是客家菜的代表,鲜嫩滑香,营养丰富。一家煮,十家香,是客家逢年过节的保留菜式。
1988年初,五华县委县政府按照省、市的要求,大力发展“三高”农业,在河东镇联合开发茶亭岗,拉开了我县农业开发的序幕。近十多年来,在县镇的重视支持下,在农业部门的具体指导下,茶亭岗果农艰苦创业,大力发展金柚生产,时至今日,已发展上山种果的农户82户,种植面积达3400亩,其中挂果面积3000亩,昔日荒山披绿装,今日满山果飘香。近几年来,五华县农业部门在茶亭岗大力推广养、沼、种的生态家园富民计划,使茶亭岗金柚生产技术日趋完善,果实品质不断优化,产品供不应求,2003年金柚总产量达5000吨。按照无公害农产品标准生产的要求,今年五华县农业部门积极引进省、市动植物检疫局,建立农产品的全程检验检测系统,搞好茶亭岗金柚的有机生产,并获有机产地认证。
五指毛桃汤对支气管炎、气虚、食欲不振、贫血、胃痛、慢性胃炎及产后少乳等病症都有一定的作用。
客家人自古以来,有采挖五指毛桃根用来煲鸡、鸽子、猪骨等汤并作为保健汤饮用的习惯。一般采集五指毛桃根后将其凉干,食用时取小部分用清水洗净,用冷水再浸泡15分钟即可以与肉类一齐煲汤,煲出的汤有股淡淡的椰香味。不论春夏秋冬,男女老少皆可食用,其独特风味深受客家人的喜爱。
烧卖是客家人的传统名牌小食之一。烧卖既可以登大雅之堂,作宴会佐酒佳肴,也可以在街头巷尾供人作随意小点。据传它是由梅城虹桥头张屋紫文堂张善记传入梅县的。虹桥头烧卖之所以深受人们喜爱,关键是在制作和选料方面下真功天夫。
它的面皮选用精面粉,体薄如纸;它选用新鲜瘦肉、香菇、竹笋、鱿鱼等作馅,吃起来别有风味。
径南镇生态环境良好,人文资源丰富,特色美食众多。近年来,该镇因地制宜,充分利用李果、茶叶等资源,把发展精致高效农业与休闲观光文化旅游业结合起来,着力营造了“赏花、摘果、品茗、访禅”的原生态休闲氛围。目前该镇仅三华李就有一万多亩。
与五华鱼脍相似,制法和吃法略有不同,其中以大坪鱼脍为极品。把鲜鱼去鳞后,切开放血,然后剖开、去骨,再切片,鱼片较五华鱼脍厚。把鱼片放在竹筛上面上桌,以高山茶油调味。
在梅州市平远县的仁居镇,有一种当地所特有的传统民众食品“红菌豆腐”。这种红菌豆腐是用制作豆腐以后的豆腐渣作原料,将豆腐渣摊在竹箕上,放在阴凉处,数天后豆腐渣上就长出一层曙红色的菌。用这种红菌豆腐配上猪肝、瘦肉煮汤,非常鲜美可口,是当地群众节日喜庆、款待亲朋不可缺少的佳肴。据说,只有仁居这一方的水土、空气,才能培育出这种红菌豆腐来。
由广东省文联、广东省民协等举办的“美味广东—寻找广东十大传统美食之乡”评选活动日前揭晓,平远红菌豆腐头被评为“广东百种传统小吃”。
红菌头腐头是平远县仁居镇的。它色红肉白味美,质地甜、韧、嫩,是一种鲜美的佐膳食品。
关于红菌豆腐头的起源,仁居地区有一段奇妙的传说。仁居旧时称豪居,是指有钱人居住的地方。相传当时有一财主,在一年夏天办喜事时,磨了不少豆腐,豆腐渣被一位长工放在闲间里,因为没有及时拿去喂猪,二三天后,豆腐渣生了红菌。财主看见了,认为长工浪费了猪饲料,便责令那位长工将发酵的豆腐渣吃下去,长工无奈,便煮起来吃。长工一吃,觉得很可口,财主见他吃得津津有味,也拿点尝尝,一吃亦有味甜可口之感,主仆都觉得很奇怪,就把这事告诉老百姓。聪明的老百姓根据这一原理,不断试验,这样就逐步演变为人工制作的红菌豆腐头。众皆叹曰:“这可谓变废为宝了”。
传说归传说,但红菌豆腐头确实是用豆腐渣制作的。仁居人取新鲜的豆腐渣,放在锅里用文火不断翻炒,炒到豆腐渣干至手捏成团没有水影为止,便将它铲到垫好豆头叶(又叫大枫叶)或梧桐叶、芭蕉叶的簸箕里,稍凉后用锅铲耙平慢慢压实,然后将先做过的红菌豆腐红菌作’菌娘’(菌娘又叫菌种,有红的较快的作用,没有也可以生红菌)第一段工序便完成。
装好豆腐头的簸箕,宜放在干净的房子里。夏天第二日就能长出白菌,后慢慢转变为红菌。等一面红菌长满全簸箕后,将它翻过身转到另一面簸箕背面,同时把垫叶除掉。待两面都长满红菌了,即可食用或上市出售。一般要三至四天左右。冬天因天气冷,则要将压好的豆腐头放在温室里才能或酵生红菌。农家无温室的则在簸箕上面盖上棉衣或毯子等保暖,同样能有长出红菌的效果,但时间要比夏天多一二天。
解放前,过南洋的人,为能吃到仁居家乡风味,将红菌豆腐头蒸熟晒干,由水客带到南洋去供家乡人做汤吃用,深受海外游子的喜爱。
出门在外的故乡人,回味家乡做的红菌的味道,想吃,却唯有回老家才能吃上一回,因为它根本是无法捎带出门的。菌种从发酵到变质的时间,实在是太快了。而且洒有红菌种的豆腐渣,只能暴露在室外空气中发酵,红色的菌毛会越长越旺越长越靓,绝不能密封捎带,想要带出门,一装入袋子或者罐中,则正在发酵的红菌种很快就会“死”掉,菌种一“死”,豆腐渣也很快就跟着完了。所以,即使是去市场上买回来吃,买回后也得尽快解开袋子,免得菌种“死”去带着豆腐渣也坏掉,使得到时吃到的是豆腐渣而非红菌的味道。
总之,红菌豆腐头,煮、蒸、汤、烘、晒干都可以吃,它是植物真菌,据药界人士研究,有防癌作用。红菌豆腐头在梅州客家地区及海内外久负盛名。