清代乾隆年间,山东人刘德山在北京城里西单牌楼开张了一家“天福号肉铺”,专门制售各色山东风味肉食,生意一直很红火。刘老板父子俩起早摸黑,挣的都是辛苦钱。倒底是年轻人耐不住长时间苦熬,有一天儿子值夜看管煮肉的汤锅,竟在不知不觉中睡着了。等刘老板前来查夜时,锅里已是肉烂如泥,眼看着剩下的只是稠粘一片。此时,晨曦将至,想重新再煮菜是来不及了。刘德山是精明无比之人,他急中生智,急忙和儿子一起动手,仔细地将锅里尚能启出成形的酱肘子一块一块地小心摆到铺面上准备出售。说来也是无巧不成书,次日清晨头一个前来光顾的竟是老主顾刑部大臣。此人平时酷好享用“天福号”的肉食,此时买来是准备招待几位地位显赫的客人,为着平时信得过,他不多说便付钱取货而去。
且说中午刑部大臣家宴正酣,几位来宾全是朝中有头有脸的官员。他们全都吃得津津有味,不断地夸赞“酱肘子”好吃。刑部大臣也是乐不可支,显出十二分的风光,好生尽到了地主之谊。只隔一天,几位去刑部大臣家赴宴的官员都指派专人或管家去“天福号肉铺”,指名购买“酱肘子”。此刻刘德山老板尚感蹊跷,经小心探询,才知前日糊锅的肉食偏偏赢得了客人们的喜爱。叹喜之余,刘德山父子便特意精心制作了一锅加料的“酱肘子”,不仅肉好,而且料足。如此一来,又有好几位达官显贵和刑部大臣一道,成了“天福号”的老主顾了。
因为多了一些有身份的顾客吹捧,转眼之间,本来名不见经传的“天福号”酱肘子美名不胫而走。时过不久,连清宫里的太后和皇上也叫人专门来买酱肘子了。
刘家肉铺顿时身价百倍,京城里的老百姓更多的是闻香留步,争相品尝。再朝日后发展,“天福号”还得到了一块能够自由出入皇宫禁地的“路牌”。虽说那也只是为了“天福号”送货方便,但是这种殊荣自然是让世人无比仰慕,让同行更是刮目相看呢。
做法:
1、鸭空腹宰杀,洗尽后在1处开膛挖出内脏,除去气管、食管,再洗尽后斩去鸭掌,用小铁钩住鼻孔,挂在通风处晾干。2、将精盐和火硝拌匀,在鸭身外均匀地擦一遍,再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料,将鸭头扭向胸前夹入右腋下,平整地放入缸内,上面用竹架架住,大石块压实,在0度左右的气温下腌12小时即出缸,倒尽肚内的卤水。3、将鸭放入缸内,加入酱油以浸入为度,再放上竹架,用大石块压实,在气温0度左右浸24小时将鸭翻身,再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根,两头打结,再用50厘米长的竹子一根,弯成弧形,从腹部刀口处放入肚内,使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸,去掉浮沫,将将鸭放入,用手勺将卤水不断浇淋鸭身,至鸭成酱红色时涝出沥干,在日光下晒两至三天即成。4、食用前先将鸭身放入大盘内(不要加水),淋上绍酒,撒上白糖、葱、姜,上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成,倒入腹内的卤水,冷却后切块装盘。
特点:
鸭子先腌后酱,肉色枣红,芳香油润,咸中带鲜,富有回去味,是杭州传统的风味名菜。
制作提示:
1.鸭子应先腌后酱,具有独特风味,如果气温超过7℃,腌制时间缩短为12小时即可;2.如大量腌酱鸭子,为了便于入味,应在腌制中间将鸭子上下互换位置;3.火硝的用量要按标准投放,否则将影响菜品颜色及食用;4.制作酱鸭对天气的温度要求十分高,一般均在冬季摄氏5℃以下来制作,气温一高容易变质;5.制作酱鸭的鸭子必须选用当年饲养的成熟鸭子,而且以绍兴麻鸭为上品,经过多道工序,成品肉色枣红,芳香油润,富有回味。
其他做法
主料:鸭2500克调料:小葱5克姜5克白砂糖10克黄酒15克酱油200克盐30克各适量杭州酱鸭的做法:1.鸭空腹宰杀,用80℃左右的热水浸烫煺毛,洗净后在1上部开膛挖出内脏,取出气管、食管,洗净后斩去鸭掌,用铁钩勾住鸭鼻孔,挂在通风干燥处晾干;2.将火硝0.25克和精盐拌匀,在鸭皮处均匀地擦一遍,再在鸭嘴宰杀开口处和腹腔内各塞入硝盐5克,将鸭头扭向胸前夹入右翅下,平整放入缸内,上面用竹箅子盖住,大石块压实;3.在0℃左右的气温下腌36小时后将鸭翻身,再腌36小时即出缸,倒尽鸭肚内的卤水;4.将鸭放入缸内,加入酱油以浸没为度,再放上竹箅,用大石头压实;5.在气温0℃左右时,浸48小时将鸭翻身,再浸48小时出缸;6.然后在鸭的鼻孔内穿细麻绳一根,两头均打结,再用长50厘米左右的竹片一根,弯成弧形,从腹部开口处塞入肚内,使鸭腔向两侧撑开;7.然后将腌过的酱油加50%的水放入锅内煮沸,撇去浮沫,将鸭放入,用手勺舀起卤水不断地淋浇鸭身;8.至鸭成酱红色时捞出沥干,在日光下晒2~3天即成;9.食前先将酱鸭放人大盘内,不能加水,淋上黄酒,撒上白糖、葱、姜,上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟;10.蒸熟的鸭倒出腹内卤水,冷却后即可切块装盘。
特点:
“杭州酱鸭”选用当年饲养成熟的肥壮鸭子,经先腌后酱精心制作而成,其肉色枣红,芳香油润,富有回味,是一道佐酒佳肴,是1956年浙江省认定的36个杭州名菜之一。
先将新鲜黄螺洗净,冷水入锅,待水沸后捞出。挑出煮熟的黄螺肉,晾干。用酸辣酱、盐、味精、白糖、胡椒粉、海鲜酱少许,调汁和螺肉拌和。用牙签将螺肉串连,每串三至四颗,然后装盆即可。香、鲜、辣、爽口。
嘉黎牦牛(娘亚牦牛)
西藏自治区嘉黎县夏玛乡、措多乡、阿扎镇、藏比乡、林堤乡、绒多乡共6个乡镇现辖行政区域
《嘉黎县人民政府关于申请划定嘉黎牦牛(娘亚牦牛)地理标志产品产地范围的函》,嘉政函〔2015〕7号
《嘉黎县人民政府关于印发嘉黎牦牛(娘亚牦牛)养殖技术规范的通知》,嘉政发〔2014〕109号
叙昌酱园前店后坊,自产自销。主要产品有陶叙昌牌豆瓣酱、酱油、酱菜等。酱品采用优质黄豆、蚕豆、小麦等原料,利用竹匾制曲,经过长达半年的自然晒露、发酵,手工精制,古法酿制,不含人工香精、色素、防腐剂,酱香浓郁,天然风味。
历史上的乾隆皇帝曾经三下江南。一次他亲率几位近臣,微服私访,来到山城会昌,这位天子喜爱山水风光,也喜欢附庸风雅,随处赋诗填词。他看到会昌虽属僻地,却风光旖旎,野趣天然,于是游兴大发,一行人随意玩赏,竞走人驿道边上的一处深山。暧暖远人村,依依墟里烟。但见山中一幢草屋,炊烟袅袅。此时众人肚中饥饿,便顾不得体面,闯入这户人家。这家主妇热情好客,虽不知来者身份,还是一边端水让众人洗脸,一边张罗做饭。近臣发话说:“我们饿了,快去办十二道菜来。”主妇含笑应允。转眼间,饭好菜香。桌上端放三大碗菜:一碗蒸蛋,一碗青菜拌豆腐,一碗酱干丝。乾隆皇帝一行人吃惯山珍海味,何曾见过这等山村小菜?皇帝指着蒸蛋问:“这道什么菜?”妇人回答:“滚冻。”滚烫而能“冻”结,有趣!天子颔首。妇人指着另两碗菜逐一介绍:这叫“白日青天”,那叫“龙须”。那位近臣却仍显摆,问:“妇人家,我吩咐你办十二道菜,为何才有三道,是不是怕我们没有银子?”主妇指着蒸蛋中的韭菜说:“韭菜加蛋,不就是十菜!”近臣哑然无对,天子龙心大悦,连称“甚妙”。饭毕,主妇不收银子,还特意送上一包酱干。乾隆皇帝龙颜一笑,吩咐近臣研墨铺纸,御笔挥写一首七绝回赠。
乾隆皇帝回京后,将酱干与太子和众妃分享。太子连称“佳品”,过口不忘。太子即皇位后,庙号嘉庆。嘉庆皇帝谈起会昌酱干,言辞中不乏赞语。抚台暗记心中,回赣后指令下属进贡。那时酱干尚无保鲜技术,抚台便沿江附设专递。可怜几多船夫日夜兼程,苦不堪言。由于山里人家不识字,终归把乾隆皇帝书写的墨宝弄丢了,所以成书稍后的《赣州府志》和《会昌县志》记载甚略。然而,民间传说却象酱干制作技艺一样,一代一代流传下来。
近年来,会昌县在传统工艺的基础上,又在产品的保鲜、营养方面不断创新,使这一当地得到了更多消费者的青睐。同时,该县在资金、销售方面对酱干产业给予扶持,不断扩大生产规模,使酱油豆干的生产企业达到20多家,年生产酱干2000多吨,产品远销广东、上海、北京等30多个省市。