微山湖特产霞姐 慈利县霞姐土特产

水煮活虾是微山湖区典型的咸鲜风味的代表菜，选微山湖野生的鲜活的五节腿大青虾，洗净后，放入煮开的清水中，兑入适量的盐调味，稍煮即可，大虾色红艳丽，汤鲜、皮脆、肉嫩，鲜咸爽口。

微山湖青虾为地理标志证明商标。微山湖青虾是山东省济宁市微山县的。微山湖青虾又称河虾、日本沼虾，它营养丰富，肉嫩味美。微山湖青虾获国家地理标志证明商标。

微山湖青虾又称河虾、日本沼虾，它营养丰富，肉嫩味美，是一种深受人们喜爱的名贵水产品。它有补肾壮阳、通乳抗毒、开胃化痰等功效。现代营养学建议肾虚阳痿、中老年人、孕妇和心血管病患者经常信用。

《纲目拾遗》记载，青虾以湖泽中者为第一。青虾在我国的分布极广，因出产的青虾品质卓越，2007年，微山湖被列为国家级青虾种质资源保护区。青虾对水质要求苛刻。微山湖青虾主产于水质优良的湖区，采用生态养殖模式，年产2000余吨，是当地群众的喜食珍品和宴请佳肴。鲜活速冻品和加工产品销往日、韩等国家。

2013年，微山县渔业协会申报的“微山湖青虾”被国家工商总局商标局核准注册为中国国家地理标志证明商标，商标注册号为：12682129。

微山县渔业协会

12682129

活青虾

原料及调料：上等面粉、鸡蛋、土鸡、猪大排、菜油、干辣椒、盐、食用纯碱面、酱油、绿豆芽、姜、葱、味精等。

具体制作方法：

1、面条的制作：一般是按500克面粉加4外鸡蛋的比例加少许食用纯碱面和适量的清水，反复揉搓制成水调面团，然后将面团放在特制的案板上，来回挤压制成1.5毫米左右厚的面皮，再用淀粉作扑粉撒在面皮上，将面皮折叠起来切成细丝状。切好以后即时就把面条分成约80克左右一团一团的备用。

2、大排制作：猪大排改刀成1厘米厚，用水煮开打去血沫捞出，锅下油烧7成热下姜丝、花椒炒香，把大排、八角、桂皮、茴香、盐、酱油、料酒、味精下锅翻炒均匀加水改小火焖炖至肉离骨即可。

3、配汤制作：必须准备的是用土鸡熬成的鸡汤，汤内在熬好后要放适量盐；用菜油和干辣椒打成的面一起制成红油；绿豆芽洗净煮面时用；姜是放在汤里提味之用；葱切成葱花。

4、食用前按下列顺序操作：锅加水烧开下面条煮，把面条抖散开下入开水中，锅中水再开面在锅中滚几滚时用筷子捞起看面条是否抻直了，面条抻直了就基本熟了；用筷子夹一小撮绿豆芽放入锅里烫一下然后和面条一起捞在碗里；加上鸡汤随后就在面条碗里加上红油、味精，放上一块烧大排，撒上葱花即完成大排面的制作。

风味特点：面条脆、大排香、鸡汤鲜，食之面脆而不生，油红而不辣，排骨肥而不腻。

制作要点：煮面要火大汤宽，一次就只煮一个面团，滚几滚即可。

麻鸭卧雪是微山湖最负盛名的佳肴之一。将麻鸭经笼蒸、油炸，并佐以黄酱、辣椒油、胡椒粉，放在一个铺垫有蒸熟蛋清的盘里，即成。“麻鸭卧雪”，俗称香酥鸭，外皮呈浅咖啡色，肉浅红透白，外焦内嫩，味美清口。

微山湖田螺为地理标志证明商标。微山湖田螺是山东省济宁市微山县的。微山县人工养殖的田螺，螺肉大且味道鲜美。微山湖田螺获国家地理标志证明商标。

田螺是微山湖的经济贝类之一，也是湖区主要的出口食品之一，品种主要是中华园田螺。田螺生活于湖泊、沼泽、水田里。营养丰富，含蛋白质18.2%，脂肪0.6%，还含有丰富的钙、铁及维生素等。我国每年都有大批田螺出口。微山湖区冻田螺肉最高年出口量曾达三百多吨。

2013年，微山县渔业协会申报的“微山湖田螺”被国家工商总局商标局核准注册为中国国家地理标志证明商标，商标注册号为：12682126。

微山县渔业协会

12682126

活田螺

【微山羽绒】 微山县传统。距今已有四五百年的历史。

微山县境内水域广阔，水草茂盛，食饵充足，气候适宜，吸引着成群结队的野鸭到这里觅食、栖

息，仅冬候鸟、旅鸟就有120余种，其中野鸭72种。渔民平均每年用鸭枪、鸭网射猎野鸭50万公斤，高

峰年达一二百万公斤，可产鸭绒5万公斤。近几年来，饲养百子鹅和麻鸭的农户越来越多，产绒又有

增加。

微山羽绒，亦称“绵羽”。鸭绒、鹅绒生长在鸭鹅正羽基部，有护体、保温作用。微山羽绒的特

点是，野鸭绒羽枝特别细而柔软，羽小枝细长而稠密，含油性较小；百子鹅绒不仅羽枝细长柔软，羽

小枝细长，而且具有朵大蓬松特点。与南方羽绒相比，微山羽绒的突出优点是防寒保温性能强。历史

上就用来制作枕、垫、被、褥、袄等，但那时多为有钱人家穿用。现今微山羽绒除当地加工制作羽绒

服外，大都销往上海、北京、天津、南京等地。

1986年，全县产羽绒15万公斤。

原 料：水豆花250克，黑大头菜、酥黄豆、水盐菜等适量。 调 料：红油、葱花、盐、味精、香油、酱油、醋等适量。 制作方法：拌。选用滑嫩的水豆花，用勺打成薄片，入锅中烧开后晾冷连豆浆舀入碗中，放入适量的酥黄豆、切碎的大头菜和水盐菜、葱花等，加入红油、盐、味精、香油、酱油、醋拌匀即成。 风味特色：豆腐滑嫩，味成香辣，风味独特。 技术要领：豆花必须是用石膏点的，配料必须齐全，酱油、醋少放。( 贵阳)

瓦缸煨汤

江西沿袭民间传统煨汤方法，以土鸡、龟、天麻、猴头菇等为原料，加以天然矿泉水，放入巨型土质陶器瓦缸内，用硬质木炭火恒温煨制达七小时以上。久煨之下的瓦缸汤，原料的鲜味及养分充分溶解于汤中，味道更鲜、香、醇、浓，且营养不易流失;比较著名的有香梨煨老鸭汤（能清燥润肺、养阴清热）、牛蒡煨排骨汤（能清热解暑、补肾强身）、墨鱼猪肚煨排骨（能补脾益气、健脾养血），都深得食客追捧。

微山麻鸭为地理标志证明商标。微山麻鸭 卵用品种。体型适中，轻巧灵活，眼大有神。觅食力强，产蛋率高，肉蛋品质均好，遗传性能稳定。

育肥的小公鸭，肉嫩味美，肥度适中。用微山麻鸭制成的“麻鸭卧雪”为地方名吃。

微山麻鸭从外型上可分为青麻鸭和红麻鸭两种。青麻鸭，羽毛中有一条黑羽线，其边缘为暗褐色，背部羽毛多呈青色，翼羽带黑色。红麻鸭，每片羽毛中央有一条黑羽线，其边缘为红色，背羽、翼羽皆为红褐色。公鸭头颈羽毛均呈乌绿色，发光亮色泽，俗称“亮头”，少数颈带白羽圈。尾部4－6根羽毛上翘，极为美观。

成鸭以放牧为主，觅食浅水内的鱼虾、螺类及各种杂草。

微山麻鸭，中国四大名鸭之一，是微山湖区长期培育的优质畜禽。由于长年放养在湖里，以食鲜活鱼虾、贝类及田螺为主，体大肉嫩，鲜嫩味美。

微山麻鸭产地微山湖，主要坐落在山东省微山县境内，位于东经116度34分-117度21分，北纬34度27分-35度20​分;全湖南北长230公里，北至山东济宁市任城区，南接江苏徐州市铜山区;东西宽6.8~27.6公里，湖水质肥沃，物产丰富，属富营养型湖泊，素有“日出斗金”之盛誉。有鱼​、虾​、鳖​、蟹​等共78种;芦苇​、菰江草、莲藕​、菱米、芡实​等水生经济植物74种;野鸭​、水鸡​、天鹅​等鸟类87种，浮游动植物364种，为微山麻鸭提供了快速生长以及良好繁殖条件。

品种性能

微山麻鸭体型小，早熟，适应性强，产蛋多，蛋个大，质量高，遗传性能稳定，适宜放牧。凡有湖泊、河流、坑塘等有放牧条件者，均可饲养，效益较高。该品种可根据不同的经济用途，与其他蛋鸭杂交，如：金定鸭、绍鸭、康贝尔鸭等，可获得产蛋量高、质量好、既能放养又能圈养的杂交鸭。

微山麻鸭的初生体重为48克左右，70日龄幼羽长齐，公鸭平均体重1.2公斤，母鸭体重1.1公斤，120日龄全部换成成年羽，公母鸭体重分别达到1.52 公斤和1.61公斤。微山麻鸭产蛋的开产期为140日龄，180日龄产蛋率达50%，当年春鸭可产蛋80～90枚，成年鸭一年可产蛋160～180枚，分春秋两季产蛋，在良好的饲养管理条件下，一年可产蛋180～200枚。在圈养条件下，年产蛋量可达220枚。

微山麻鸭产肉性能好，瘦肉率高，胸肌发达，肉质好，皮薄，皮下脂肪少。成鸭屠宰后半净膛率：公鸭84%～85%，母鸭78%～82%;全净膛率：公鸭 64%～70%，母鸭60%～68%。微山麻鸭的性成熟期为140日龄左右，早熟个体120日龄可开产，具有早熟、高产的性能。公母比例为：1∶25～30，受精率为90%左右，孵化率90%以上，健雏率90%以上，60日龄成活率95%以上。微山麻鸭最佳繁殖季节为3～8月份，种母鸭利用年限为2～3年，种公鸭为1年。

在盛产水稻的南方，几乎每一座城市都有一道标志性的美味作为对米这种植物的敬意。就说甲天下的桂林，米粉的名头绝对不逊于她的风景。而广州的干炒牛河，早就被定为检验粤菜厨师是否合格的标杆。再看云南，一碗热腾腾的过桥米线还蕴藏着一个美丽的爱情故事。不过，这些以米为原料的美食，均以肉为美。不像我们以素为美的贵阳，仅靠一勺红油辣椒表达对米制品最纯粹最原始的赞美。

蛋炒饭不放蛋，葱油饭不放葱的恶搞段子几乎每天都可以听到。可再胆大再喜欢恶搞的食客也不敢站在任何一家粉摊档口狂吼一声来碗素粉不放辣椒。辣椒对于黔菜的重要性不言而喻，不少人将对辣椒的依赖程度作为一个正宗贵阳人的评判标准。窃以为，这个标准应当修订为对素粉的依赖程度。

在即将到达贵阳的火车或飞机上辨别一个人是不是过客其实很简单，只要没有在车门或机舱开启的那刻嚷嚷着说要去吃一碗素粉，那他必定是这个城市的过客。对于一个贵阳人来说，没吃上一碗素粉，就相当于没到家。素粉，浓缩着每个贵阳人最深刻的故乡情结。

而对辣椒这种刺激性食物的偏爱，绝非仅仅局限于贵州地区，更不要说贵阳地区。对于一个传统的贵阳人来说，自小就生长在一个浸满着米浆发酵后产生的特殊气味中，对这种闻起来有点臭又有点酸，而吃起来又很软很香的米制品积累的情感根深蒂固，对此，就算是离得最近的安顺人和凯里人也无法理解。

早年贵阳传统的牛肉粉，一直采用酸粉作为原料，直到花溪牛肉粉的突然崛起，长久以来在城郊接合部边缘徘徊的蒸汽粉总算有了扬眉吐气之日。由于酸粉的制作工艺繁复从而产生的量低价高的问题，在物流严重不发达的那些个年月，在城中心之外，几乎难觅酸粉的身影。显然，蒸汽粉的普通性更符合外地食客的口味，这使得在牛肉粉这个市场，酸粉的霸主地位受到了强大的冲击。

不过对于仅靠辣椒调味的素粉而言，依然是酸粉的天下。

每一个贵阳人心中都有一张素粉地图。从城北到城南，从城郊到城中，从大街到巷子，从豪华旗舰店到路边小野摊，每个贵阳人都有自己偏好的店铺，每个贵阳人心中都有一个素粉的排名。要说到心中的第一，我相信每个贵阳人都会从自家的灶台说起。没有哪个老字号能超越自家的厨房，没有哪个大厨能赶上自家的女人。

至于红油辣椒，每个主妇都有自己的秘方。比如我的伟大的母亲，通常将花溪辣椒与遵义辣椒混合，以各50%的比例为原材料，综合花溪辣椒香味，突出遵义辣椒辣味十足的特点，加入适量的姜、蒜、盐，用石质的擂钵擂碎。而制作辣椒使用的菜油来自土法压制，打开油壶，整个厨房就被浓郁的菜油味占领。菜油下锅，即放入红皮花生米。一来油炸花生米是一碗素粉不可或缺的辅料；二来炸制花生的过程使得菜油综合了花生的香味。使用这样的油，加上小火慢熬，出锅时加入盐、花椒等调料，心情好的话再撒上一把芝麻。这般费尽心思和精力，制作出的红油辣椒的油色晶莹剔透，红润而富有光泽，香气四溢。对于如此迷人的红油辣椒，那些长期只知道老干妈只吃老干0外地食客根本无法想象。

而每个早晨抑或午夜，在一锅锅宽阔蒸腾的开水面前，一把把酸粉被一双双粗糙结茧的手扔入锅里，在刚漂浮于水面时放入些许绿豆芽，随即捞出放入碗内，加入适量味精和酱油以及事先准备好的葱花、泡菜、花生米。末尾，淋上一勺精心秘制的红油辣椒。这样的场景，在老店档口、在街头巷尾的流动摊点、在住家厨房比比皆是。

一碗素粉，代表着一个贵阳人一天生活的开始，也可能代表着一天生活的结束。套用一个俗不可耐的说法，没吃过素粉，真的可以说没到过贵阳。所以，我必须以一种谦卑的方式赞美素粉，这种不含任何动物纤维的美食，是我对贵阳这座城市最无法割舍的情愫，没有之一。（娄歆）