莜面是一种地域性很强的食品,其他地方的人不仅没有吃过、见过,甚至没有听说过。一个南方人问,什么是莜面,莜面是不是用油和成的面,闹出笑话。
俗话说,一方水土养一方人,什么土地长什么庄稼。东北有大豆高粱、山东有谷子、中原有小麦、江南有稻子、青藏高原有青稞。在西北和华北生长着耐寒的莜麦,盛夏时节一片青绿,风吹之下此起彼伏、蔚为大观。
莜面,含蛋白质高、热量高,含糖份很低、降糖减压、补气健脾、深受人们喜爱,远道而来的客人也赞不绝口。1984年秋,-同志视察内蒙古途经河北张北,就曾品尝过莜面。
中国的饮食文化也真是丰富多彩,每一个地方有每一个地方的饮食。山东的煎饼、陕西的羊肉泡馍、四川的麻婆豆腐、内蒙古的手抓羊肉、新疆的馕、河北的驴肉火烧、东北的猪肉炖粉条子。每一种饮食都与当地的地理历史有着密切的关系。比如,山东过去很穷,只产小米,所以就只能吃用小米面做的煎饼。就连吕剧也这么唱,“听说包公要放粮,忙坏了娘娘和西宫。东宫娘娘摊煎饼,西宫娘娘卷大葱。”
莜面好吃,它的制作也很讲究,需要淘洗、阴干、焙炒、推碾子等,最好选择三九天加工。这样才可长久的存放,三年、两载不会霉变。
一种莜面可做多种饭样。推窝窝、搓条条、蒸饺子、做山药鱼子、打傀儡。仅傀儡就可以做好几种,如,锅打傀儡、油炒傀儡、山药傀儡、笼蒸傀儡。最有艺术品质的饭样应该是推窝窝。看姑娘和年轻的媳妇推窝窝,那真是一种享受。一点莜面掐在手上,在光滑的石板上一推就变成薄薄的一片,然后手指一动那么一卷就变成了一个小圆筒儿,不一会就摆满了一笼屉。蘸莜面吃的菜也很平常,有羊肉和蘑菇,白菜和山药,熬咸芥菜,熬酸菜,再配上辣椒、蒜、醋,那才叫好吃呢。
莜面不仅有营养,还有丰富的文化内涵。听听那些苍凉的民歌吧——“半斤莜面摆三摆,挨打受气为谁挨;半斤莜面推窝窝,挨打受气为哥哥”,“坝上三件宝,山药、莜面、大皮袄”,“三十里的莜面、四十里的糕,十里的荞面饿断腰”。听了这些歌谣,吃过这些莜面做的面食,你会爱上这莜面,这生长莜面的土地,这些靠莜面为生的父老乡亲。
苦菜又名甜苣菜、败酱草,虽说其味儿苦,但它是五味之一,吃起来别有风味。据说,苦菜还是一味中草药,在李时珍的《本草纲目》中还有介绍,它不但含有丰富的蛋白质、维生素C、梗黄素、脂肪、糖、无机盐、磷、钙、铁等微量元素,具有很高的营养价值,而且具有消炎解凝、行瘀散结、降压明目、养颜润肤、利尿消肿、增加食欲等多种功能,常吃苦菜,可祛病强身,延年益寿。
苦菜的吃法很多,最常见的吃法是凉拌鲜苦菜。做时,先把苦菜中夹的杂物拣出来,用凉水洗干净,用开水煮出来。煮苦菜也是一门学问,火候是最难掌握的,时间短了,苦菜还是生的;时间长了,苦菜就黄了也软了,没味儿也没吃头了。最恰当的时间是把苦菜放在开水里,立马翻个个儿,就捞出来。这样煮出来的苦菜又鲜又嫩,而且很有嚼头,绿叶白根,白是那白的,绿是那绿的,让人食欲大增。当然,这说的是煮,拌苦菜的学问就更大了。氽不好寡不菜菜的,还是没吃头。有一家饭店做的凉拌鲜苦菜简直绝了,它先将苦菜剁碎,然后放鲜蒜、葱花、香油、盐、味精,轻轻搅拌起来。那菜,不仅苦味儿足,而且香味儿浓,让人想起来舌下生津,丝丝缕缕的清香美意漾在心间。
小米饭是大同人们餐桌上的金子。改革开放前,大同县人早上吃的是小米稠粥,晚上喝的是小米稀粥,久吃不腻。小米粥的做法看似简单却也是一门学问。做粥讲究火候,火候把握不好,做出来便呈混沌状态,既非稠粥也非稀粥,吃起来没什么滋味。做稠粥时,将小米陶尽,撒进开水煮上一阵,发觉快要“练”了,抓紧撇米汤,然后用微火焖,火大了,粥即会焖焦。焖好后,用勺子在锅里搅动,这就是所谓的“搅粥”。而后将粥铲进一只瓦盆里,上下左右颠摇,变成了一个腥团,杉里人叫“圆圪蛋”。这是稠粥。稠粥讲究个老到,稀粥橱要煮“练”,若是米崴野家,上浦下淀,那就不涯想了。好的小米做成稠粥,不仅绵还带一点甜。大同县的主妇们做酌粥不软不硬,色泽金黄,火候掌握的好。有时,还将山药和小米放在一块焖,做出来的稠粥吃起来更有滋味。
吃粥可以不用烩菜,倒几滴素油,就上一点咸菜,吃起来蛮香的。如果佐以烧茄子,或者拌豆腐,那味道就更好了。到现在,不管城里人怎么油条花卷的吃,大同县人民的早饭仍然是小米粥。
小米粥也是最养人的食物。村子里哪位殄亲要是没了奶,而她的孩子又正嗷嗷待哺.小米饭就是最好的乳汁了。乡村的很多孩子就是用一勺勺黄灿灿的小米汤喂大的。
山药熬粥是灵丘人各家早上常吃的家常便饭。
几个圆乎乎的大山药,一碗黄澄澄的小米,就是做山药熬粥的原料。先把山药削掉皮,切成若干个小块,放入水中煮,待煮至山药半熟时,把准备好的小米撒入锅中,赶快加火,常言道:“紧火粥,慢火肉,不紧不慢熬稀粥”。撒入米后,火侯一定得把握好,这样做出的粥味道才好。待小米被煮得爆开了,就赶快用笊篱把米汤和粥分离,直到锅中的汤剩少许,盖上锅盖再加火一两分钟,就让它焖着。焖一会儿后,当听到锅里发出轻轻的“圪啪、圪啪”连连的响声时,说明软硬程度正好了。这时就可以揭锅食用。揭开锅,一股白气冲上房顶后,就看到锅里的山药和小米温柔地靠在一起,用勺子“啪、啪、啪”一拍打,煮透的山药变成了山药泥,和小米混合在一起。再一起翻动几个来回,原先互不相容的山药和小米就粘到了一起,显得很劲道,同时,冒出一般诱人的芳香气味,令人馋涎欲滴。熬粥吃饱了,再加上一碗浓浓的米汤,把肚子撑得滚圆,让你吃得满意又回味。
山药熬粥,绝对是农家的珍馐美味。