热腾腾刚出炉的胡椒饼,外酥内香的好滋味,多年来在台湾已是超人气的午后点心之一,位在台北东区忠孝东路四段巷中的“福州世祖胡椒饼”,只要一到下午四、五点钟就有不断排队购买的人潮,手脚利落的工作团队现场现包现烤,以二个大陶窑烤约15分钟实时出炉,吴老板说:“每日的销售量可高达七、八百个。”
“福州世祖胡椒饼”总店起源于饶河街,老板吴先生以往在总店学习制作胡椒饼的技术约有一年多的时间,今年月在忠孝东路巷中自立门户开了台北第5家加盟店。吴先生表示,要做出一个成功的胡椒饼,控制火侯的温度是最重要的,以长期累积的经验来控制窑中温度,温度太高时就要撒水降温,不时还要注意火源的方向。看着吴先生手上多处被烫伤的疤痕,他笑着说,这就是经验的累积。
皮薄馅料多是这里胡椒饼的一大特色,坚持使用精选上等瘦猪肉加上特调酱汁腌渍,包进大把嫩绿清香的宜兰葱,沾上白芝麻在排贴在特制古陶窑上以炭火高温烘焙。一口咬下刚出炉的胡椒饼,香味四溢、外皮香酥、馅多鲜香,肉汁甘甜回辣!
原料配方:面粉1千克 猪油250克 白荞面500克 白糖1千克 香油200克 杏仁、桃仁、青红丝、桂花、香精适量
做法:
1、用500克面粉与250克炼熟晾冷的白油和成油面,另用500克面粉加入300毫升清水和成水面,用水面包油面擀开成面皮。
2、将白荞面蒸熟,按500克干面1千克白糖、200克香油的比例。适量加入桃仁、杏仁、青红丝、桂花和少许香精拌和成馅。
3、按每千克面粉出40只饼的分量揪剂子擀皮,用皮包好馅,擀成3毫米厚的南沙饼生坯,上铛,用温火烙7分钟左右即成。
制作材料:面粉500克、精盐5克、熟猪油150克、花椒粉5克、鸡蛋清15克(制10个的量)
制作方法:取面粉350克,加入熟猪油、精盐、花椒粉制成酥面。另150克面粉加水和成皮面,揪成小剂子10个,逐个擀开成片,包入酥面(小包酥),然后折擀两次,用手揉成圆形饼坯,在每个饼坯上刷一层蛋清,沾一层芝麻仁,入烤箱中烘烤至两面呈金黄色即成。
食补价值:其中的芝麻富含维生素E,有补血、润肠等功效,可延缓衰老,润五脏,强筋骨、益气力等。
小吃特点:酥脆油香、咸淡适中、营养丰富,男女老少皆适宜。
圆形,色呈金黄,壳酥香,馅鲜美,可单独当零食吃。
福州人大多把蛎饼当做早点下粥小菜。外焦内嫩的蛎饼,再叫上一碗鼎边糊(锅边糊),口口滑软,令人百吃不厌。
小时候,在早点摊看见的海蛎饼用料还是比较讲究,将浸泡后的大米、黄豆按照一定的比例磨成浆,主料是一定要用海蛎的。将稀稠得当的米浆,舀到特制的长铁篦上,在其中放紫菜、卷心菜等调好的馅,外加一只牡蛎,再浇些米浆,把它盖满封密,然后放入油锅中炸,直到两面焦黄,即可捞起。因为加了海蛎,所以出锅的蛎饼鲜香扑鼻、外酥内嫩、油而不腻。
后来在家,母亲也曾尝试着做过几次,但均告失败,从此在我心里,便有了以后自己做海蛎饼的念头。
一直到邻居搬来一位福清的人家,才有机会现场看着老人家演示一遍,至于现在做海蛎饼的材料也不必如从前般自己去配比磨粉浆了,市场就有现成的海蛎饼粉卖。
托邻居回福清带了粉回来,借了他们家的特制海蛎饼工具----长铁篦(这种勺子和我们锅勺的区别在于勺子中间不是凹下去的,而是平的),按照说明书又买了油炸粉,第一次自己动手做了,在第一块炸出的形状有点失败外,我总结经验,做好的海蛎饼得到家人、邻居的一致好评,那个激动啊,赶紧着将这个过程记录下来,传统的东西在我眼里,还是有必要传承下去的,小宇,你要记住哦。
紫菜海蛎饼
材料:蛎饼粉270克,油炸粉80克,370克清水
辅料:海蛎,紫菜,香葱,卷心菜
紫菜海蛎饼做法
1、将蛎饼粉和油炸粉混合,加清水、少许的盐搅拌成稠状(用筷子划过有纹路的那样状态即可)静置半个小时
2、紫菜洗净稍微切碎、香葱切粒、卷心菜切细碎、海蛎用盐水浸泡清洗干净沥干备用
3、将紫菜、香葱和卷心菜混合备用
4、烧热锅,倒入油(这个量要多些,要能浸没海蛎饼为宜),将勺子也一并放入烧热,油温大约达7成热左右吧
5、将烧热的平勺取出,在上面薄薄地倒上一层粉浆(不要倒满整个勺子,那样炸时候会包住勺子导致蛎饼无法脱落的,舞这个就是第一块海蛎饼拍的,后来赶紧调整了用量)
6、放上辅料、摆上海蛎,然后稍微压下
7、接着再浇上一层米浆,不要太厚哦,只要能盖住全部就可以了,并且还是不要溢出勺子边缘
8、放入油锅中,中火炸,待一面鼓起了,蛎饼自然就从勺子上脱落了,然后翻面炸,至2面金黄就可以了
舞语:
1、一定要控制用量,千万不要溢出勺子,不然炸的过程会紧紧包在勺子上不宜脱落,也影响成品美观
2、锅要热,油温要够,勺子也要加热过使用,然后全程中火,这些就是我做海蛎的心得了
3、蛎饼粉是从福清买的,据说当地很多都有卖这种粉的地方,当时对面的老人家教的时候没有说要放油炸粉,但是我根据说明书还是加了30%的量,事实上这个是必须的,炸好的口感确实是外酥内嫩啊,如果没有放也可以的,但是口感就没有那么酥脆了
4、有心的也可以自己磨啊,米和黄豆的比例控制在7:3为宜
5、不喜欢有馅的,你也可以在米浆中直接加入香葱末,然后舀上面糊直接炸,也一样好吃的,我们这里也叫蛎饼
砂子饼,亦名疤饼。这种疤饼,直径一般是26厘米到33厘米,饼既薄而且脆,饼脸用卵石烙成,凸凹不平,因而有“疤饼”之称。
烙制疤饼时,先将面粉、食油、鸡蛋、盐、五香粉等原料和起,用擀面杖擀成又圆又薄的饼坯,把平底鏊置于火上加热,再把大小不一的河中捡来的卵石洗净,放在平底缝里,等卵石烧到极热以后,把饼坯放在烧热的石子上用文火烤熟即成。这种饼的原料配比,可按食用需要而定,但食油不可多放,以免影响存放。如果喜欢甜食,可加糖去盐制成精疤饼。