一. 云南省 曲靖 麒麟区 鳝鱼凉米线
鳝鱼凉米线,是以米线为主料,配以鳝鱼、肉皮、薄荷、韭菜、豌豆粉凉拌而食。成品麻辣鲜香,是夏季名吃。 猪肉皮的营养比猪肉还高,并有很高的药用价值,我国古代名医张仲景所著的《伤寒论》中有“猪肤汤”一剂,载其功用为“和血脉、润肌肤”。
【原 料】
主料:米线1000克。 配料:豌豆粉200克,鳝鱼、水份肉皮各100克。 调料:精盐、花椒面、咸酱油各5克,面酱8克,味精3克,辣椒面、韭菜、大蒜、油渣泥各10克,鲜薄荷15克,醋20克,熟菜子油50克,红糖30克,肉汤100毫升。
【制作过程】
(1)鳝鱼宰杀,剔去骨,除去内脏,切成长3×5厘米的段。水发肉片切成小块。韭菜烫熟切段,薄荷洗净。蒜切成米粒。豌豆粉切成1×1厘米的快。
(2)炒锅上中火,注入油炼透后,下蒜粒(5克)、面酱炒香。再下辣椒面(5克)炙香,下鳝鱼煸炒至黄色时,下盐 、花椒面2克、酱油、味精,注入汤以没过鱼为度,烧熟装盆。锅上火,舀入鳝鱼汤,放入肉皮煮烂装盆。
(3)大蒜5克捣成泥,加醋、红糖对成汁。锅上火,注入油15克,七成热时下花椒面3克。油渣泥、辣椒面5克、芝麻炙成油。
(4)取碗5个,每个放米线200克,豌豆粉40克,将上述配、调料分5份浇上拌食。
二. 四川省 内江 威远县 家常鳝鱼
鳝鱼去骨和头尾,洗净血污,用刀宰成小段,再以旺火热油煸干水分,佐以干辣椒、花椒、胡椒、郫县豆瓣煸炒后再掺汤,改用中火烹烧而成。成菜后色泽红亮,鳝鱼细嫩,味浓鲜香,带有浓厚地地方家常风味。
原料
鳝鱼750克芹黄50克独蒜100克干辣椒7.5克花椒10余粒老姜10克小葱25克醪糟汁15克胡椒粉1.5克川盐1克泡辣椒15克酱油15克醋少许郫县豆瓣15克鲜汤250克刀口花椒1克菜油100克
烹制方法
1.将鳝鱼剖腹去内脏,宰去头号尾,洗净血污,节成5厘米长的节。独蒜去皮,芹菜洗净切成3.5厘米长节,老姜去皮宰成,小葱切成细花,豆瓣剁细。
2.炒锅置旺火上,下菜油烧至七八在热,放入干辣椒、花椒炸香。随即下鳝鱼煸炒,炒至鳝鱼(皮)起泡时,下豆瓣、泡辣椒、姜米。同炒至色红味香时,下醪糟汁、掺鲜汤,下独蒜、川盐、胡椒粉、酱油。烧至鳝鱼软汗浓时,下芹黄、湿淀粉、味精勾芡起锅盛入盘内,撒上刀口花椒末及葱花即成。
三. 宁夏 银川 兴庆区 外婆鱼干
利用本身存有异味的鳐类、白鳗、海鲶等鱼类为原料,制成具有外观好,鱼臭味小,不易发霉,保存性好,加热调理后的表面色泽好,鱼香味浓等优点的鱼干品。
制作方法
将除去头、内脏等的鱼肉,用0.1~0.5%(重量比)木糖-(或含木糖0.1~0.5%的混合调味液),通过浸渍等方法加以调味。然后经日晒或在60℃以下热风干燥,制成干品。
实例1
将除去内脏、体长15~20厘米的针鱼5公斤,浸于3升内溶木糖25克、波美度为15的食盐水中,在冷藏库中浸渍4小时,然后在通风良好的地方晾干。即得3公斤调味针鱼干。
实例2
将10~15厘米的潮前河豚除去鳍、背骨、体皮、内脏等,取其鱼肉5公斤,用如下的调味液浸渍2小时。
调味配方
食盐水(波美度15)3升
谷氨酸钠8克
白砂糖400克
木糖15克
味淋500毫升
浸渍后在通风晾干,得到2.5公斤河豚的味淋干。
实例3
将体长15~20厘米,除去内脏的鲭鱼5公斤,均匀地撒上食盐700克、木糖15克的混合物。用手轻轻地揉搓,然后在通风处晾干,即得3.5公斤鲭鱼干。
实例4
将5公斤除去头、内脏、背骨的星鳗,用下面处方的调味液浸渍3小时。
调味液配方
食盐水(波美度17)3升
谷氨酸钠10克
白砂糖350克
木糖18克
味淋600毫升
浸渍后在30℃以下热风干燥,制得3公斤的白鳗调味干。
实例5
将5公斤体长50厘米,除去翼部皮的斑鳐,在如下的调味液中浸渍3小时。
调味液配方
食盐水(波美度18)3升
谷氨酸钠15克
白砂糖400克
木糖17克
味淋500毫升
在35℃下热风干燥后,得到2.5公斤的调味鳐鱼干。
实例6
将5公斤除去眼球、内脏的真乌贼,用如下的调味液浸渍1小时。
调味液配方
食盐水(波美度15)3升
木糖15克
谷氨酸钠10克
浸渍后在通风处晒干,即得3.5公斤的调味乌鱼干。
四. 广西 北海 铁山港区 北海鱿鱼干
北海鱿鱼干是广西壮族自治区北海市的。“穿竹鱿”是一种鱿鱼干,是最能代表北海海鲜风味的一种海产品,其主要特点是新鲜捕获的鱿鱼处理干净后,用竹子穿吊起来自然晾晒,加上北海鱿鱼本身的盐分较低,这样经过自然加工的鱿鱼闻起来有股独特的香味,味道也好。
北海鱿鱼品质好,味道佳,优于其他海域捕获的鱿鱼,一方面是因为北部湾海水变化小、咸度低、流速慢、潮汛变化小、使整个海域海水养分稳定,海洋鱼类的食物链也相对稳定,鱿鱼的生活环境比较好,所以肉质也好;另一方面是由于作业区近,渔民出海捕鱼一般都是晚出早归,海产品的新鲜程度高,制成的干海味比较鲜淡。尤其是“穿竹鱿”,是渔民直接在渔船上加工的。
“穿竹鱿”因为是吊晒加工,所以整体不会很平直,并且每条鱿鱼不管是哪个等级,也不管大小,都会在尾部留下一个穿吊的洞。有些外地鱿鱼商看到北海鱿鱼质好价高,为了也卖个好价钱,故意在鱿鱼尾部穿个洞,但要是仔细分辨,还是有区别的。北海“穿竹鱿”由于是吊晒,它的两根长须保持得很好。而越南鱿鱼和阿根廷鱿鱼都是平晒和风干的,所以在翻晒的过程中,会把长须破坏掉。一般越南鱿鱼和阿根廷鱿鱼的整体非常平直,但干度和颜色却不及北海“穿竹鱿”色泽金黄干净透亮。
北海干鱿鱼一旦存放过久,鱼身上会出现一层薄薄的白霜,这是鱿鱼在存放中不断扩散自存的水分,同时带出体内氮化合物而形成的,不会影响鱿鱼的质量。一些外地鱿鱼由于加工工艺不如北海鱿鱼,所以身上的白霜要比北海鱿鱼的厚得多。
北海本地的鱿鱼因为品质好,做出来的鱿鱼干价格也相对比较高,尤其是“穿竹鱿”,因为制作方法较其他的鱿鱼干复杂一点,口味也独特,尤其受到市场的欢迎,价格也一路飙升。鱿鱼干也是北海人过年过节赠送亲朋好友的佳品,最近几年,每到年前北海鱿鱼干的价格更是达到了历史的一个新高度。
北海鱿鱼干的价格也会随着鱿鱼的大小有所变化,一般来说,巴掌大的北海鱿鱼干,40-50块一斤,较大点的80-120块不等。北海云南路水产市场就有很多高品质的鱿鱼干出售。
五. 福建省 龙岩 连城 鳝鱼苦笋
连城美食之:鳝鱼苦笋
鳝鱼爆炒苦笋为连城风味菜之一,鳝鱼营养丰富,肉质脆嫩,但性燥热;苦笋则清凉解毒,两者同炒,互为中和。
食之则觉鳝鱼鲜嫩,苦笋苦中有甘,香脆可口,是连城人喜欢的菜肴。
六. 湖北省 天门 干驿炮蒸鳝鱼
干驿炮蒸鳝鱼
原料:鳝鱼、韭黄段、精盐、味精、醋、淀粉、生姜、色拉油、蒜泥等。
制法:鳝鱼杀后,去骨去头洗净,用干淀粉拌匀后,入笼蒸8分钟左右取出,将鳝鱼加精盐、醋、生姜、酱油调味,然后入碗码整齐。再上笼蒸10分钟取出,撒上蒜泥,扣在盘中,淋烈油即成。
七. 北京市 怀柔 清炒鳝鱼
清炒鳝鱼
清炒鳝鱼丝加香菜末,比其他有鳞鱼别具风味。“软肚加粉”,系用巨鳝白肚切丝,加粉条炒成。北方饭馆一向不做鳝菜,江苏、四川、贵州等饭馆擅长做鳝菜,仔细品题,江苏馆的苏沪馆和淮扬馆又不同,五芳斋、玉华台的鳝菜味在众馆之上。
八. 江西省 萍乡 安源区 蕨根粉煮鳝鱼
一、原料
主料:鳝鱼400克 配料:干蕨根粉50克。调料:植物油40克,精盐1克,味精4克,豆瓣酱5克,重庆火锅底料20克,整干椒15克,姜5克,蒜籽5克,红油10克,鲜汤200克。
二、制法
1、将干蕨根粉用水煮透,过凉待用;姜、蒜籽切末,整干椒切段。
2、锅内放底油,放姜末、蒜末、干椒段煸香,加入火锅底料、豆瓣酱、鳝鱼翻炒均匀,倒入鲜汤,放入蕨根粉,加精盐、味精调好味,淋红油,出锅装入汤碗内即可。
三、特点:鳝鱼柔嫩,滋味香辣。
九. 广东省 河源 龙川 龙川鱼干
龙川鱼干产于无污染的广东龙川美丽的青山湖(枫树坝水库),味道鲜美,男女老少咸宜,喻为东江美食,是佐酒的美味的绿色食品。
食用方法:用清水浸泡5-10分钟,可蒸、炸、煲汤等。
品质等级:一级
产地:龙川县枫树坝水库,保质期六个月。
十. 湖北省 咸宁市 赤壁 “陆野”牌红尾鱼干
本品产自国家重点风景名胜区——陆水湖,属无污染的天然野生名菜,经传统工艺和其空包装而成的系列绿色食品。保持其自然形态和营养成份,是人们回归自然而然,变换口味,追求与自然和谐统一的佳品。( 赤壁)