光华朥糕,创始人杜光华,澄海县涂城乡人。民国初年设店于家乡,因铺号“光华”故名。该店朥糕以其“冰凉”、“柔润”之特点而胺炙人口,夏秋两季尤盛。又有凉喉解毒的作用,亦称“凉喉糕”。
光华朥糕分乌豆沙、芝麻两种。乌豆沙质细如泥,厚朥精制后必窖藏一至三年后方能采制;芝麻糊制后,亦须密封于盛器,放进井心冷却退火后才用。朥糕皮薄如纸,用糯米志渗水混凝后碾成薄片,作为上下糕盘,夹心后再度精细朥制才成。食之清甜适口,沁透脾胃,顿觉爽快非常。驰名各地,远销东南亚。今后代子孙继操旧业,生意兴隆。
潮汕鷓糕是一种风味独特的糕点美食。澄海苏南鷓糕最为出名,它又白又润,甜而不腻,是用糯米、白砂糖、猪油和芝麻等上等原料制作的。做时先把糯米细磨成粉末儿,配上白砂糖和猪油上盘,清蒸而成,上面再均匀地撒上密密点点的芝麻。然后,将蒸成的鷓糕,切成圆的、方的、棱形的及指头大的条条或其他各种形状,装入造型多样美观的盒子或陶钵等。鷓糕新鲜的时候色泽洁白,晶莹透亮如琥珀,清香嫩滑,肥而不腻。再在鷓糕上洒几滴果子露,甜中透香,越品越甘香、爽口。
苏南麻、豆薄酥系澄海县苏南糖果厂出口之名优品种之一,采用精选乌、白芝麻、花生、白糖和麦芽精制而成,其制法可谓集苏南所有老饼店之传统工艺优点于一身,以
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薄、酥、香
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的特点而闻名于世,为饮茶佳品。苏南麻、豆薄酥还因其具有益胃润脾清肠等功能,故除远销世界各地外,近年特别畅销中东一带,成为中东人
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每天必食
”
之佳品,今出口量大为增加。
澄海猪头粽(又名首花),是潮汕著名土之一,历史悠久,驰誉中外。制作猪头粽有一套精湛的传统工艺,必须选用新鲜猪肉及部分首皮作原料,要瘦肥搭配适度,而后加进鱼露、酱油、白糖、高梁酒和八角、川椒、丁香、桂皮、大茴、小茴等十多种香料作调味品。然后用豆腐膜包裹起来,置于一个特制的木规之中,外加以比例适当的重物压榨,挤出其中的猪油和水份,方可开规。
经过精工配制而成的猪头粽,切开后呈赤棕色间灰白点,表面油润有光泽,肉质不松也不黏,既韧又脆;入口不咸不淡,甘饴香醇,有一股特别宜人口胃的风味,是潮汕人早餐或饮啤酒的最佳佐料,现在已被列为席上珍馐,是冷盘菜中最常见的一种美味。
澄海猪头粽,尤其以澄城老山合与苏南老雷两家,最为著名。
咸菜,名闻遐迩的潮汕酸咸菜,潮菜三宝之一,素以金黄晶莹,酸甜酥脆,香醇爽口,风味独特而令人馋涎欲滴,饮誉海内外市场,尤其是澄海外砂酸咸菜历来采用独特的科学腌制方法,质美味香,入嘴清凉可口,更受人们青睐。
清·嘉庆的《澄海县志》有载:“芥菜,也名大菜,本县秋收后田野种植甚多,收获后用盐渍味道甚美。”由此可见,澄海人腌制酸咸菜历史悠久。-制作方法潮汕酸咸菜的具体腌制过程是选用潮汕大芥菜100公斤,粗盐7公斤,放入缸中,适当加点水,然后把缸口密封,再整缸放在太阳下晒,10天后即可食用。潮汕酸咸菜的腌制和潮汕咸菜不同之处,除用盐量少之外,还有酸咸菜腌制前,大芥菜是不用先晒太阳的,其次腌制酸咸菜是连芥菜叶,不用把叶去掉。酸咸菜腌制后不能放久,一般只能放4~5天,但如果酸咸菜浸在盐水汤中,则可存放约半个月,酸咸菜存放久了,就会发出臭酶味。用料说明腌制酸咸菜时,同样要注意一点,就是装缸时,也要用石头压住芥菜,使其浸在盐水汤中。菜色特点味道酸咸可口,引人食欲。
从春节至元宵期间,澄人家家户户都要制作各种粿品。其中最有名的要数鼠曲粿。澄海的鼠曲粿以樟林所产最为有名。它是用野生鼠曲(又名鼠耳草,中药称白头翁)的芯叶,入锅熬煮,沥去涩水之后,放入石臼舂烂。再以糯米粉掺和揉制成糕皮。接着再将糕皮分成小块,捏成圆饼,里面包上馅料,有甜、咸、双烹几种。甜馅为乌豆沙或绿豆沙;咸馅是用糯米饭加上香菇、虾米、肉丁等料混为一体;双烹则是一半为甜一半为咸。包制后,放入木模压印,垫在蕉叶上入蒸笼蒸熟。吃时可再蒸热或油煎,入口有软香、甜润之感,别具风味。因鼠曲草可治肠胃病,故鼠曲粿可算是药膳食品,备受青睐。