福州三坊七巷里的肉松被称为肉制品中的一绝。色泽鲜艳,入口自溶,味道清醇鲜美,酥香可口,有油香味,却不生油腻感,风味独特,食后满口留香。肉松创制人林振光(小名鼎鼎)生于清咸丰三年(1853年),闽侯上街人。因家贫,来福州当兵,后学厨,最后进入刘府当家厨。一次,在烹煮方块肉时,因煮得太烂,不得已就试着将肉的筋膜、油等剔去,加上特别调料,焙成条状肉绒,勉强端上桌去。不料刘府人食后非常满意。于是林鼎鼎不断加以改进,使之成为人人喜尝的名牌产品而流传下来,就是现在的鼎鼎肉松和鼎日有肉松。
鼎日有肉松的做法:
材料:
主料:猪腿肉(5000克)
调料:白酱油(500克)白砂糖(400克)赤砂糖(250克)
制作工艺:
1.原料整修:选用猪后腿精肉,去皮拆骨,修尽肥膘和油膜,切成方形小块。
2.煮烧:先将肉块煮烂,撇尽浮油,至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。
3.炒松:锅内倒入配料后,不断地翻动肉块,将肉块挤碎挤松,一直至锅内肉汤烧干为止,然后分小锅炒,有铁瓤翻动挤压,使水分逐渐烤干,待肉松纤维疏松不成团时,改用小火烘烤,即成“肉松坯”。
4.油酥:将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热,用铲刀翻动,待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时,用铲刀铲起,用铁丝筛子筛分,去除颗粒后,再将粉状“肉松坯”置于锅内,倒入已经加热溶化成液体的猪油,用铲刀拌和,结成圆球形的圆粒,即为福建肉松。
地域范围
峨边马铃薯农产品地理标志地域保护范围包括四川省乐山市峨边彝族自治县的沙坪镇、毛坪镇、新林镇、五渡镇、大堡镇、白杨乡、红花乡、宜坪乡、杨村乡、杨河乡、金岩乡、勒乌乡、黑竹沟镇、哈曲乡、万坪乡、觉莫乡、平等乡、共和乡、新场乡等19个乡(镇),129个行政村,地理坐标为东经102°54′-103°33′、北纬28°39′-29°19′之间,东到平等乡清溪村,南到勒乌乡山峰村,西到黑竹沟镇依乌村,北到新场乡庞沟村。保护面积239550公顷,年产量9.2万吨。
产品品质特性特征
(1)外在感官特征:峨边马铃薯薯型圆形或椭圆形,表皮光滑、黄皮黄肉或白皮白肉,光泽度好,芽眼较浅,适宜鲜食菜用,香味四溢,口感香甜滑润,风味独特,不易断裂。 (2)内在品质指标:峨边马铃薯淀粉≥15.5%,干物质≥18.5%,含有丰富的维生素C。 (3)安全要求:产地环境条件、土壤环境质量、农田灌溉水质标准符合无公害马铃薯生产基地环境质量DB51/336-2003、GB15618、GB5084的规定;生产过程中农药和化肥的使用符合《无公害农产品农药使用准则》(DB51/337-2003)和《无公害农产品生产用肥使用准则》(DB51/338-2003);产品质量符合《无公害食品 薯芋类蔬菜》(NY5221-2005)。
小舟山有机稻米产于海拔400米上下的梯田,属本地晚粳、红米等品种。自古至今,有机稻米深受食膳者欢迎,其原因有三:一是稻田养鱼历经千余年历史,鱼之灵气渗透了稻米,使之珠润圆滑;二是采用有机绿肥,用无公害的菜籽饼培育秧苗,并用菜籽油、太阳能杀虫,人工除草,不使用化肥、农药;三是种植环境特殊,用山泉水灌溉,光照时间长,日夜温差大,而且常有薄雾滋润。因此,成熟的有机稻米金衣玉粒,闻有芳香,食有甘味,口感松软,百食不腻,为米中极品。
明朝时,经刘伯温推荐,小舟山稻米曾被朝廷选为贡米;清朝时,还作为国米出口东南亚;2005年,“稻鱼共生系统”被联合国评为“全球重要农业文化遗产”而倍受世界瞩目。
中华猕猴桃,本地俗名“毛梨儿”,因猕猴喜食,故名。其果实酸甜、爽可口,含有维生素B、P和蛋解酝酸,多种氨基酸、脂肪以及钙、磷、铁、镁、钾、碘、锌等矿物质。现代医学证明,被称为“果中之王”。峨边已发现高、中林区广泛繁生,现有10个品种,年总产量约20万公斤,其中以脱毛大型和无毛小奶果为优,最大单果110.5克。
四川的藤椒鸡更是一绝,好吃嘴来吃过一回就“过口不忘”,来到四川,不吃这个东东硬是过不得。端上桌来,先轻轻一闻,清香、麻香混合着钻进鼻子头,逗得口水只往外冒。
怪麻、淡辣、清香的味道硬是让人差点把舌头都要吞下去,鸡的鲜嫩更在各种香味间“发挥”得淋漓尽致。
相传,清咸丰年间,有个名叫林鼎鼎的人在福州一个地方官吏家当厨师。他手艺高超,能作多种美味菜肴,深得主人器重。一次主人因受风寒,食而无味,日见消瘦。林氏苦苦寻思,取来一块腿精肉,放在锅内不停地翻炒,不时加入冰糖、料酒、盐、虾仁等佐料。炒着翻着,忽闻一股焦 味,原来汤汁已被烧干。林氏以为这下可糟了。谁知一尝,味道却鲜得出奇。他当即送给主人品尝,主人连声赞道:“好吃,好吃!”太太,小姐见之大喜,也想吃,问林:“明日可有肉松?” 林鼎鼎笑道:“有我林鼎鼎在,日日有!”自此以后,他潜心琢磨配制肉松的方法,终于在咸丰六 年创制成香醇色艳、味鲜带甜的棕色肉松。地方官将林氏制作的肉松进贡清文宗皇帝,赠送给京中官员。宫中贵妃食后问:“还有肉松吗?”内侍答:“有林鼎鼎在,日日有!”一时间,“鼎日有” 广为流传,许多官使纷至沓来品味。林鼎鼎见此情景,干脆辞去厨师之职,开设作坊,专营肉松。 取何店名?林氏想:“鼎日有”名声在外,何不就挂此招牌!后来,林鼎鼎创制的肉松秘方日臻 完善,为区别于江苏的太仓肉松,便称之为“鼎日福建肉松”,生意兴隆。 鼎日有油酥肉松呈深红色,颗粒大小均匀,质酥软,入口溶化,含蛋白质高,含脂肪低。
鲜野藤椒剔透碧绿、清香纯麻,细海椒红亮香辣,劲道不凡,加入多种佐料以植物油炒制,色泽鲜亮而绝无凝结的浊滞。吃进嘴里则是在麻辣中透出鲜香的清爽来。
黑竹沟双椒酱富含多种维生素,风味独特,是佐餐伴饭的开胃佳品。
黑竹沟双椒酱的配料: 黑竹沟鲜红辣椒、黑竹沟野生藤椒、植物油、蚕豆、精盐、味精、小麦。
黑竹沟双椒酱的食用方法: 可作吃豆花的蘸水、蘸馒头面包、烹调、拌饭、拌面等食品的最佳调味料。