天沐浴吃斋，以示对“天”的虔诚。汉武帝封禅泰山时，下令行斋戒礼。唐高宗封禅时，“斋食”以豆腐、白菜组成素食而食之。乾隆在泰山行宫的餐食单中，原料大部分是泰山豆腐。伴随着两千年的泰山封禅祭祀活动，泰山豆腐成了名吃中的“王中之王”，以泰山豆腐为主题的泰山豆腐“御膳”招牌应运而生，影响至今。

泰山豆腐离不开泰山岩体裂隙流出的泉水，水质具有低矿化度、低钠、多硅、多稀有元素的特点，被古人誉为“泰山神水”，极易使豆腐中的蛋白质凝固，因而赋予了泰山豆腐优越的特质。口感细腻绵滑，营养丰富，清鲜柔嫩，色白如雪，鲜嫩如乳，浆细质纯，食之若鱼脑，民间作坊一市斤黄豆能做八斤豆腐，托于手中晃动而不散塌，掷于汤中久煮而不沉碎，被称为“神豆腐”。

泰安大红船酒店吴士国及烹饪团队推出的泰山豆腐宴，讲究营养与美食、菜品与文化的搭配。冷菜为四美碟、四配碟，摆放位讲究两两相对，选料讲究当地特色土品及豆腐，以体现当地的民俗文化及世代相传的豆腐文化；热菜为十二道主菜以代表历史上封禅祭祀泰山的十二位古帝王（秦始皇、秦二世、汉武帝、汉光武帝、汉章帝、汉安帝、隋文帝、唐高宗、唐玄宗、宋真宗、清康熙、清乾隆）。所有菜名都有史料依据，比如“干炸豆腐丸”当年乾隆皇帝曾品尝此菜，感到味美可口，鲜香无比，大为赞赏并取雅名“龙眼金球”。可见泰山豆腐宴是皇家御膳文化与泰山传统饮食完美融合的见证。因泰山豆腐宴特色鲜明，被列入泰安非物质文化遗产名录。（王德全）