客家特产泡脚爪 河源特产泡鸭爪

是重庆的著名，已有100多年历史。产品色泽雪白，晶莹润泽，入口一咬，糖体碎裂，松泡香甜。

重庆“岳南泡糖”原名“桂花泡糖”又名“桂花千孔酥”。

相传，南宋·绍兴十年（公元1140年）七月，抗金名将岳飞率轻骑驻守河南郾城，大破金军“铁浮图”和“拐子马”，大败金兀术。使得百姓免遭屠戮，因此深受百姓爱戴。次年，宋高宗在秦桧的挑唆下，一日内连发十二道金牌，将在前线作战的岳飞招回临安，同年十一月，南宋朝廷以“莫须有”的罪名，将岳飞及其儿子岳云绞死于风波亭上。

百姓除了痛恨卖国贼秦桧，也以各种方式悼念岳飞。当时在郾城有一种很奇特的糖，糖体通孔状，百姓们将它视为黑得没心肝的大宋朝廷，恨不得一口将它咬得粉碎，并且，为了纪念岳飞，将其命名为“岳南泡糖”。

清末直至新中国成立，由于列强的虐杀以及连年征战，“岳南泡糖”几乎绝迹，辗转几代，传人系传统糖果世家，蒋氏一族分支流落重庆，相传至今。

“岳南泡糖”纯手工制作，糖身长方体，色泽雪白，成糖总计2048孔，小孔环大孔均匀分布，孔孔相接，孔壁薄如纱。以齿尖轻咬，糖体碎裂，碎屑如雪花般散落，曾被顾客名作“雪花泡糖”。入口即化，不沾齿。口感松泡香甜，与黑芝麻搭配食用可延缓衰老。有润五脏，强筋骨、益气力等作用，常吃可使皮肤保持柔嫩、细致和光滑。此糖低脂，且芝麻中含有蛋黄素、胆碱、肌糖，多吃不发胖！完全符合现代健康饮食的标准。

岳南泡糖现已几近绝迹，正宗岳南泡糖仅存一家，店铺位于重庆市磁器口古镇16号。

千阳羊肉泡膜

千阳羊肉泡膜是千阳的风味美馔，尤以千阳最享盛名。它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。因它暖胃耐饥，素为西安和西北地区各族人民所喜爱，外宾来陕也争先品尝，以饱口福。新中国成立以来，特别是近年来用以招待国际友人，也深受好评。牛羊肉泡馍已成为千阳名食的“总代表”。

泡油糕由唐代佳点“见见消”（油浴饼）演变而来。糕面隆起，泡泡蓬松，其味芬芳，入口即消。形状玲珑剔透，犹如巧制凌花。

大荔泡油糕的基本制作方法是：取清水放入锅泡油糕内烧沸，加入猪油，将面粉倒大锅内，用小火将油面搓拌成熟面团，出坤放在案上，晾凉，再加凉开水反复揉搓成软面团，即成烫面。白砂糖、黄桂酱、青红丝、核桃仁、桂花、花生仁、冰糖为馅、熟面粉等制成黄桂白糖馅。将烫面揪成面剂，用手拍成片，放大黄桂白糖馅，制成糕坯。摆放一旁，适时入清油锅炸。炸时要掌握好油温，把握发泡时机，糕面出现薄如蝉翼、白如霜雪的一层泡，犹如繁花盛开，似乎见风即消，人口即化，松软绵润，芬芳醇香。因其顶部泡儿如花，故而得名。

泡油糕或呈圆球状，或呈塔状，均以顶部发的“泡花”旺不旺为品评标准之一，通体金黄，表皮膨松，如轻纱制就、蝉翼捏成，泡花钻白，外酥、内嫩，香甜爽口。

该产品已有100多年的历史。选用上等白糖、糯米、芝麻为主要原料制成。因每块泡糖横断面有8对上下对称的大孔和无数小孔。且每孔兼圆，形如泡沫板，故名泡糖。解放后，随着科学的进步，制作过程使用了新技术，除保持了原由风格外，颜色更白，松脆化渣，不粘牙、不顶口，延长了保存期。

元豆泡糯米是沙市最具特色的早点小吃，元豆即是豌豆，当地人没有"豌豆泡糯米"这种说法，称它为"蓿豌子泡糯米"。在当地十分受欢迎，是当地人必不可少的早餐食品，用猪骨汤浸泡熟糯米、熟豌豆调制而成，根据个人口味放上葱花、辣椒酱。成品糯米粘滑，豌豆软烂，汤汁油润，豆香扑鼻，鲜咸中略带辣，开胃爽神。

井家羊肉泡是陕西特色小吃之一，是将新鲜羊肉切成块，加入葱、姜、桂皮等调料放入锅中煮至肉烂，再将白面饼撕成黄豆大小与羊肉、汤汁一起食用。本品味道鲜美，营养丰富，适合各类人群食用。

华县井家羊肉泡，坐落于310国道，华县铁一局驾校西隔壁，本店以诚信为原则，以人为本的理念，不断创新，不断进取，在从未做过宣传，却得到大家的认可。应了那句古话，酒香不怕巷子深。这是我从小听到最多的话。在这里我就不啰嗦了，下面我就介绍一下井家泡馍的几个方面。

羊肉泡馍是陕西的风味美馔，它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。因它暖胃耐饥，素为西安和西北地区各族人民所喜爱，外宾来陕也争先品尝，以饱口福。新中国成立以来，特别是近年来用以招待国际友人，也深受好评。羊肉泡馍已成为陕西名食的“总代表”。

羊肉泡馍，最早为西周礼馔，历史悠久。据史料记载，牛羊肉泡馍是在古代牛羊羹的基础上演变而成的。古代许多文献，如《礼记》以及先秦诸子，都曾提及牛羊肉羹。最初多用于祭祀及宫廷御筵。西周时曾将牛羊肉羹列为国王、诸侯的礼馔。《战国策》记载中山国君，由于一杯羊羹而激怒了司马子期，怒而走楚，说楚王伐中山，招致-的命运。据《宋书》记载：南北朝时，毛修之因向宋武帝献出羊羹，味美，武帝竟封俘虏修之为太官史，后又高升为尚书光禄大夫。到了隋朝，出现了“细供没忽羊羹”(谢讽《食经》)。此当为最初牛羊肉羹和面食混作的烹调形式。据文献记载，唐代宫廷御膳和市肆都擅长制羹汤。“三日入厨下，洗手作羹汤”。羊羹者，羊肉烹制的羹汤，即当今牛羊肉泡馍的雏形。经过唐、五代、宋、元等朝，各族人民陆续迁入内地，“渐变旧俗”。加上西安地处西北要冲，接近牧区，是羊交易的好市场。西安现在的西羊市、东羊市等古老历史街巷名称，就是当时的羊市。这些都为羊肉泡馍的形成和发展提供了条件。

陕西羊肉泡馍的出名，还有一个有趣的传说。相传，宋太祖赵匡胤未得志时，生活贫困，浪落长安(今西安市)街头。一天，身上只剩下两块干馍，因丈干硬无法下咽。恰好，路边有一羊肉铺正在煮羊肉，他便去恳求给一碗羊肉汤，以便把馍泡软再吃。店主见他可怜，让他把馍掰碎，浇给了一勺滚烫的羊肉汤泡了泡。赵匡胤接过泡好的馍，大口吃了起来，吃得他全身发热，头上冒汗，饥寒全消。十年后，也就是公元960年，赵匡胤当了北宋的开国皇帝，称为太祖。一次出巡长安，路经当年那家羊肉铺，香气四溢，不禁想起十年前吃羊肉汤泡馍的情景，便令停车，命店主做一碗羊肉汤泡馍。店主一下慌了手脚，店内不卖馍，用什么泡呢忙叫妻子马上烙几个饼。待饼烙好，店主一看是死(未发酵)面的，又不太熟，害怕皇帝吃了生病，便只好把馍掰得碎碎的，浇上羊肉汤又煮了煮，放上几大片羊肉，精心配好调料，然后端给皇上。赵匡胤吃后大加赞赏，随即命随从赐银百两。这事不胫而走，传遍长安。于是来店吃羊肉汤泡馍的人越来越多，形成长安的独特风味食品。北宋大文学家苏东坡曾有“陇馔有熊腊，秦烹惟羊羹”的赞美诗句。及至明崇祯十七年(1644年)，陕西专营牛羊肉泡馍，食客盈门，生意兴隆，誉满古城。清末庚子之役，慈禧太后携光绪皇帝逃居陕西，曾慕名来此品尝，倍加赞扬。当时在华协助邮政工作的英籍侨民也常来进餐。有很多小馆子，在陕西民间很有名。例如华县井家羊肉泡，回民街的老米家等等。

唐肃宗至德二年(公元757年)，唐朝军队与借来的“大食”军队从凉鄯而收两京，一道平息了“安史之乱”。在唐王朝天子的恩准下，部分“大食”士兵被获准驻兵长安。“大食”兵行军打仗时常携带一种叫“饦尔木”的类似“馕”的食品，行军打仗旷日持久，士兵携带的“饦尔木”常变干变硬难以下咽，他们就拌以羊肉和羊肉汤食用，这就是“泡馍”的雏形。随着“大食”兵和当地人的交往日甚，“饦尔木”的制作方法也从军营传播到市井，久之就形成了今天西安穆斯林群众的主食之一“饦饦馍”。一千多年来，经过西安坊上人的不断发展和创新，“泡馍”已在色、香、味、形等各方面有了很大改进和提高，成为一道上至达官显贵，下至黎民百姓都喜食不厌的绝佳美食。“三千万秦人齐吼秦腔，一碗羊肉泡喜气洋洋”，是对陕西人的生动写照。泡馍以烹调方法分为干泡(无汤)、口汤(食后余一口汤)、水围城(汤较多)和单走儿(吃馍喝汤)四种。餐前先将“馍”掰成黄豆般碎块，交厨师烹煮。食时选定方位，讲究蚕食，切忌搅动，以保持鲜味和原气。其间可加辣子酱，以刺激食欲，食香菜以保持口气清新。为避免泡馍中的牛羊肉脂肪腻口，可佐以糖蒜，以利再战。餐后饮一碗精制的高汤，更觉浓香溢口，神清气爽。

牛羊肉泡馍的特点是料重味重，肉烂汤浓，香气诱人，食后余味无穷，又有暖胃之功能。

事实上，羊肉泡馍广受大家欢迎。它和陕西的许多特色小吃一样，价格公道，是一种全民食品。

羊肉泡馍是陕西的风味美馆，尤以西安的最享盛名。它料重味醇，肉料汤浓，镆筋光滑，香气四溢，食后余味无穹，又有暖胃功能。

羊肉泡馍古称“羊羹”，宋代苏轼有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句，其特点是料重味醇，汤鲜味浓，馍筋爽滑，香气四溢，诱人食欲，是一味难得的高级滋补佳品哦。

羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。与肉合烹的「托托馍」酥脆甘香，入汤不散，馍讲究越小越好，这是为了便于五味入馍。然后再由烹饪师烹调。煮馍讲究以馍定汤，调料恰当，武火急煮，适时装碗，以达到原汤入馍，馍香扑鼻的要求。

羊肉泡馍是陕西最有特色最有影响的食品。古称"羊羹"，宋代苏轼有"陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"的诗句。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是：先将优质的羊肉洗切干净，煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用。馍，是一种白面烤饼，吃时将其绞碎成黄豆般大小放入碗内，然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以丛末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料，单勺制作而成。羊肉泡馍的吃法也很独特，有羊肉烩汤，即顾客自吃自泡：也有干泡的，即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了。还有一种吃法叫"水围城"，即宽汤大煮，把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围以汤汁。这样清汤味鲜，肉烂且香，馍韧入味。如果再佐以辣酱、糖蒜，别有一番风味。是一种难得的高级滋补佳品。华县的羊肉泡馍馆很多，其中老字号有"井家羊肉泡"较有名气。

油泡鳝鱼

用料：
    净鳝鱼肉600克，蒜末100克，生油500克（耗100克），真珠花菜（可用生菜叶代替）25克，姜、红椒末、味精、胡椒粉、精盐、雪粉各少许。

制法：
    （1）先将鳝鱼肉用斜刀放花纹，再用斜刀切块后蘸上薄味料抓匀待用。
    （2）烧热炒鼎，倒入生油，候油热时把鱼放进鼎里溜炸后捞起，将蒜末放进锅里炒至金黄色，再把鳝鱼倒进锅里和入味料即炒即起（先对好味料）。
    （3）用真珠花菜叶下油鼎炸后捞起，砌镶在盘连即成。

特点：
    肉嫩香滑。

梅菜客家鸡

将嫩鸡去内脏洗净、用盐、玫瑰酒、八角、桂皮、葱姜入鸡肚内，装盘上笼约蒸15分钟，取出拆骨，再切成长1寸半、宽六分的条块，另将火腿去皮去肥膘，切成同鸡块一样大小的薄片，再用一片鸡一片火腿相互合起来，分两排整齐地摆成腰子型的盘内。再将梅菜芯倒入油锅，加适量盐、味精，炒熟转边，然后用淀粉、麻油加些鸡汤下锅勾薄欠（要烧成金黄色），浇在鸡上即可食用。

爽口入喉，令人胃口大开。

马皮泡

地下块菌，形同洋芋。滇东、滇中、滇南、滇西，都有出产。其皮最合煮汤，味道奇异。成熟整菌火焐碳烧，0后异香难当。有人去其外皮，生吃表面菌肉，以为口感糯粘酥牙，非常有趣。

大家熟知的牛肉丸，很多人误以为是潮州菜。其实是正宗客家菜。早期汕头卖牛肉丸的小贩大部分是客家人，他们挑着小担挨街串巷叫卖。尤其晚上，在韩堤路八角亭至公园后面的韩江一带，常有穿梭小舟，船头挂着一盏小灯，专为停驳在那里的客家货船供卖夜宵，专卖牛肉丸汤。20世纪40年代的新兴街一带饮食摊档甚多，以罗锦章制作的牛肉丸具有特色而闻名。

福建永定下洋牛肉丸，也相传由广东兴宁人传入，至今已有三百多年历史。

客家牛肉丸，用客家话讲是“牛肉搏丸”，其制作过程喊“捣肉丸”。其历史可以追溯到2000多年以前。《礼记注流》列有八珍，第五珍叫“捣珍”其法是：“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱（读枚，脊侧肉）。每物与牛若，捶反侧之，去其饵（筋腱），熟出之，去其颤，揉其肉。”此法在南北朝贾思勰的《齐民要术》中称为“跳丸炙”，是因其弹性能跳而名。可见，客家菜系的“捣珍”技法，出自古人，来自中原。如此种种，都说明客家烹饪术作为民俗文化中的饮食文化，勘称古意浓厚，是千百年来客家人在生活中凝炼出的智慧结晶。