特点:色泽金黄,香酥可口,油而不腻。
特点:色泽金黄,香酥可口,油而不腻。
据长沙已故著名棕编艺人易正文说,早在抗日战争时期,长沙地区就有人用棕叶编制蜻蜓、蚱蜢等各类昆虫,在街头叫卖。此种情形,重庆、汉口、南京、上海等都市街头至今仍可遇见。 那些用棕丝串起的鸟、虫,黄中带青、清新朴实,在艺人手中微微颤动,仿佛活的一般,引来孩童和路人驻足远观。
棕编工艺上升为一种民间艺术,历史并不久远。上世纪30年代,湖南民间艺人易正文精研棕编技艺,才开始出现商品生产,棕编的品种、技艺得以发展。易正文对棕编兴趣浓厚,相传除认真学习他人技法外,他常伏草丛树下,观察昆虫、动物的生活习性及觅食、争斗等各种活动姿态,刻苦钻研,所编蝗虫、螳螂等品种售诸市上,颇受欢迎,被誉为“湖南综编易”。这可能就是有文字记载的棕编“鼻祖”了。
即便是现在,搞棕编的人也寥寥无几。湖南历届中国工美艺术大师18个,12个是湘绣大师,搞综编的只有王文定一人。王文定,籍贯湖南,1952年生,第五届中国工艺美术大师。1994年作品《综编》入选文化部主办的中国民间艺术一绝大展。
黄粑,又名黄糕粑,是贵州非常有名的小吃。主要配料:优质糯米、大黄豆、纯冰糖,用玉米叶、粽子叶包裹(不含任何色素、保鲜剂)。其色泽晶滢黄润、味道清香柔软,食用方使,砌片后蒸煮、油炸、煎炒、微波加热变软后,开袋即食,是营养丰富的主副食品。
黄粑的原料极其简单,主要是粘米、糯米和黄豆。但是其制作相当繁杂,耗时也颇长。
因为蒸制好的黄粑色泽红亮且味甜,所以一直让人误以为黄粑中加入了大量的红糖以着色调味,其实不然,黄粑的黄润与香甜,完全就赖这漫长蒸煮。混合了黄豆浆汁的糯米饭,在密闭的木甑中经过长时间的蒸煮和发酵,分解出大量的糖分,而糯米饭的色泽也由白变黄,同时也越发的香糯,黄粑也由此而得名,而这也是黄粑的最大特点——本色本味,包味皆由几出。本色本味是食的境界,也是做人的境界,这么看来,黄粑也算颇富性情的一道美食。
经过漫长的20个小时,黄粑出锅了,香气透过湿热的竹叶蒸腾而出。趁热剥去竹叶,黄润晶莹的黄粑跃然眼前,糯香、甜香、竹香扑入口鼻又沁入心田,让人垂涎欲滴,食欲大开。
青玉米粑粑中含有蛋白质、脂肪、粗纤维、碳水化合物、维生素、矿物质等成份,具有降低血清胆固醇的作用,可减少冠心病和高压血压的发生。青玉米粑粑就是用新鲜的玉米棒制作而成的,它营养成份高。
制作青玉米粑粑有两种蒸制方法:
一、用蒸笼蒸制法
1、选择成熟度适宜鲜嫩的青玉米若干苞为宜,过嫩不易摘取玉米籽粒,过硬做成的青玉米粑粑适口性差,普通嫩玉米或糯玉米皆可。
2、剥取玉米苞叶,摘取青玉米籽粒于盆中,用清水洗净,用小石磨磨成玉米稠浆用饭勺舀取适量的玉米稠浆,置于蒸笼中大火蒸20—25分钟即可蒸熟,色香味俱佳的青玉米粑粑即制作成功。
3、注意青玉米稠浆中无须添加任何调料,这样可保持其特有的色香味,但所用的玉米必须是当天采的新鲜玉米,否则将丧失鲜甜味道。
二、铁锅干炕法
把磨好的玉米浆用手做成饼放在锅炉上炕也行,这样玉米粑粑更香甜口感更佳。可大量供货青玉米粑粑。
浆盐菜一般是用青菜制作,也可以用白菜和萝卜菜制作,但是用青菜做的味道最好,又脆又香,微微有点酸味。
浆盐菜属发酵型干菜系列,轻巧、耐存储,便于携带,在古代是行旅途中最方便的菜肴。古时城步苗民去广西挑盐,来回要一两个月,就喜欢带浆盐菜,途中做饭的时候,开一锅汤,散上两把浆盐菜,一锅美味的盐菜汤就做好了,如果有条件,加几条姜丝、几颗葱花,微微有点酸酸的、香喷喷的,既开胃,又送饭,还有解乏、御寒、预防感冒的作用。平时在家做菜,浆盐菜米豆腐汤、浆盐菜豆腐汤、浆盐菜猪血汤、浆盐菜蒸扣肉、浆盐菜蒸米粉肉等都是最受欢迎的传统美味。
每年春天,春分节前后,青菜已经长得很高了,快要抽薹了,这时就要做浆盐菜了。如果不做,菜就老了,不能吃了。而且每年春夏之交是缺菜的季节,青黄不接,做好浆盐菜可以解决缺菜的困难。
浆盐菜的制作方法比较复杂,主要有以下几个步骤:
1、晒菜。把青菜(白菜、萝卜菜叶)砍倒,放在太阳下晒,晒到焉了,利用太阳光杀青、消毒。所以,砍菜一般都选择晴天进行。
2、洗菜。把晒焉了的青菜去掉野草、灰尘和泥土,清洗干净,然后放到竹竿上晾干,注意不要淋雨,不要霉烂,生了霉的菜叶有毒,坚决不能要的。
3、切菜。把晾干了的青菜清理好,菜叶和菜杆一起切碎成大小适宜的小菜颗粒,不能太细,太细晒干后就成粉末了,也不能太粗,太粗了一则不易晒干,二则也不好吃。
4、熬米浆。在切菜以前,按十斤青菜大概用三两米的比例,把大米浸泡好,以前是用石磨磨成米粉,然后熬成米浆,现在则直接用高压锅熬成米浆。
5、加盐。按十斤青菜大概用50克食盐的比例加入食盐,混合均匀。
6、浆菜。米浆熬好后,稍微凉一下,然后均匀地散在菜上,用手揉和均匀。
7、装坛。将揉和均匀的青菜放凉,装进清洗干净、晾干的空坛里,盖上坛盖,坛口檐里放一些清水,隔断空气。装坛环节要注意不能装得太满,要留有20%左右的空间,因为青菜发酵会发生膨胀,装满了就会溢出坛盖,导致空气进入而使菜变质变坏。
8、腌制发酵。大概要腌制20天左右,经过发酵,青菜慢慢地就变黄了,变得微微有点酸味了。
9、晒干。把变酸变黄的青菜晒干,就做成了浆盐菜。平时要放在密封的坛里或玻璃器皿中保存最好,也可以用保鲜袋密封保存,一般可以经年不变质。
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*作者:陈芳城步苗族自治县文化馆非遗专干
大关民间传统手工食品,夏氏祖传工艺配料,历史悠久,风味独特,是男女老幼皆爱的地方小吃。
昭通位于云、贵、川三省交界之处,是古代入川入黔的必经之路,素有“锁钥南滇,咽喉西蜀”之称。地理位置如此重要,昭通自然成了三省人民往来频繁之地,昭通小吃历史悠久。