大厨推荐:炖得恰到好处,骨肉分开,既烂又有嚼头还不腻
菜馆搜罗:青岛菜馆、复盛酒店
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整个蹄膀外形完整无缺,色泽红亮,用刀切开后,肉嫩质细,热吃酥而不烂,看似浓油,实则肥少瘦多,入口不腻,糟香四溢,咸里透甜……
在新塍民间,每到冬天家家户户都有腌制酱蹄膀的习俗,历史悠久,所烧制的酱蹄膀系一道江南乡土佳肴。由新塍洛东羊业专业合作社开发生产的“洛东”牌酱蹄膀选料考究,制作精良。原料严格选用本地著名地方猪种嘉兴黑猪所产优质肉猪的蹄膀,在冬天适宜的气温下经腌、酱、晒等多道工序精心制作而成。“洛东”牌酱蹄膀采用传统烹饪工艺烹调而成,具有色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻口的特点,深受消费者青睐,是家庭、宾馆的上等佳肴,馈赠亲友的佳品。
叙昌酱园前店后坊,自产自销。主要产品有陶叙昌牌豆瓣酱、酱油、酱菜等。酱品采用优质黄豆、蚕豆、小麦等原料,利用竹匾制曲,经过长达半年的自然晒露、发酵,手工精制,古法酿制,不含人工香精、色素、防腐剂,酱香浓郁,天然风味。
用新鲜的莲藕丝制成。胭红的荷瓣上裹着一个个金黄色的圆球,围绕着一朵含苞待放的红头巾荷花,宛如一幅艺术品。咬一口圆球后惊觉地发现里面另有乾坤。原来面粉里裹着已沾有泰酱的莲藕丝、肉丝、冬菇丝和青红椒,又加入几十种秘制不传的原料,入油鲜炸后烹制而成。吃在嘴里的感觉不但有莲藕的味道,因为沾有泰酱,所以分外香脆浓郁。
潼关酱笋营养丰富,富含脂肪、蛋白质、氨基酸、粗纤维、糖分、氮化物、铁、磷、钙等多种营养成分。并有促进食欲、壮健身体之功能。
潼关酱笋创始于清代康熙年间,已有三百多年的历史。最初由山西省临晋县(今临猗县境内)陶康村籍姚三才的曾祖父试制成功。其人在陕西潼关县城开了一个菜店,兼卖油为生。为了减少蔬菜损失,增加收益,常注意钻研蔬菜的贮存问题,以及淡季的蔬菜供应。先以陶瓷盆罐加盐试腌莴笋,边试边改进,后来又用面酱腌晒,获得成功,制出的酱菜味道鲜美,生意兴隆,就在潼关石桥西开设了一个专门经营酱菜的店铺,名曰“万新合”酱园。由于经营有方,规模不断扩大,至清嘉庆八年(1803年),资本发展成万余两白银,专卖酱笋酱菜,相继增设“万盛合”、“万顺合”等十多家分号酱园。分布于潼关、华阴、渭南、西安、咸阳和汉中等地。经营酱笋、八宝酱菜、酱瓜、糖蒜、面酱和豆酱等酱货,尤以酱笋和八宝酱菜最负盛名。因产品精良,店铺增多,皆以“万”字冠其名。据清代《内文献》记载:“陕西潼关久著历史,而城内外潼河沿岸水土优美,所产之酱笋酱菜为全省之冠。清时列为贡品。万盛源自清道光年间,-新品,历百余年,精益求精。”清代道光年间,曾被列为皇宫贡品,称为“廷笋”。1915年荣膺巴拿马万国博览会金奖。新中国建立后,1956年,万盛源酱园进行了公私合营,建立了潼关县酱菜食品厂,为全民所有制小型企业,生产规模扩大,产品质量进一步提高。1980年被评为陕西省优质产品第——名;1982年被评为陕西省优质产品;1983年被中商部评为优质名品;1992年经国家有关部门批准,潼关酱笋、酱菜赴印尼展销,并载人《中国土特名产》和《中国土特名产辞典》等书。
潼关酱笋之所以久负盛名,主要选用当地所产上等莴笋为原料,精心加工而成,潼关北依黄河,南*秦岭,是八百里秦川的东大门。这里气候温和,水源丰富,土地肥沃,莴笋生长期长,头年10月—卜种,次年6月收获,生长期达8个月之久。所产莴笋挺直坚实,个大皮薄,粗壮肉嫩,青脆可口,上下粗细均匀,叶黄,外皮发白,内皮变硬,为优质莴笋,号称“铁杆青笋”,是制作酱笋的理想原料。采用山西潞盐为辅料。这种盐含硝大,食用虽不佳,腌制酱菜却很理想。
潼关酱笋的加工方法:用小刀削去外皮,去根切梢,截为4寸左右长短的小节,置于18℃的盐水中先浸泡,发酵10天左右,呈米黄色。将腌好的笋坯,再放人面酱中压实数日,取出后投清水中洗去咸苦味,再入面酱中腌约半日,最后放入甜面酱中保存一月,即为成品。加之应用潼关城南潼洛川的山泉水,腌制的酱笋独具风味。自三百多年前创制以来,质量不断提高,始终保持很高的信誉,经久不衰。
为了使潼关酱笋这一传统名优得以继续发展,潼关县酱菜食品厂近。几年来努力改进工艺,调整配方,提高老产品,开发新产品,提高产品质量,现年产量达300吨以上,产值100多万元。畅销西北五省区以及山西、陇海铁路沿线,同时也远销北京、上海、广州等地。
潼关酱笋产地范围为陕西省潼关县秦东镇、城关镇、代字营镇、桐峪镇、太要镇、安乐乡6个乡镇现辖行政区域。
做法:
羊肠切段、辣椒切段,热锅凉油,将面酱炒一下,下大肠和大蒜煸炒,熟后出锅即可。