白鸽鱼生长在如斗门五山区域这样咸淡水交界的江河、海滩、湿地之中,加上其习性奇特,肉质鲜嫩细腻而不粗碎,韧性适中而不梗麻,味野而不含腥,自然海鲜风味十足,是海产品贵族之高贵。
材料: 蚝八只,牛油一大匙, 芝士(velveeta)一片,洋葱末一茶匙, 蒜蓉一茶匙, 鲜奶一大匙,盐少许。
做法:
1.蚝连壳一起入滚水烫十秒,捞起抹干。
2.锅里放牛油,洋葱粒,蒜粒,炒香后加上鲜奶,芝士煮溶,放盐调味后即成烤蚝酱。每只蚝淋上一茶匙烤酱,放进烤箱五分钟即可。香气逼人,鲜美甜嫩!!
2010年6月,客家咸茶被列入珠海市第三批非物质文化遗产名录
汉代,武陵山区土家族已有以生米、生姜、生茶叶擂捣冲泡成“三生汤”作医疗良方和保健饮食的风俗,俗称擂茶。随着客家人躲避战乱而南迁,擂茶风俗便传到闽粤赣台等地,并在实践中得到不断的扬弃,改进、丰富、发展,而形成不同的风格流派。在白蕉镇客家村几乎家家都会煮咸茶,不论男女老少,人人喜爱喝咸茶。
白蕉镇境内赖家、白石、小托、黄家、虾山、南澳以及斗门区内的客家村,共有村民25000人。白蕉镇客家咸茶从清乾隆(1744年)开始盛行,摒弃了传统擂茶中的荤食,保留素食部分,并不断地发展其特色,其主要原料有:茶叶(成品茶或茶青)、花生、黄豆、芝麻、蔬菜(生菜、油唛菜、西洋菜、豆角)、细叶芹菜、葱等。已经成为了当地客家饮食风俗中最具特色的茶文化的一朵奇葩流传至今。
2010年6月,客家咸茶被列入珠海市第三批非物质文化遗产名录。
分布区域及地理环境
珠海市斗门区白蕉镇处于珠江三角洲的西南端,东与中山市隔江相望,西南为斗门区府驻地井岸镇,南与鹤州垦区接壤,西北部濒临莲洲镇。全镇总面积176平方公里,辖32个村委会、3个居委会。
全镇耕地面积10.5万亩,其中水物1.1万亩,鱼塘6.3万亩,作物3万亩,农业总产值13.5亿元。有外资和民营企业264家,工业总产值64.2亿元,农民人均收入8051元。白蕉濒临南海,是亚热带海洋性气候,常年雨量充沛,年平均气温在22℃左右,气候宜人,四季如春,是个宜居宜业的好地方。
客家咸茶这一民俗在白蕉镇辖区内客家人聚集地广为流传。
蔗子狸,又称蔗鼠,它有很高的药用价值,性甘寒,滋阴血清虚热,补肝肾,是一种老少咸宜的食疗佳品,故有“一鼠顶三鸡”之誉。这类鼠是珠海地区的,与三水市的禾花雀齐名。蔗子狸多产于小林和斗门乾务、五山、平沙一带的蔗田区,专食甘蔗,大至2斤余,分为黑毛鼠和黄毛鼠。每当朔风乍起,塘蔗收获时节。蔗子狸长得特别肥硕。由于它长期食蔗塘,消化少,甘味重,加之长期处荫凉之地,饱食终日,肉质特别甘甜嫩滑,骨软如酥。因此,村人多捕之,将其腌晒鼠干作腊味,而当地酒家则用以炒、火局、焖、蒸、红烧、打边炉和煲汤等烹制成各种鼠菜。通常为“乌平炆蔗狸”,吃之甘香润滑,滋味无穷。
叠石蚝油,最早产于珠海市银坑蚝场,改制后使用“唐家湾蚝油”品牌,珠海唐家湾商品有限公司生产。有“海底牛奶”的美誉之称,甘饴柔滑,色泽金黄带褐,味道清香鲜甜,是调味的佳料。
“叠石蚝油”,历为省港澳推崇的最佳海味。叠石,是珠海市银坑蚝场的标志,坐落在风景秀丽的唐家湾岸边。这里海产丰阜,出产的鲜蚝及蚝类制品早已驰名国内外,特别是传统产品——叠石蚝油,一直畅销港澳、南洋及檀香山一带,被称誉为“海底牛奶”。
唐家湾是一个鱼米之乡,尤其是在发展渔业生产和养蚝事业上有着得天独厚的条件。由于它处在珠江出海口,潮流畅通,海水咸淡相宜,温度适中,水质肥沃,浮游生物易于繁衍,成为良好的养蚝场所。银坑养蚝已经有一百七十多年的历史了。最早来这里打蚝、养蚝的是新会县的崖门人。当时他们泊船唐家湾汲泉,发现这里的海礁上密密麻麻地附着很多天生的蚝触,俯拾皆是,开壳取出的蚝肉肥硕爽脆,鲜嫩味美。他们觉得这是生财之道,于是合股投资,在叠石附近办了一个“合安蚝塘”,拿出六七千银两请人开山凿石,填海似的把一块块的大石投入海中,给牡蛎造“房子”,蚝田计有五六百亩。同时设一间四五丈宽的制蚝油加工场和发行所,门前斜贴着六七张写着“蚝仔多生”、“蚝肥得价”的朱红帖子,生意畅旺。到了19世纪末和20世纪初,唐家、山场、吉大等沿海附近村庄的豪绅及台山、宝安、澳门等地的商贾也看中了这一带的海产资源,纷纷霸占海埠,先后开设了二十多个如振远塘、滋生塘、祥益塘、四和塘、永顺塘……翕然风从,蚝田遍布珠海整个东南海域,人们都视大海为活银行。故民间曾流传着一句俚语:“香山好世界,石头出肉卖”,就四反映珠海昔日的景况。
然而,养蚝最佳的地理位置应属叠石一带海湾。原因是唐家湾被后环的湾口挡住了珠江洪流的侵袭,海区水质稳定,而场地面向东北,更是形势天然。在每年的秋天,就有从太平洋来的鱼群顺着珠江大量游入这里水温适宜的海区繁殖,增加了水质肥度。所谓“有鱼蚝就肥,无鱼蚝就瘦”。鱼儿拉的粪便正是牡蛎的丰富营养,食之而肥,乡人称它为“黎根水”。老板多以上市的鱼货来衡量蚝的肥瘪,尤当观测到十几天连续有肥壮的三黎鱼(即鲥鱼)卖时,他就会立即标出一张红纸,招请保安和附近村庄的蚝工下海采蚝。平均一天能开150担蚝,白天打蚝,晚上煮蚝,翌早晒蚝,到中午12时分便将晾晒至半湿的鲜蚝包装出口。当时香港有“大信”等渔行天天派两条船轮换前来收购鲜蚝和蚝油,而加工的蚝油每酲为50斤装,都是用100斤的鲜蚝熬出4至5斤精少的蚝汤。由于加工质量好,煮制的蚝油胶质大,沉淀少,用筷子捞起流滴珠状,油身香滑,色泽金黄,味道鲜甜,吮之有如琼浆玉液。那些香港商人购得此货,即用瓶装,贴上“叠石蚝油”或“金山庄特级蚝油”的商标,以正货转销国外,很受外国食家的欢迎,销量颇大。有不少华侨归国省亲,都特地慕名前来,买上几瓶蚝油作筵席上的调味佳料,或馈送亲友作盛情礼物。