黄瓜又名青瓜,俗称刺瓜。东家宫黄瓜皮薄肉脆,清甜可口。清明黄瓜初上市,瓜嫩仁稚,时值蔬菜淡季,供不应求;夏至盛产,瓜老肉酥,潮人常用其去皮切片,蘸芜蔓梅汁生食;若分别与鱿鱼、鲜虾、肉片煎炒,是夏天美味。
华阳生姜潮阳种姜,由来已久。相传韩愈到潮州刺史时,已见官路两旁种竹姜。清末传入粉姜。华阳生姜以
姜块长、肥、嫩、酥脆、辛辣适中而名闻迩。它是多种名菜的佐料,尤其是鱼鲜,非用生姜调味不可;稚姜是日常小菜,潮人喜用腌制的醋姜、酱姜、甜姜佐膳;生姜在药用上具有发表散寒、温中止呕、消痰行水等功效。
肠头第二段35厘米长约400克(不破、不裂),糯米300克,水发莲子150克,湿冬菇125克,中虾米100克,半肥瘦猪肉200克,味精5克,精盐5克,白酒10克,香菜25克,潮州甜酱2碟,水草2条。
糯米先洗后浸,猪肉切小块用碗盛起,加入白酒、白盐、味精,腌过候用。冬菇切小块。猪肠洗干净,用水草先绑好一头,然后入料,把糯米(带少量水分)、猪肉、冬菇、虾米、莲子酿入猪肠,其长度约为猪肠的70%,留下30%的长度以便熟时收缩(这样才不会破裂),然后用水草绑着(也可用竹签扎紧)。镬下滚水,投入糯米肠,火路先武后文,至糯米熟为度。捞起,切件摆放碟内,伴香菜,跟2碟甜酱佐食即成。
粗料细作,味道浓郁,嫩滑爽口,是潮汕著名小食之一,很多华侨爱食。
制法:1、先将光鸡脱骨(即采用内脱骨的方法),在脱骨过程要注意,刀口处不能太宽或太长,一般刀口要在5厘米左右,才不会影响质量。内外用清水洗净待用。2、将糯米浸洗捞干放入蒸笼炊熟晾干,同时把莲子也放进蒸笼炊熟待用。再把鸡肉、鸡胶、湿香菇分别切成丁状,鸡肉丁及鸡肫丁调上味料,虾米洗净切碎待用。鼎烧热放入少量生油,把香菇、熟莲子、火腿粒、虾米炒香,然后把鸡肉、鸡肫炒熟,再将糯米饭倒入鼎内调入味精、精盐、胡椒、麻油搅均匀成糯米鸡料,再将糯米鸡料装进脱骨鸡的鸡腹内,用竹签缝密鸡腹,然后盛在盘里放进蒸笼约炊40分钟取出,用手压平待用。3、将鼎烧热,倒入生油,候油热时在鸡的表面抹上酱油粉水,放入油内炸至金黄色捞起,用刀切半,再切成二厘米宽、四厘米长的块状,摆进盘里(摆上头尾),淋上胡椒油即成(上席时配上甜酱两碟)。
特点:表皮金黄带脆,味道香醇带嫩。
酥皮蟹盒主料:面粉400克、猪肉150克(去皮)、熟蟹肉100克、荸荠肉100克、鲜虾肉150克、湿香菇50克、猪油1000克(耗250克)。
配料:味精、胡椒粉、湿淀粉、芝麻油、精盐各少许。
做法:1、将猪肉、蟹肉、虾肉、香菇、荸荠肉均切细粒,用淀粉水拌过,下鼎炒香,加入精盐、味精、胡椒粉、芝麻油和湿淀粉(少许)调成馅料。2、取面粉160克,加入猪油80克拌和,搓成酥心,又把面粉240克,加入猪油80克和清水90克拌成面皮。3、将酥心、面皮各分成24件。用面皮包上酥心,用棍子擀薄摊开,卷起再擀,再卷起,用刀一切为二,逐件擀成薄圆形。4、先取1张皮子,放入馅料,再取1张皮子覆盖在上面,四周捏紧,再卷成花纹边,制毕后,下六成热油鼎,用文火炸至金黄色取出,沥去油便成。
特点:色泽金黄,馅香皮脆。
橄榄糁的制作较简单,把10公斤橄榄捣破,调入3公斤盐、3公斤南姜末,加适量冷开水,搅拌均匀即成。橄榄糁可随做随食,也可放久。
橄榄味甘酸,性平,入脾、胃、肺经,有清热解毒、利咽化痰、生津止渴,南姜有温胃散寒,消食止痛。有温脾胃、祛风寒、行气止痛的作用。这两者结合在一起,便使橄榄糁有了很神奇的功效。