山老鼠爱偷吃鲜香菇,菇民用各种自制的捕兽器将山老鼠活活地逮回寮棚,去毛开膛洗净,置到焙笼,用文火加上少许的谷糠慢慢地烘干后称为“山老鼠腊”。“山老鼠腊”配上油盐酱辣及砂糖、老姜、葱蒜、茴香等佐料烹调,吃起来脆中带韧,咬劲足,回味无穷。
山老鼠爱偷吃鲜香菇,菇民用各种自制的捕兽器将山老鼠活活地逮回寮棚,去毛开膛洗净,置到焙笼,用文火加上少许的谷糠慢慢地烘干后称为“山老鼠腊”。“山老鼠腊”配上油盐酱辣及砂糖、老姜、葱蒜、茴香等佐料烹调,吃起来脆中带韧,咬劲足,回味无穷。
【传统吃法】
汤粉:老鼠粄煮熟之后装碗,撒上肉碎、葱花、胡椒粉、香菇丝、虾米等配料。
炒粉:把各种配料和老鼠粄一起炒即可。
【作坊探秘】
第一次听说老鼠粄的时候很是诧异,是长得像老鼠?能吃吗?带着疑问,我们一行人来到了位于大埔县一家制作老鼠粄的工作坊,非常有幸地看到了老鼠粄的制作过程。
师傅姓孙,今年五十八岁,做老鼠粄也有20多年了。孙师傅的手艺属于祖传,小小年纪就跟着父亲学习,耳濡目染加上聪慧,很快便学会了。
每天一早起来,孙师傅就会将做老鼠粄的粘米放进水里浸泡,3个小时之后便可以开始制作了。将浸泡好的粘米捞起滴干水分,倒进机器里把米辗成粉,加水混合后放进磨具,用石板压成一个大大的硬粄团,压制时间大概需要3个小时,需要彻底压干水分才行。孙师傅一边跟我们聊,一边将压制好的硬粄团分为几个小块放进已经烧开水的大锅里。煮粄团大概需要10-15分钟,只需煮到半生熟就行,问孙师傅怎么才能看出粄团是半生熟呢?他腼腆地说,这个我也说不上来,凭经验判断的。
把煮后的粄团放进盆里进行揉搓,揉搓粄团至柔软后,把它放在大锅上的粄擦上,用力来回摩擦,擦出的粄条大约有1-2寸,掉进锅里,待粄条浮起之后将其捞出至冷水中浸泡,冷却后,再捞起晾干就算完成了。
孙师傅说全靠手工制作,比较费力,大概需要2-3个小时,中间不能停,不然就做不出好的老鼠粄。孙师傅介绍说,老鼠粄1斤卖3块钱,淡季的时候每天做20斤的米,旺季的时候做50斤左右,1斤米大概能做1斤8两,现在就我跟老伴两个人做,年纪大了,也做不了多少。一般都是卖给相熟的早餐店和街坊,大家都爱吃,自己能做多少就做多少。
广宁江屯龙须菜种植始于80年代未,经过20多年的发展,种植农户高达16000多户,种植面积达13300多亩,农户种植技术纯熟,出产的龙须菜基本是品质上乘,产销畅旺。
兴业县是有名的荔枝主产区,荔枝种植历史悠久。目前,全县种植面积13.5万亩,年产1.4万吨,品种有禾荔、妃子笑、桂味、糯米糍等。近年来,兴业县大力发展荔枝的深加工。由鲜果烘干成的荔枝干果,具有养血生津、养颜抗衷老、增强体质的功效。
上杭萝卜干以它独特的风味和品质著称。它具有色泽金黄、皮嫩肉脆、醇香甘甜、开味消食、清冰解毒等优点,可以炒吃、清炖、油烩,若将其浸泡变淡,加上白糖、醋等更是上等冷盘。上伉萝卜干还含有一定数量的糖份、蛋白质、胡萝卜素、抗坏血酸等营养成份,以及钙、磷等人体不可缺少的矿物质。
上杭萝卜干专用“宁化萝卜”制作,并且每年从宁化引种。宁化萝卜的外形近似江浙一带的“白”,也是过来壶底细颈,但颈部较长。宁化萝卜肉质鲜甜脆嫩,它决定了上杭萝卜干的独特品质。
上杭萝卜干之所以有它的独特风味,其制作工艺是个关键。制作时间,都在冬至前后五六天之内,选取吹北风的晴天。500斤萝卜配以30至35斤盐,可制成100斤萝卜干。其制作工艺:刚挖起的萝卜,捋去泥土(忌用水洗)用大木桶,按上述萝卜与盐的配比,将20%的盐放于木桶最底层,然后一层萝卜一层盐放置,在顶层压上石块或其他重物,搁置7天,萝卜腌熟变成淡黄色,取出晒干(用特制的竹搭晾晒),切忌淋雨,晚间收取后,要揉搓,一者挤去水份,二来促进均匀熟透,约晒3天(视萝卜两头压不出水份为宜),将木桶里的浸渍盐水过滤煮开,倒进萝卜干中冲洗后,再用滚开水将萝卜干冲洗1次,趁热揉搓,挤去盐水份,取出晒干,此时呈金黄色,待萝卜干冷却后,装入甏内捣实(甏需洗净、烘干,忌异味和水份,尤其不宜用酒坛),甏口放炒盐一层,再用黄泥密封收藏(切忌跟酒品同室放置)。半年后取出,即为风味别具一格的上杭萝卜干。
历史上,上杭萝卜干年产高达40余万斤,不仅畅销长汀、永定、梅县等邻县,而且还经汀江水路,销售潮州、汕头等地,颇受人们的喜好和欢迎。