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莆田风味小吃：包心豆腐丸

包心豆腐丸，是由豆腐肉

丸发展而成。按莆田仙游县的民间说法，称汤煮豆腐为“水龙”，是民间筵席必备的一道菜。而莆田的习惯则是把肉料单独做成馅心包在豆腐泥中，再搓成丸子，滚上淀粉后下锅煮熟，所以，也可以叫成是莆田的民间“水龙”。

原料

豆腐500克，瘦肉100克，虾肉10克，淀粉150克，酱油15克，精盐5克，蒜末5克，葱珠5克，味精5克，花生油20克，芝麻油5克。

制法

1、将肉剁成泥，虾肉切碎，加精盐1克、酱油5克、味精2克，拌成馅心。

2、将干淀粉放在案板上，研成粉末，铺在圆竹密筛上待用。& Q- ' "# {- x1 ]* d

3、将沥干水份的豆腐放入盆内，加入精盐1克、淀粉2克拌好，捏成泥（不能有块），分成40份，包上 馅心，搓成豆腐丸子，放在淀粉筛上，轻轻滚动，沾上淀粉。

4、炒锅放在旺火上，放入油烧热，下蒜末煸炒出香味，倒进清汤2500克，烧到8成热，视水面开始冒小泡时，把豆腐丸抖去干粉后放入锅内，煮沸后，淋入少许清水，让其丸心煮透。见豆腐丸浮起，用漏勺捞入碗中，再给锅内原汤加入盐、味精，浇入碗中，撒上葱珠，淋上芝麻油即成。

本文来自: 东南新闻网(http://www.fjsen.com) 详细出处参考：http://www.fjsen.com/taiwan/2007-12/07/content_613697.htm莆田古称兴化府，兴安州，山川毓秀，人杰地灵，簪缨相继，科甲联芳，人才辈出，有“文献名邦” ，“海滨邹鲁”的誉称。莆田的地方风味小吃有百种。精工细作。调味多样，风味十足，各有特色，既是经济实惠的大众化食品，又方便快熟、便于携带，不失为具有地方特色的快餐食品。石室岩煎粿、江口卤面、仙游扁食、西天尾燕食、天九湾卤肉、炝肉、泗粉、豆丸、豆浆米粉、炒骨、焖豆腐，还有很多很多......

土笋冻是发源和流行于福建沿海地区的一种特色传统风味小吃，其制作原料是一种生活在近海滩涂上的蠕虫，学名叫可口革囊星虫。从滩涂上自然挖掘或在近海沙滩上人工养殖的可口革囊星虫，经过清洗挤压和大火熬煮，虫体所含胶质溶入水中，待其自然冷却之后，就凝固成“土笋冻”。在福建沿海的泉州、厦门、莆田、宁德等地，大街小巷、饭店酒楼里随处可见土笋冻，它也成为不少沿海渔民靠海吃海、发家致富的海上“冬虫夏草”。

莆田套串小肠金钱片

在莆仙风味小吃的品种中，套串小肠金钱片久负盛名。猪小肠原是一种很不起眼的东西，经过巧手加工，精心烹调，外行人根本无法辨认出那是什么制作的，只会啧啧称赞这道小吃味道的特别和形状的奇特。盘中被切成金钱似的薄片财政厅几道层次均匀分明。入口尝试，肉质感很强，又脆又嫩，香喷喷的。主人如果不作介绍，任你怎么猜测也不会想到这就是猪小肠。

所谓的套串小肠，就是把一副长长的猪肠翻出反面，用淀粉加盐揉洗干净，再用竹筷顶住小肠的前端，经一次次反复宰展，套成一个银圆大小的实心圆环。这种加工好的套串小肠放入锅中，用文火炖熟，捞出置于洁净的大盘里，待食用前切成小金钱一般的细片，装了花样，就可以上桌了，。在莆仙民间，一般的熟食店里都有卖这道菜，是下饭或佐菜的佳肴。

开了很久的一家小店，生意火爆，在市内还开了几家连锁店，卖的是五块钱的鱼丸和线面，只是小店环境比较一般。白腻滚烫的鱼丸，轻咬一口，有浓又香的汤汁就顺着嘴流下去，那股嚼劲让人有种说不出的舒服，面上的葱花也飘得人沉醉，还有那韧劲十足，口感上佳的鱼片总是让人爱不释口。地址：荔城大道(逸夫小学旁边）

莆田蘑菇罐头

敬祭妈祖九层粿

九层粿，是由九层不同颜色的米浆合成的一种地方小吃。它以米和糯米为料，磨成米浆，分成九个等量。每一等量加入适量的白糖及其食用色素（第一层为红色，第二层为淡黄，第三层为原白色，直至反复至九层）。因此粿共九层，故名之九层粿。其制是纱布垫蒸笼之底，上第一层料，待半熟之后，再上第二层，直至第九层为止。蒸熟之后凉开，切成菱形，不但外观奇特雅气，且口感滋润细腻，吃来松脆，淡甜，最宜小孩与老人，为莆地特有之小吃。

大概是制作的难度较大，所以时至今天，此种小吃并未成为商品投放市场，因而吃的人不多，知道它的来龙去脉的人则更少。地方风俗，此种九层粿特制于重阳节。而重阳节是我国自汉至今的一个重要的节日。这个节日的主要风内涵有二：一、是避难风俗；二、是升天成仙之俗。所谓避能，意在九月九日有灾难，世人须上山才可免。此故事见南朝?梁?吴均《续齐谐记》一书：“汝南桓景随费长房游学累年。长房谓之曰；‘九月九日，汝家当有灾厄，宜急去，令家人各作绛囊，盛茱萸以系臂，登高饮菊花酒，此祸可消。’景如言，举家登山，夕还家，见鸡狗牛羊一时暴死。长房闻见之曰：‘代之矣。’”

这段记载，若用我们现在人的理解分析，农历九月九日，正是时令大转变（阳消阴长）的时刻，容易造成气候反常，如果这时体弱多病的人，不及时避开这个时刻，那就容易得到瘟疫之类的疾病。所以，提倡人们要到户外，特别是山上，吸收亲鲜空气。这就是为什么重阳节要登山的原因。

所谓升天成仙，是出于两个九重阳的大吉日。因为这种重复，一年只有一次。而“九”在古先民观念中，是个神秘的数。东汉王逸《楚九辩》注云：“九者，九为阳数，其日与月并应，故号曰重阳。”这说明九月九日是个非常难得的吉日。认为这一天清气上扬，浊气下沉，地势越高，清气聚集越多，人就可以乘清气而升天。

民间传说：太上老君生于九月九日（《岁时杂记》），而我国的各族始祖黄帝，也在九月九日登遐升天。无独有偶，莆地之湄洲妈祖，也是这一天升天。（《妈祖显圣录》）载：“太宗雍熙四年丁亥，天后年二十八，秋九月八日，后对家人说：‘我爱清静，尘世所不乐居，明天（九日）是重阳日，我有登高的意愿，预告别期。家人却以为重九登高是例行的事，而不知道她是将仙去的。翌晨……后白日飞升走了。’”

基于上述两大原因，莆地民众制作九层粿，一应重阳之数讨个吉利，二则敬祭妈祖升天，三则做为登高小吃，借此求得合家平安。所以九层粿的制作虽属简单，然其含义深远。

 

莆田沿海盛产海蛎,而且价钱便宜，很容易买到新鲜的。不过一定要新鲜的，虽然是一种便宜的海鲜，但它要求新鲜程度并不比其他海鲜低，反而更高些，因此在购买的时候最好是看着卖主直接从海蛎壳里挑出来，不要怕麻烦。首先将海蛎轻轻洗净，调上地瓜粉（不要太多，能成糊状就行），放入沸水中煮熟,撒上切成丝的姜，味道才鲜美。若是加上切成小块的嫩豆腐，则营养更容易吸收且味道更鲜美。

制作方法:

主料：牡蛎

辅料：黄瓜,胡萝卜,香菜等

做法:

1.先将海蛎洗净用盐，味精入味加姜，入淀粉拌匀，姜切片，葱头，黄瓜，胡萝卜，香菜切碎

2.胡萝卜丁和黄瓜丁氽水备用

3，锅内入适量的油放入葱姜爆香入适量的清汤，水烧开后放入海蛎盖上锅盖

4，汤再次烧开放入胡萝卜和黄瓜丁

5，汤水再次沸腾入盐味精调味，关火点入香醋，撒入胡椒粉和香菜末即可。

 

赤饼是仙游的一个著名小吃。用面粉拌成浆团，再在平锅烫成面皮，然后用几张面皮裹卷花生粉、芝麻、白糖等，就做成了，皮韧馅甜，吃来满口留香。

卤肉的制作方法：

肉买回来，洗净，切成火柴盒大小，放到热锅里煸到没有水分，出油了最好。

先加一大块冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化开了，裹在肉上了，肉发亮了，加点老抽（为了让颜色重点儿），再加酱油。炒匀，要让每一块肉都均匀裹上酱油。

这时候，往锅里扔一块拍碎的姜，一整根儿切成段儿的葱，外带四五粒丁香，一两颗大料（八角），随便扒拉扒拉，出了香味儿，烹点儿酒，加水没过肉就行乐。

开大火，烧开，再转小火，盖上盖儿，焖它个不到一个小时，锅里的水也差不多干啦，就可以往外盛啦。先尝尝味道好不好，如果是甜咸合适，就收收汤装盘了。

其他几种特色卤肉的制作方法：

香酱炒卤肉的简单做法

原料：五花肉200克、姜、蒜子、葱各10克。卤水2瓶、xo酱10克、麻油克。

制作过程：

1、卤水用锅烧开，五花肉洗净，切成大条，放到卤水里，卤至熟透，捞起切片，姜、蒜子切末，葱切花。

2、烧锅下油，放入姜、蒜子，煸锅，同卤肉煸炒至金黄。

3、卤肉炒至金黄时，再加入xo酱、葱花翻炒几次，淋入麻油即成。

卤肉的做法--

1、一斤漂亮的五花肉，切成薄片备用

2、在炒锅里下油，油热后，下蒜片和少许花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒

3、下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒

4、加足够多的水，烧开后转小火炖一个小时以上，直至五花肉炖烂即成。

荷叶腐卤肉

主料：带皮五花肉、荷叶、豆腐卤

配料：红糖、盐、油、酱油

做法：

1、先将五花肉洗净打块，（大约10厘米*10厘米见方）

2、将豆腐卤、糖和盐调匀待用。

3、烧开水，将肉先氽一下，捞出来后再有皮的一面抹上酱油，烧油锅，将洗好打块的五花肉炸一下。（以变色为好，不要糊了啊）

4、肉凉了以后切成薄片状，把调好的酱每两片中间抹好。

5、将荷叶洗干净，铺在碗里把肉放在上面。下锅蒸熟。出锅后，连同荷叶一起摆放到盘子里就好了。

腐卤肉

材料：五花肉不要去皮，洗净切成块，黄酒一瓶（普通酒瓶大小）、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生姜片

做法：

1、油热，把生姜片放入略炒，然后把肉放入翻炒。翻炒肉的这个时间比较长，主要是为了让肉里的油出来。大概要翻炒个8分钟左右，直到肉看上去略有弹性。但是不要让肉糊了。

2、把肉拨在锅的一边，放入八角、花椒，继续翻炒大概1~2分钟，然后放糖大约两汤匙。生抽大约两到三汤匙。老抽若干，要试色泽而定。材料都放完后翻炒片刻

3、把在铁锅中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲，倒入一瓶黄酒，或者以黄酒的量刚刚没过肉为准

4、把瓦煲放在火上加热，开起来后关小火，慢慢的煮，大约需要1个小时到一个半小时之间。在煮了大约半个小时后，要时不时的去翻一下

5、待到汤汁收得比较浓了就可以了。

 

莆田蜜柚，又名度尾“文旦柚”，属食膳双宜的美味佳果，曾被清朝列为贡品，果实品质优良，气味芬香，肉嫩汁醇，甜酸适度，口感好，风味独特，原国家主席李先念品尝后称它是“无籽蜜柚”
( 莆田)