马保玉酱牛肉是河北邯郸邱县特色小吃,有诗赞曰:劝君莫说牛肉柴,其香纯正最优秀。自打初次会伊面,每每念及口水流。
马保玉酱牛肉是河北邯郸邱县特色小吃,有诗赞曰:劝君莫说牛肉柴,其香纯正最优秀。自打初次会伊面,每每念及口水流。
在乐安县,许多人都特别喜欢吃霉鱼,这种鱼经过加工后,外表色泽红艳、味道香辣,令人胃口大开,是乐安本土一种色香味俱全、历史悠久的风味食品。
醴陵酱板鸭,选用的是野生放养的未生蛋和未换毛的一年生仔鸭。将鸭子宰杀褪毛,去除内脏后,从背部剖开洗净,再吊起滴干水分,进行首道工序腌渍。“鸡剖肚皮鸭剖背”,为的是不容易将苦涩的胆汁弄破,也便于保持鸭子腹部的完整。腌渍采用热盐揉搓,盐和鸭子的比例说来奇怪,居然和黄金分割的比例巧合。腌渍时间一般夏季为1天,冬季为3天,春秋季为2天。盐渍到六成的样子,倒缸擦干盐水,加上辣椒粉、五香粉、硝酸钠和秘方中药材等调成的酱卤汁,再腌小半天。鸭子出缸后用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中,上石板榨压成板状,晾干水分,这就完成了第二道工序压板。第三道工序就是烘烤。将鸭子反复熏烘至金黄色即可,在烘烤过程中挥发的除了水分还有绝大部分的鸭油,一边烘烤一边淋上剩下的卤汁和辣椒油,这风味便渗入骨髓中去了。临吃时再裁成小块装盘。
鸭子的营养价值很高,属凉性,具有滋润养胃,平肝去火,益气养血,深受人们青睐。酱板鸭可作为休闲小吃,又可作为洒席上的特色菜肴。酱板鸭的美妙在于他们能够根据食客的嗜好,制作出偏甜不辣、微辣、中辣和特辣四种不同的口味;还能够根据原料的细微差别,将酱板鸭制成风味各异的鸭脖子、鸭爪子和鸭架子,还有最为美妙的鸭舌子。
这当然跟流经此地的捞车河有莫大的关系。捞车河是酉水的一条支流,发源于红岩溪等地,而这条主流就是这霉豆腐闻名遐迩的关键所在。它穿越无数山涧,聚集起大大小小的碧波浅滩,在幽静的山谷间透出一股股清心静脾的气息。这里清凉甘甜的流水就成了制作霉豆腐的最佳选择。
在制作前,当地的土家人会选择当年产的粒大饱满的黄豆,磨制豆腐。用捞车河水制作出来的滑嫩可口的豆腐也是远近闻名的特色菜肴。然后选用较好的豆腐,将其切成方方正正的小豆腐块,放进清水锅里面将其煮熟,这就完成了霉豆腐制作的第一步。接下来就用干净透气的白布将豆腐块包裹起起来,放在稻草堆或者是谷糠里面,待几天豆腐块发酵长霉后就将其取出,与事先调制好的配料搅拌均匀,最后放进盛有当地香油的罐中进行泡制,这样洗车河霉豆腐就完成了。
每逢过年过节之时,当地土家人走亲访友之时,必不可少的礼物就是洗车河霉豆腐,这已经成为当地的一种习俗。
我有一个凤凰友人,有一次相聚前托我为他带一些霉豆腐,我爽快地答应了。见面时,他见我口袋中的三罐霉豆腐立马露出了不悦的神情:“你不知道我喜欢霉豆腐吗?”可我确实不知。当我看到他吃霉豆腐的时候却大为惊叹,只见其操起筷子夹起一块霉豆腐直送进嘴里,完事后擦擦嘴角的油渍:“好吃!”令人哭笑不得。他不知道,霉豆腐在我们当地的吃法,每每只用竹筷蘸一点慢慢送进嘴里细细品味。
如果你也是一个吃货,喜欢收集各地的小吃,那么你一定要来洗车河镇品一品这地地道道的土家小吃。
作者:陈 雄 来源:凯风湖南
用新鲜的莲藕丝制成。胭红的荷瓣上裹着一个个金黄色的圆球,围绕着一朵含苞待放的红头巾荷花,宛如一幅艺术品。咬一口圆球后惊觉地发现里面另有乾坤。原来面粉里裹着已沾有泰酱的莲藕丝、肉丝、冬菇丝和青红椒,又加入几十种秘制不传的原料,入油鲜炸后烹制而成。吃在嘴里的感觉不但有莲藕的味道,因为沾有泰酱,所以分外香脆浓郁。
历史上的乾隆皇帝曾经三下江南。一次他亲率几位近臣,微服私访,来到山城会昌,这位天子喜爱山水风光,也喜欢附庸风雅,随处赋诗填词。他看到会昌虽属僻地,却风光旖旎,野趣天然,于是游兴大发,一行人随意玩赏,竞走人驿道边上的一处深山。暧暖远人村,依依墟里烟。但见山中一幢草屋,炊烟袅袅。此时众人肚中饥饿,便顾不得体面,闯入这户人家。这家主妇热情好客,虽不知来者身份,还是一边端水让众人洗脸,一边张罗做饭。近臣发话说:“我们饿了,快去办十二道菜来。”主妇含笑应允。转眼间,饭好菜香。桌上端放三大碗菜:一碗蒸蛋,一碗青菜拌豆腐,一碗酱干丝。乾隆皇帝一行人吃惯山珍海味,何曾见过这等山村小菜?皇帝指着蒸蛋问:“这道什么菜?”妇人回答:“滚冻。”滚烫而能“冻”结,有趣!天子颔首。妇人指着另两碗菜逐一介绍:这叫“白日青天”,那叫“龙须”。那位近臣却仍显摆,问:“妇人家,我吩咐你办十二道菜,为何才有三道,是不是怕我们没有银子?”主妇指着蒸蛋中的韭菜说:“韭菜加蛋,不就是十菜!”近臣哑然无对,天子龙心大悦,连称“甚妙”。饭毕,主妇不收银子,还特意送上一包酱干。乾隆皇帝龙颜一笑,吩咐近臣研墨铺纸,御笔挥写一首七绝回赠。
乾隆皇帝回京后,将酱干与太子和众妃分享。太子连称“佳品”,过口不忘。太子即皇位后,庙号嘉庆。嘉庆皇帝谈起会昌酱干,言辞中不乏赞语。抚台暗记心中,回赣后指令下属进贡。那时酱干尚无保鲜技术,抚台便沿江附设专递。可怜几多船夫日夜兼程,苦不堪言。由于山里人家不识字,终归把乾隆皇帝书写的墨宝弄丢了,所以成书稍后的《赣州府志》和《会昌县志》记载甚略。然而,民间传说却象酱干制作技艺一样,一代一代流传下来。
近年来,会昌县在传统工艺的基础上,又在产品的保鲜、营养方面不断创新,使这一当地得到了更多消费者的青睐。同时,该县在资金、销售方面对酱干产业给予扶持,不断扩大生产规模,使酱油豆干的生产企业达到20多家,年生产酱干2000多吨,产品远销广东、上海、北京等30多个省市。