云南特产弥渡酸腌菜农家酸菜 云南富民酸腌菜

主料：江山香芋

特色：五彩闪亮

外脆里嫩

清香爽口

品质独特

碱水粑为大米磨浆用天然碱水制成的一种糍粑，腌菜炒碱水粑香味浓郁，油而不腻，碱粑韧而爽口，用作点心或下酒均宜，颇受当地人民喜爱。将碱水粑切成薄片，放进热锅内炒去水份后，起锅入盘。炒锅烧热后，下猪油，再下牛肉丝，炒动，待牛肉丝转色时，即加入腌菜、冬笋丝、红椒丝、木耳、碱水粑，连连翻炒后，下酱油和清汤，待碱水粑入味时，下青蒜段，至熟止。

初享声誉的“张古牌传统农家粉丝”，是阜南县新兴的名牌绿色产品。它采用百分之百的红薯原料，采集深层地下泉水制作，完全按照传工艺生产，十分注重产品质量，不含任何添加剂，安全卫生，口感奇佳，是难得一见的正宗的红薯粉丝，号称“中国最好吃的红薯粉丝”，在市场上十分抢手。 

务川腊肉又叫熏烤肉，每年入冬之际，当地仡佬族群众家家户户都会择吉日杀年猪，把切割好的肉块用食盐和少许的花椒粉充分揉搓，前后腿还要切下许多小沟，使得盐和花椒粉能够充分融合其中。10至18天后，再拿出来用棕叶串挂起来，挂在灶头或火炉上面，经过烟熏火烤，约80天后，便取下存放于干燥通风的地方，有的农户还把腊肉放在稻谷里盖起来，据说这样的腊肉更香，也可以柏树枝、椿树皮加上昂贵的桂皮慢慢熏烤，然后挂起来用柴火慢慢熏干而成。

主料：鲜麦面片
辅料：农家盐白菜、老腊肉、土豆片
味型：咸鲜味
特点：口感柔软，粗粮细作，纯天然绿色食品

农家土鸡蛋精选三清山下农家野外放养捕虫食谷的三黄鸡、白毛乌骨鸡等新鲜土鸡蛋。该蛋色浅、壳薄、蛋黄大、蛋清透明、蛋白质含量高、营养丰富，特别是煮熟后蛋白香软，口感好。食用土鸡蛋能明显改善少儿偏食、挑食、厌食现象，增强人体的记忆力，调节免疫功能，提高人体抗病能力。

马头农家盆菜

农家盆菜左右两边分别是金黄的紫苏炆鹅和紫苏炆鸡，中间是一圈黑色的冬菇围着一排红白相间的烧肉，外围是一圈翠绿的鱼肉酿青椒，食物的颜色搭配和卖相造型都几好，比起那些随便堆在一起盆菜单从卖相上就胜一筹。紫苏炆鹅和紫苏炆鸡很入味，肉质爽口不肥腻，有种很奇怪的香味，尤其是锅底的木瓜、柚子皮和芋苗干，充分吸收了多种肉汁和配料，软软的甜甜的。用盆菜汁焯白菜和捞饭，味道一流。

老板说道，盆菜用的材料大部分是自己出产，鸡、鹅是自己养的，木瓜、白菜也是自己种的，不会添加激素，品质绝非市场上的肉菜可比，所以称作农家盆菜。度假村还有一些“看家”菜，如将军鹅、坑螺炆鸡以及忆苦思甜农家菜。

新平腌菜为地理标志证明商标。“吃尽鱼虾嫌油腻，馋涎新平酸腌菜。”说到新平的第一和美食，当属新平的酸腌菜了。

新平酸腌菜色泽金黄、块大体长，吃到口中嫩脆滋润、味道鲜美、酸甜适中，食之便唇齿生津，其酸辣之味直通五脏六腑，直觉遍体轻爽，胃口大开，可谓腌菜中的极品。新平酸腌菜凭着其独特的风味享有盛名，产品销往玉溪各县区和昆明、广州、深圳等地，仅昆明就有64个销售点。随着昆明机场销售点的设立和一架架航班的起飞，新平酸腌菜被带到了全国各地和泰国、新加坡、马来西亚等东南亚国家。

风味独特、地道的威信酸鱼，只产于威信县罗布河流域的鱼洞、白水、青龙、罗布等村寨。水是蕴化万物的精灵。远离尘嚣的罗布河在滇黔毗邻的丘陵间迂回，"水至清则无鱼"的哲理在罗布河的清波碧流中，被率性天真、往来游弋的鲫鱼消解得无声无息。鱼不大，适宜捕捞加工的多在1-2公斤间。

用网、蔑笼将活蹦乱跳的鲜鱼捕捞出水，喂饲于木桶、木盆之类器皿中，便拥有了加工酸鱼的最基本的原材料。

加工、烹制酸鱼的历史已遥远难寻。高田乡鱼洞村一张姓农户据说拥有此项专利。但同样谙熟加工、烹制工艺的一百多户人家并不认可张姓的发明权，一百多户人家都可以言之凿凿地把他们的曾祖，乃至曾祖的曾祖加工烹制酸鱼的业绩端出来，以证明自家是最早的、最好的。事实上，在品尝了张姓和其他人家的出品后，得到的是同样的不会忘记的感受；记忆所及，便馋涎欲滴，趋奉之，向往之，须臾的疏离都让人不忍。

酸鱼要先加工腌制。加工腌制的过程虽然复杂，执行必须一丝不苟。

第一步，将从罗布河中捕捞、喂饲于木器具中的鲜鱼取出，先洗净，再去鳞，剖开鱼腹腔，剔除腮、绍、鳔、筋、肺等，用盆钵盛装备用--不能破坏鱼的完整形态，剖腹后不能再接触生水，否则将一事无成。

第二步，盐渍。按每公斤鱼一公两食盐的用量，将食盐在鱼身上均匀洒布，用力揉搓，上盐后的鱼平摊在荫凉通风处干晾12--24小时。

第三步，制腌糟。选用适口性好，成熟也好的玉米，磨细、过筛，加入适量花椒、胡椒、草果、山萘、八角等佐料粉末，均匀混合而成"糟"。

第四步，按每公斤鱼肉用2-2．5公斤腌糟的比例：将腌糟填入鱼腹腔，合拢鱼腹，再一条一条平行摆放于有弦的土陶坛子中。每摆放鱼肉一层，撒一层腌糟，最后用稻草把坛口塞紧密封，往坛弦注清水，再加坛罩合盖。坛弦清水要定时更换。每隔70-80天，要启开坛口罩盖检查，如发现玉米面过分潮湿，要按盛装程序更换，重新封袋。经2--3年的腌制，鱼的整体形态依然保护完整，肌肉弹性如初，但其中鱼刺已全部"消化"，男女老幼大嚼大咽都勿需担心了。

烹调时，先将腌鱼切成块，用菜油煎炸至淡黄，备用。蒸盘中用红糖、白糖铺底，鱼块置其上，再将腌糟焙炒后复面，入笼蒸2-3小时，取出，浇上按不同口味配制的汁水，再上笼蒸2。3小时即可。味道鲜美，脆嫩可口，酸、甜、麻、辣、咸五味俱全。适应不同食客，变换汁水，既保持本色，调制的自由度又很大。

腌制的酸鱼可久存久放，长途运输。晚清至于民国，云、贵、川三省毗邻地区经商者到威信贩运酸鱼至昆明、成都、重庆等地销售，是一项获利颇丰的营生。

米花选用优质糯米加工而成，泡、香、酥，颗粒大。米花加糖、核桃仁末，用开水冲饮，其味香甜可口，别有风味，是弥渡人新春佳节迎宾待客的特殊饮料。用大麦芽渍出的糖稀将米花粘合后可以做出米花糖系列。其中以“狮子糖”和“圆糖”为米花糖系列产品之最。狮子糖经美术工艺精制为狮形，造型美观，典雅大方，多姿多彩，栩栩如生，为传统佳节喜庆食品。圆糖其特点是形体各异、色彩鲜艳、如花似珠、故名圆糖。伴与狮子糖摆设室内满屋生辉，格外喜庆。每逢春节，是家家户户竞相必备的年货。正月初一至十五期间，家里来的客人走时，送一份狮子圆糖，预示年内的生活甜甜美美，圆0满。

信息来源：大理州旅游发展管理委员会