香辣串串螺是一种川味小吃。在翻滚着辣椒、花椒和各式配料的锅里煮着。食者每人一个作料碗,里面是香油、碎花生米、香菜末、醋、味精、盐等调匀拌成的小料。从锅里取出一个煮好的串,放到自己的碗里,即可食用。
主料:福寿螺
主要辅料:三线肉
味型:麻辣味
营养成份:含大量的维生群、矿物质、胶质等。
山区的水质清甜,养出的鱼肉质不错。来南雄是一定要尝尝客家乡村鱼的。南雄的水是北江的水源之一,直接从岭南山脉上留下来的山泉水,十分清甜,农村家家户户都围山塘养鱼,养出来的鱼肉质嫩滑,口感微甜,客家人喜欢用豆腐、辣椒做成一煲鲜嫩香辣的鱼汤。而豆腐也是山水做成的,配上一样嫩滑的鱼肉,口感配合得天衣无缝。为了让鱼肉更香,在下锅之前会先用姜葱煎香鱼肉,再加入豆腐、辣椒一起煮,鱼肉入味而不烂,无论是鱼肉还是鱼汤,都是送饭的佳品。
端上桌来的香辣蟹红黄相间,饱满的色泽中透出诱人的鲜亮。尝一口,浓郁的蟹香直透五脏。老板说,蟹除了新鲜之外,最重要的就是调料。四川过来的大厨集中了30多种调料,将蟹煨制数天后,再炒3~5分钟,和上一品成都老料。烹调出来的蟹不但口感鲜,辣味独特,色泽金黄,还带有一种掩不住的原始野味。据说,大厨的绝技香辣蟹还获得成都市美食节大奖呢。
如果觉得一道菜不过瘾的话,还可以一蟹多吃。蟹肉吃完之后,锅内的酱料和蟹碎加入秘制的汤料(可辣可不辣),就变成了一锅诱人的蟹汤,再配上豆腐、银丝粉或时蔬等,则是一煲叫人食指大动的火锅了!
它始于宋代,盛在当代,历代相传。其色泽分明,肉身干爽,皮韧而不硬,切面红艳光亮,腊香浓郁,瘦肥适度。肥肉油而不腻,肉皮嚼味无穷,是一道方便实用的上等好菜。
原料
主料:草鱼肉400克,肥瘦肉100克,鱿鱼100克,水发香菇50克,韭菜蔸50克,红辣椒50克,蛋皮1张,姜丝、盐、味精、料酒、胡椒、油各适量。
制作方法
1、将草鱼肉剁成茸加盐搅拌上劲做成球形,在案板上撒上干淀粉将鱼球拍成薄饼,下开水锅煮熟捞起洗净,改刀切成长约5公分丝。
2、将肥瘦肉切丝,鱿鱼切丝,香菇、红辣椒、蛋皮切丝,韭菜花切段待用。
3、炒锅上火用油滑过,将肉丝下锅略煸,烹入料酒,放入辣椒、韭菜花、鱼丝、姜丝、蛋皮,调味烧沸勾芡,淋油起锅装盘即成。
文化背景
南丰鱼丝在南丰流传已有上百年的历史。据说这很早是南丰波罗乡一带的农家家常菜。每当农忙前夕,农民便利用自己捕捉来的一些小鱼,在石臼里捶烂,加入适量的薯粉再反复捶咂,然后拍成一张张圆薄饼晒干,放进盐水坛中存放。待到农忙时节或客人到来便从坛中取出,洗净切成细丝,再配以辣椒等佐料炒熟成菜,是当地农家必备和喜爱的一种菜肴,后经南丰厨师改进而成现在的南丰鱼丝。
小炒鱼选用鲜草鱼,去头去尾,批成块状,配以生姜、四季葱、红椒、酱油、小酒等佐料烹饪而成。其特点是色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香。
主料:草鱼750克。配料:自制米粉100克,荷叶、葱、姜、鸡精、胡椒粉、料酒。制作工艺:鱼肉切条,和盐、味精、黄酒腌制3—5小时,荷叶水煮消毒后修成细条状,将鱼条拌米粉包好,蒸7—10分钟即成。成菜特点:荷香鱼嫩、造型美观。
随着“太安鳊鱼”声誉日隆,销量随之巨增,那仅百米水域的瓦漩沱所产的鳊鱼,实难满足市场的供应。于是,善于开拓创新的太安人便又另辟蹊径,用产量颇丰的花鲢、白鲢、草鱼等鱼类作主料,以干辣椒、豆瓣、姜、葱、蒜及猪、牛、菜油类的混合油为配料,一改传统的“大火豆腐细火鱼”的烹调方法为“大火煮细火煨”,重在把握火候。就这样又创制出今天的“太安鱼”。
“太安鱼”不仅保留了原“太安鳊鱼”的风味和特色,而且重味轻型,具有浓烈的川菜特点。人们给它总结了六个字:“麻、辣、烫;细、嫩、鲜”。前三字言其风味,后三字指其口感,这是其特点之一。其二,“太安鱼”还自形一套别具一格的食俗。首先是自选活鱼。每个“太安鱼”店都有自己的鱼池,食客亲临池前,看上那条捞那条,大小轻重任客选。其次是看秤计价,每斤10元左右,买卖公平,老少无欺。再次是砍去鱼头熬汤,宰来鱼肉烹菜,汤菜俱备,荤素双全。最后食剩的鱼汤佐料还可回锅,烧上一份“鱼煮豆腐”、“鱼烧蘑芋”什么的,又是一道美味佳肴。这种经济实惠的大众化特点,更是倍得食客欢迎。无论是宴会亲朋、接待佳宾,亦或洽谈生意,一席下来,饭饱菜足,人均消费也不过20元左右。
潼南太安人塑造了“太安鱼”的美誉,“太安鱼”也回报给太安人以富裕。在小小一个太安镇上便有20多家“太安鱼”的专营食店和鱼庄,每天至少要销售500多公斤鲜鱼,在如此销量的需求下,又引发出太安镇的另外一大景观———养鱼业的蓬勃兴起和飞跃发展。这“太安鱼”不仅使太安镇活商、富农、增财税,而且使太安镇出现了一派农林牧副渔五业并进奔小康的动人景象。
如今“太安鱼”不仅遍及四川,而且已跳出夔门,打进了北京、上海、广州、深圳、海口和拉萨等大城市。