农家自制特产风干腊肉500g 正宗特产腊肉农家自制烟熏

生长在江边，最大的好处就是可以随时吃到新鲜的鱼。只是现在人们为了追求经济效益，圈养鸡鸭的同时也开始网养鱼虾，于是贪图安逸的鲤鱼、草鱼们在人工饲料的作用下，也懒得多动，整日的傻吃，肉质也渐渐变得稀松，浑身长满了脂肪，吃起来再没了以前的鲜香。只有刁子鱼，因为不肯改变生活方式，不肯屈就网箱，才始终保持着最原始的美味。

刁子鱼形如柳叶、身体细长，鱼鳞细细碎碎的有银子般的光泽，只是没有一个买鱼人能买活的刁子鱼，我曾经问过一个打鱼人，你的刁子鱼怎么都是死的呢？捞上来很久了吧，不新鲜了吧。卖鱼人回答，我刚刚才上的岸，鱼怎么会不新鲜呢，你看这些鲫鱼、泥鳅、虾子都还活蹦乱跳的，是刁子鱼太刁，一上岸就死了。我又问另一个养鱼人，你养鲤鱼、草鱼怎么不养点刁子鱼啊？养鱼人回答，没有人工饲养刁子鱼的，它才不肯呆在网箱里，养了也是白养。我这才知道，原来刁子鱼的名字还与它的秉性有关。

我欣赏刁子鱼，它就像生长在沅江边铁骨铮铮的湘西人一样，有着强烈的爱憎意识。刁子鱼喜欢水所以从来不肯离开，只要被捕捞上岸，它便以死抗争；刁子鱼热爱自由，所以也不甘心被人饲养，自由和网箱，它始终坚持着要么在自由中活，要么在网箱里死的信念，认准了就绝不回头。

其实，在我了解刁子鱼之前，听人说起刁子鱼，总要附带来一句，“就是那个吃鱼的鱼。”所以我才一直误以为刁子鱼这个名字的来历，是因为它嘴刁的缘故。不过，像刁子鱼那样只吃活的小鱼、小虾，确实也蛮刁了。我想，也许是因为小鱼小虾并不能那么轻易到口，所以刁子鱼的一生都要不停地追逐，才能保持身材的修长和健硕吧，刁子鱼鲜美的味道也一定与它完美的身材有着很大的关联吧。

农家刁子鱼的做法很简单，却是无比鲜美。刁子鱼买回来，清洗干净后，用盐先腌一下，如果有冰箱的话，就把鱼放进冰箱的冷藏室，这样腌出来的鱼，肉质更紧实。刁子鱼做的好不好吃，第二步油煎是关键，一般晚餐要的鱼，中午就煎了，然后也不出锅，用温火慢慢的一直烤着，等到做晚饭的时候，那鱼骨都被烤酥了，吃的时候完全不用担心被鱼刺掐住。炒鱼时，也不要额外加油，先把鱼放在锅的一边，放入准备好的新鲜辣椒炒熟，再加姜、蒜还有农家豆瓣酱，用少许水焖一下，让调料入味，就可以起锅上桌了。

刁子鱼的做法很多，清蒸、煮汤、红烧，反正怎么做都好吃，有了好的食材，你还怕做不出美味佳肴吗？

广东腊肉，是中国广东省的当地，别具一番风味，此为广东民间风味，家家会做，日味咸香，肥而不腻，受到普遍欢迎。腊肉呈显金黄色，味香鲜美

制法：将猪肋条剔净硬骨、奶脯等，切成长40厘米的条。

洗去浮油，放入“调料液”（按每5千克肉计，用砂糖300克、曲酒125克、上等酱油500克、盐150克、硝10克调和而成）中，浸泡8--10小时取出。

挂在竹竿上，用青炭火烤3昼夜，即成色泽金黄、味香鲜浓的腊肉（也可利用日光暴晒，至晒干晒透晒出油时止）。

特点：食用方便，蒸熟、切片均可，是下酒佳肴；如果炒着吃，味道更好。

工艺关键

五花肉改成长40厘米、宽3.5厘米的长条形，放一盘中，用以上调料拌匀，腌七天后取出

在每条肉厚的一端，连皮带肉斜刀拉一小口，将线绳穿过系上，挂于竹竿上，放置阳光下通风处，干后盛盆装起，放在干燥处。

食用时洗净尘土，用旺火蒸约25分钟取出，斜刀切成片即可。

将干的腊肉放在盆内，置阴凉干燥处贮存。在洗尘土时可用毛刷刷洗。

主料：鲜麦面片
辅料：农家盐白菜、老腊肉、土豆片
味型：咸鲜味
特点：口感柔软，粗粮细作，纯天然绿色食品

腊肉夹儿俗称肉夹子的腊肉夹儿最早始于明代，是凉州的“三明治”。制作时首先选用新鲜猪肉和传统腊汁，配以花椒、大香等传统炖肉佐料，经过独特的烹调工艺制成腊肉，煮出来的肉香而不冲、肥而不腻、熟而不烂，肉色金黄。用快刀将高庄馒头切成薄片，把肉片、猪肚丝等夹人，形成六夹或八夹。不论春夏秋冬食之，都很适口。

南郑腊肉

腊肉，又叫熏肉，是陕南秦巴山区一带的地方，是陕南人请客送礼的传统佳品，相传，已有几千年的历史。据记载，早在两千多年前，张鲁称汉王，兵败南下走陕南，途经南郑红庙塘时，南郑人用上等腊肉招待过他；又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。

陕南秦巴山区人，加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。7～15天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢薰干。秦巴山区林茂草丰，几乎家家都烧柴草做饭或取暖，是薰制腊肉的有利条件。即使城里人，虽不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在那市场上挑那上好的白条肉，或肥或瘦，买上一些，回家如法腌制，薰上几块腊肉，品品腊味。如自家不烧柴火，便托乡下亲友熏上几块。

熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，营养丰富，而且具有开胃、去寒、消食等功能。陕南腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点，素有“一家煮肉百家香”的赞语。

腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品，传说西安有名的“樊记腊肉”，就是陕南人传给的技艺。

陕南宰杀的年猪年羊，均供自食，每年旺为淡贮，终年享用。佐餐、下酒、宴客、馈友、逢年过节，都离不开腊肉。因此，一般农家，均以此为家常必备之乡食，遂成乡土美味。特别是深山人家，以家藏腊肉的多寡，来衡量贫富的标志。《汉阴县志》记有：“虽篷室柴门，食必兼肉。”这里说的肉，即指腊肉。

主料是采用特殊工艺风干的当地山羊肉和商城“德”字粉丝。商城“德”字粉是以当地出产的豌豆、绿豆为原料，用山泉水漂洗加工而成，曾在1914年美国旧金山举办的“万国商品赛会”上获金奖。采用当地传统厨艺烹制的风干山羊肉火锅，营养丰富，风味独特，羊肉不腥不膻，烂而不腻，粉条滑香筋道，久煮不烂，鲜辣适口。入冬后食用味道更佳。

信息来源：县商务局

腊肉蕨菜、韭菜

蕨菜，一年生草本植物，多见于高寒阴湿地区，又名白薇。相传商末伯夷叔齐避乱首阳山，食薇而生。漳县盛产蕨菜，誉满陇上，出口日本、东南亚一带。漳县腊肉选用“蕨麻猪”（靠食蕨麻的瘦肉猪）为原料专用漳盐腌制，肉质细嫩，色泽鲜美，存放时间长。阳春三月，几场好雨过后，嫩蕨破土而出，满山满屲，摘回一笼，煮熟，凉水浸泡，去除苦味。和腊肉炒，另加粉条少许，烙薄饼数十张，切成三角状，夹蕨菜腊肉几筷，卷起嚼之，别有风味。

漳县盛产韭菜，青翠肥大，分红根叶与白根叶两种。当地人习惯“头刀包饺子，二刀蒸包子，三刀炒腊肉。”做腊肉韭菜较为讲究，先将韭菜切成半寸见方，大油炒脆，加上盐等，再将切成细条的腊肉，和上粉条，搅匀。食用时用薄饼卷着吃，旋卷旋吃，非常鲜美可口。正二三月，城镇、乡村，到处可闻腊肉韭菜的香味。

杜蒙手撕风干牛肉

正宗的杜尔伯特牛肉干，选用的都是当地的养殖场提供的优质黄牛肉。3.5斤牛肉生产1斤牛肉干是口感最佳的比例。作为干货类食品，杜尔伯特牛肉干的保质期只有两个月，这还要在真空包装“保护”下，并保证温度在0-4度之间。保质期之所以这么短，根本原因就在于生产全程不使用任何添加剂。

农家鲈鱼焖金饼

金饼就是我们常说的玉米饼，与焖得酥烂的鲈鱼搭配在一起。鲈鱼虽然是采用焖的烹调方法，但肉质并没有因为烹调方法的原因而丧失其应有的鲜嫩特点。其口味浓香酥烂，鲜香适口，搭配金黄酥脆的玉米饼，口味十分浓郁。其特点：色泽红亮、滑嫩鲜美、回味无穷。

十八怪腊肉是湖南省怀化市麻阳县的。“十八怪”腊肉是用锯木粉末和产于当地的茶壳、柑桔皮、甘蔗渣、松柏枝等作燃料熏的，腊肉颜色桔黄，方便清洗，香味独特。

麻阳苗家“十八怪”腊肉品名源于麻阳“十八怪”之一猪比狗跑得快。这里养猪有野生放养的传统习惯，猪从小就和牛羊一起放到山坡上寻觅草食，长大催肥也全部使用产于当地的玉米、红薯等杂粮，从不掺杂加工饲料，因此猪兼有家猪和野猪的双重性，其肉质紧、味道香、口感爽、生态环保。

十八怪腊肉，又称“猪八怪”腊肉，主要产于郭公坪乡。原料全部取于当地农户放养的生猪。当地生猪从乳猪起就放养在外觅食，经常奔跑在山野丘岗之中，其形似野猪，嘴秃毛长，野性十足，遇有“敌情”，反应敏捷，奔跑起来比狗还快，俗有“麻阳十八怪，猪比狗还跑得快”之说。

“十八怪”腊制成品腊红透亮，线条分明，极富光泽，炒或蒸后香气扑鼻，色味俱全，系当地百姓招待来客的“王牌菜”，也是逢年过节馈赠的最佳食品。其产品包装方便携带，分为5公斤1袋，10公斤装箱；2公斤1袋，8公斤装箱；1公斤1袋，4公斤装箱。

十八怪腊肉属“季节性加工，集中性销售”的产品，现有加工厂15家，分布在郭公坪集镇周边村落。“十八怪腊肉”是一种历史悠久而最具开发潜力的地方特色产品。