青岚橄榄,深受潮汕地区人们的赏赍。果品初熟时,部分可采摘加工成甜橄榄,五香橄榄、甘草橄榄;或加入芝麻,葱花熬煮成“乌橄榄”,是人们喜爱的早餐佳肴,成熟时,可加工成品,亦可加入花生仁,楠姜、混锺成“橄榄屑”,可作菜肴。至腊黄时采摘,则是“香橄榄”。
青岚橄榄,深受潮汕地区人们的赏赍。果品初熟时,部分可采摘加工成甜橄榄,五香橄榄、甘草橄榄;或加入芝麻,葱花熬煮成“乌橄榄”,是人们喜爱的早餐佳肴,成熟时,可加工成品,亦可加入花生仁,楠姜、混锺成“橄榄屑”,可作菜肴。至腊黄时采摘,则是“香橄榄”。
1.猪肚里外冼净,与排骨同氽水待用.
2.水煲滚,放入猪肚,排骨及白胡椒粒同煲至熟;排骨取去不用;猪肚取出切件再放回汤中,加入咸菜煮数分钟即成.用盐或味精调味.
巧冼猪肚
许多人都喜欢吃猪肚,但是猪肚的清冼十分不容易.一般人都使用盐擦冼猪肚,但效果并不是特别好,如果在清冼过程中再用一些醋,那么效果会更好.因为通过盐醋的作用,可把肚中的脏气味除去一部分,还可以去掉表皮的黏液,这是醋使胶原蛋白改变颜色并缩合;盐具有高度的渗透压作用,经过盐和醋的作用,使胶原蛋白自肚壁剥离,从而达到清除污物和去邪味的作用,清冼后的肚要放入冷水中用刀刮去肚尖老茧.
一定要注意,冼肚时不能用碱,因为碱具有较强的腐蚀性,肚表面的黏液在碱的腐蚀作用下,使表面黏液剥落同时也使肚壁的蛋白质受到破坏,减少肚的营养成份.
潮州手拉朱泥壶具有强烈的地方特色。同时也吸收潮州民间艺术之精华,形成富于艺术特色的自家风格。潮州朱泥壶手拉工艺采用手工拉胚成型,是最原始辘轳制陶技法,手拉的朱泥壶用料选用本地陶矿红泥加工而成。其制作过程要经过拉、修、批、上水、上桨、烧等近六十道工序,烧制的成品具有造型精美,线条简练,色泽丰润,光滑度高等特点,技艺单绝。潮州朱泥壶题材广泛,品种多,主题突出,格调高雅,具有精湛的传统工艺特点和实用功能,文化价值。
潮州手拉朱泥壶现有创作队伍星散,随着时代变迁,不少人为生活改弦易辙,造成从艺人才青黄不接,技艺难以为继,从艺人员和作品大量萎缩,一些技艺已处濒危状态。将其列入非物质文化遗产保护,将对保护突出历史文化和艺术价值的手拉朱泥壶,促进我国传统文化发展具有较大现实意义。
相传,清咸丰年间,有个名叫林鼎鼎的人在福州一个地方官吏家当厨师。他手艺高超,能作多种美味菜肴,深得主人器重。一次主人因受风寒,食而无味,日见消瘦。林氏苦苦寻思,取来一块腿精肉,放在锅内不停地翻炒,不时加入冰糖、料酒、盐、虾仁等佐料。炒着翻着,忽闻一股焦 味,原来汤汁已被烧干。林氏以为这下可糟了。谁知一尝,味道却鲜得出奇。他当即送给主人品尝,主人连声赞道:“好吃,好吃!”太太,小姐见之大喜,也想吃,问林:“明日可有肉松?” 林鼎鼎笑道:“有我林鼎鼎在,日日有!”自此以后,他潜心琢磨配制肉松的方法,终于在咸丰六 年创制成香醇色艳、味鲜带甜的棕色肉松。地方官将林氏制作的肉松进贡清文宗皇帝,赠送给京中官员。宫中贵妃食后问:“还有肉松吗?”内侍答:“有林鼎鼎在,日日有!”一时间,“鼎日有” 广为流传,许多官使纷至沓来品味。林鼎鼎见此情景,干脆辞去厨师之职,开设作坊,专营肉松。 取何店名?林氏想:“鼎日有”名声在外,何不就挂此招牌!后来,林鼎鼎创制的肉松秘方日臻 完善,为区别于江苏的太仓肉松,便称之为“鼎日福建肉松”,生意兴隆。 鼎日有油酥肉松呈深红色,颗粒大小均匀,质酥软,入口溶化,含蛋白质高,含脂肪低。
小舟山有机稻米产于海拔400米上下的梯田,属本地晚粳、红米等品种。自古至今,有机稻米深受食膳者欢迎,其原因有三:一是稻田养鱼历经千余年历史,鱼之灵气渗透了稻米,使之珠润圆滑;二是采用有机绿肥,用无公害的菜籽饼培育秧苗,并用菜籽油、太阳能杀虫,人工除草,不使用化肥、农药;三是种植环境特殊,用山泉水灌溉,光照时间长,日夜温差大,而且常有薄雾滋润。因此,成熟的有机稻米金衣玉粒,闻有芳香,食有甘味,口感松软,百食不腻,为米中极品。
明朝时,经刘伯温推荐,小舟山稻米曾被朝廷选为贡米;清朝时,还作为国米出口东南亚;2005年,“稻鱼共生系统”被联合国评为“全球重要农业文化遗产”而倍受世界瞩目。
古代的工夫茶具最少须有“四宝”:小烘炉(白泥火炉)、玉书(赭褐色扁形烧水壶)、孟臣罐(宜兴紫砂茶罐)、若深杯(杯底镌有“若深珍藏”的茶杯)。清初与梁佩兰、屈大均合称“岭南三大家”的诗人陈恭尹写有一首《茶灶》诗:“白灶青铛子,潮州来者精。洁宜居近坐,小亦利随行。就隙邀风势,添泉战火声。寻常饥渴外,多事养浮生。”诗中所写的茶具,都是容易携带的小件,其中已有潮州出产的精致白色泥炉和青色的煮水铛。底镌“若深珍藏”的白地蓝花小瓷杯是康熙年间烧制的,现已贵若拱璧。到了乾隆时期,据俞蛟《梦厂杂著》记载:“炉形如截筒,高约一尺二三寸,以细白泥为主。壶出宜兴窑者最佳,圆体扁腹,努嘴曲柄,大者可受半升许。杯盘则花瓷居多……炉及壶盘各一,惟杯之数,视客之多寡,杯小而盘如满月。”当时还备有棕垫、纸扇、贮水瓶、茶洗等。这一茶具形式除炉子后来改用烽市红泥小炉外,大抵固定沿用到现代。工夫茶的泡饮有一套十分讲究的方式。首先是选水和用火工夫,水要用山泉,小炉木炭最好用榄炭。砂铫煮水至初沸,先将紫砂罐和茶杯淋热,才把福建产乌龙茶叶纳入罐中,粗叶垫罐口,细末垫中层,再以次粗叶装罐面。铫水大沸,即高提砂铫沿茶罐周边注水,切忌直冲壶心,以防冲破“茶胆”,待壶口浮现一层白沫,便用壶盖轻刮,使其随罐而下。再用开水淋罐,既去沫又使茶罐持续升温,凝聚罐中茶叶香味。斟茶入杯时壶嘴要低,目的是使茶汤雅观不起泡,这一程序俗称“高冲低筛”。斟茶时要在几个杯来回斟注,点滴不剩,让茶色、香味均匀,俗谓“关公巡城,韩信点兵。”于是,在一片“请请请”声中,主客各端一杯,举到唇边先闻茶香,然后一啜而尽。初入口时略带苦涩,片刻便香溢齿颊,回味无穷。如果客人多,则主人第一巡(俗称“头过”)不饮。每次以沸水冲茶,都同时淋杯、洗杯,俗谓“烧钟热罐”。连续数次,茶色不浓谓“茶薄”,便须另换茶叶了。近人翁辉东先生较早记录总结工夫茶道,所著《潮州茶经???工夫茶》对工夫茶的品饮有颇为详细的描述。清人俞蚊说:“工夫茶烹治之法,本诸陆羽《茶经》而器具更为精致。”(《梦厂杂著》)后来有些论者便认为工夫茶始于唐代,这一论点并不正确。潮州工夫茶尽管在烹治原理上深得陆羽《茶经》的精髓,但是工夫茶的形成离不开茶史上饮茶的三大革新:条形散茶制作、瀹饮法提倡和紫砂壶出现。条形散茶是明开国之初通过行政命令制作的,《明会典》:(洪武二十四年)诏有司听茶户采进建宁茶,仍禁碾揉为大小龙团。”在此之前,人们都用烹治前须碾末的茶饼。有了条形散茶,才可以改用沸水直接冲泡茶叶(瀹饮)。条形茶更带自然清香,瀹饮法可谓“开千古饮茶之宗”,(沈德符《万历野获编》)此两者,是形成工夫茶的基础。而明代中后期紫砂壶出现后,潮州工夫茶登上闽南粤东生活舞台的条件遂告成熟。紫砂壶的创始人是16世纪初期江南吴颐山书僮供春,其后高手辈出,时大彬改提梁大壶为小壶,专工制作小壶的是明天启、崇祯年间的惠孟臣,他的名字见于清初吴骞《阳羡名陶录》。因为“壶宜小不宜大,宜浅不宜深,壶盖宜盎不宜砥,汤力茗香,俾得团结氤氲”(周高起《阳羡名壶录》),故潮州工夫茶具少不了它。工夫茶罐在很长一段时期都使用孟臣罐(部分是当地枫溪仿制),1975年广东陆丰县明黄廷霖墓中曾出土一件惠孟臣手制紫砂壶,证实明朝末年紫砂壶已在岭南传播。明末清初,潮州与苏州间频繁的商业贸易,使潮商得以将宜兴紫砂壶大量带回潮州作茶具并称之为“苏罐”(蔡鸿生《清代苏州的潮州商人》)。结合前面所引陈恭尹《茶灶》诗,我们可以说,潮州工夫茶肇始于明末清初时期。工夫茶一词原来是形容武夷岩茶的制作工夫,陆延灿《续茶经》引王草堂《茶说》:“独武夷炒而兼焙,烹出之时,半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色……既炒既焙,复捡去其中老叶枝蒂,使之一色。释超全诗云:‘如梅斯馥兰斯馨’,‘心闲手敏工夫细’,形容殆尽矣。”又引《随见录》:“武夷茶在山上者为岩茶……其最佳者,名曰工夫茶。”因此,把潮州人整套冲泡品饮武夷工夫茶叶的精致程式命名为“工夫茶”,也就再合适不过的了。
潮州饮茶的历史记载可追溯到宋代。元丰年间,潮州名士吴复古曾向远在黄州的苏轼寄送茶叶,苏轼在《答吴子野》书中写道:“寄惠建茗数种,皆佳绝。”吴复古如果不尝到茶好,怎敢将茶叶远寄给苏轼,茶一开始便成连结友谊的信物。明朝嘉靖年间潮州知府郭子章在《潮中杂记》说:“潮俗不甚用茶,故茶之佳者不至潮,惟潮阳间有之,亦闽茶之佳者耳。”喜欢饮用福建名茶是事实,但由此说“潮俗不甚用茶”就不恰切。今传的明代潮州戏文五种中就有许多饮茶的记述,如嘉靖四十五年(1566)刻《荔镜记》第19出:“(贴)人客,茶请你。”万历九年(1581)刊刻《荔枝记》第8出:“公曰:原来正是媒姨,老汉失接。小七,端椅坐,讨茶食。”万历年间刊《金花女》附刻《苏六娘》中唱词:“你油盐酱醋须看理,人来客往槟榔茶,”均可说明民间饮茶风气盛行,并已成为一种友好的待客之道,虽然当时工夫茶还只在滥觞时期。当代工夫茶继承了这种在饮茶中叙友情、致和气的文化传统,四人用三杯,三人用二杯,每轮总有一人缺饮,使品茶过程“请饮”连声不断,始终洋溢着祥和谦让气氛。潮州城乡人家院庭多以龙缸种莲花,或搭架栽金银花,花朝月夕,良朋知友相聚,烹水冲茶,面对雅洁茶具和精巧工夫,确有无限情趣。近代爱国诗人丘逢甲在客居潮州时有诗赞美工夫茶曰:“曲院春风啜茗天,竹炉榄炭手亲煎。小砂壶瀹新鹤咀,来试湖山处女泉。”(《潮州春思》)在充满诗情画意的环境中,提壶擎杯,低斟慢酌,既是艺术品饮,又能消散尘寰的烦恼,实在是人生一大享受。