选用农家饲养一年以上的成猪前腿金蹄膀肉,切一块约三斤左右,沾少许腿骨,拌上高山野生香菇、板栗,以及沿海深水捕捞晒干的新鲜虾米,加上食盐、味精和冰糖,用新纱布包成一包,然后用慢火炖熟炖透,鲜汤掺上猪大骨和“十全补药”。烧的柴火不用煤气和煤炭,最好用木柴。炖烂后捞出来,放在菜盆上慢慢打开,一种奇异的清香就扑鼻而来,让人胃口大开。这道美食在翔安的许多酒家都可以品尝到。
选用农家饲养一年以上的成猪前腿金蹄膀肉,切一块约三斤左右,沾少许腿骨,拌上高山野生香菇、板栗,以及沿海深水捕捞晒干的新鲜虾米,加上食盐、味精和冰糖,用新纱布包成一包,然后用慢火炖熟炖透,鲜汤掺上猪大骨和“十全补药”。烧的柴火不用煤气和煤炭,最好用木柴。炖烂后捞出来,放在菜盆上慢慢打开,一种奇异的清香就扑鼻而来,让人胃口大开。这道美食在翔安的许多酒家都可以品尝到。
其特别在于汤头,“唱戏的腔,厨师的汤”,使用的是一种叫做“狗虾”的小虾,去壳取肉煮熟,面用的汤是用虾壳、虾头剁碎后和猪骨熬煮而成,在用纱布过滤掉残渣。配料倒是挺简单的:小虾仁、瘦肉片。整碗面一定要加上蒜泥和韭菜段,这是绝对的点睛之笔,起到提香去腥的作用,保证每次吃完后,都会有一种“齿颊流香”的感觉,你一定会觉得,泡面中的极品康师傅 / 统一的鲜虾面跟吴再添虾面简直是没得比,“牛皮不是吹的,火车不是推的”,吴再添的虾面是 1999 年中国名点、 1998 年福建名小吃 ,但是知道的外地人实在太少了。
不过要提醒一点,内陆的同胞可能不太习惯那种过于鲜虾的味道,还有大蒜头熏人的气味也不是每个人都能接受。
( 厦门)
花生汤是福建 沿海地区风味独特的 甜汤佳点,清甜爽口,滋补润肺。厦门方言有一句:“顶开花,下结子,大人小孩爱吃甲要死。”它谜一般地揭出花生为人人所喜爱。闽南籍作家许地山的《落花生》, 自然、风趣的笔触抒写了花生的多种烹调和吃法。
花生汤润肺生津,比之药膳也有食疗之效,价格便宜,家家吃得起,老少都能吃。
厦门的花生汤最著名的是位于 中山路头的 黄则和花生汤店,距今已有五十多年历史。黄则和的花生汤,不仅本地有声誉,在外来旅客、港、澳、台同胞及海外侨胞中,也早已闻名。且味道美味而久久难以忘怀。
花生汤用料简单,煮法却甚考究。 花生仁用沸水冲烫去膜,加水、加少许纯碱,用旺火煮至花生仁熟后,改用微火煮烂。其特点:花生仁酥烂不碎,入口即化,汤色乳白,甘甜爽口。
花生汤的做法
主料:新鲜的 花生仁300克, 白糖200克, 清水1500克, 橙膏30克。
做法
1、先将 花生仁盛入锅内,另用一个锅煲开水。当水滚开时,把开水趁热冲入放有花生仁的锅内,用锅盖盖密浸约15分钟。然后倒入竹筛内,用手捏擦,使花生仁膜脱出,边捏擦边边漂水,漂至全部的花生仁膜脱干净为止,待用。
2、把已脱过膜的花生仁放进锅内,加入 清水1000克(可加少许纯碱),先用旺火煮滚,然后改用慢火熬煲。熬至约1小时后,再加入清水500克,再煲滚后,改用慢火再熬,熬至花生仁用手指压下去成为粉烂时,把 白糖和 橙膏放入搅拌均匀(在熬煲的整个过程大约要2小时30分钟)。上席时把甜花生汤盛入汤碗,趁热上,即成。
花生汤的特点: 花生仁酥烂不碎,入口即化,汤色乳白,甘甜爽口。
厦门同安名茶。乌龙茶中最负盛名的珍品。其条索圆结弯曲,而浓郁,耐冲泡,汤色金黄,且明净有光,香高而浓郁,滋味醇厚,入口微苦而后转甘,稍带蜜味,开素为名茶极品,弛誉国内外。
追根溯源,“沙茶”和南洋有着千丝万缕的联系。闽南多华侨,闽南先民们漂洋过海,定居南洋,但始终保持着与故土的血脉联系,海外交通,舟车往来,未曾断绝。许多海外饮食都辗转流传于闽南,沙茶便是由马来华侨(一说印尼)传入厦门的。南洋有“沙茶糕“,”沙茶虾“等等美味。这“沙茶”传到厦门,却一头跳入汤锅,做成了滋味浓厚的面汤 ――沙茶面,其味道鲜美醇厚,甜辣可口,尝过的人就大多会为这色泽红黄、鲜香微辣的美味所倾倒。
要说做法,沙茶面可说是十分简单:先把沙茶酱放入大骨汤中搅匀,置旺火上烧沸后,改用中火保持小沸,加入精盐、味精 而成沙茶汤。面则是选用闽南的油面,色泽金黄,油光滑亮,将油面和青菜在开水里烫熟捞出入碗;趁热浇入浓稠的沙茶汤,一碗滋味浓郁的“沙茶面”就基本大功告成。这浓稠的面汤可不是面条余粉的稀释,而是浓郁的沙茶在释放扑鼻的香气!
然而如果仅仅如此,那还不足于体现沙茶面的魅力,最后一道叫“加料”的程序可谓画龙点睛。随客喜好,加什么料,全由自选,有炸豆腐、米血、大肠、腰花、鸭肠,不一而足。我最喜欢油炸豆腐,外焦里嫩,就着劲道的面条,还有脆爽可口的鸭腱,再浇上一小勺辣油,便可在大快朵颐中一享痛快淋漓的饕餮。
青果的正式学名叫橄榄。此果深秋成熟,仍是青色,故称青果。青果是硬质肉果,初食时带苦涩,久嚼之后,才觉清香甜美,回味无穷。果肉味初涩,久嚼微甜。这先苦涩后甜美,犹如忠言逆耳利于行,所以古时又称“忠果”、“谏果”。正如《南方草木状》一书中所说:“味虽苦涩,嚼之芳馥”,最初入口时,只觉酸而苦涩,待细嚼后,渐感苦尽甜来,满口生津,回味无穷。据说,食用橄榄细嚼之后,如能呷上几口好茶水,那种香幽幽甜丝丝的橄榄味,可从齿间一直通到喉咙底下,令人咂咀不迭,精神顿爽,难以忘怀。
炒鱿花以本港久负盛名之鲜鱿鱼主料。将剥白洗净了的鱿鱼用清水泡1-2个小时,捞出沥干,切成5-6厘米、3-4厘米宽的菱形刀花薄片,配以冬荀片、青葱段、蕃茄块,调上白糖、香醋、勾芡,旺火热油快速翻炒装盘上桌。此时鲜鱿鱼卷成花茼状嫩白鱼卷,翠绿娇红相间,滋味爽口。