蟹又叫螃蟹、稻蟹、毛蟹等。岗美毛蟹主产区在新墟、新埠河床。蟹一般分布在沿海地区,而新埠、新墟两地小河靠近南海。毛蟹能在两地生长可能是南海的螃蟹在春季溯江而上在此繁殖的结果。
岗美毛蟹甲壳坚硬,掌节和指节基部的内外面密生绒毛;前三对步足的腕节与前节的背缘、第四步足前节与指节基部的背缘和]腹缘都密具刚毛,故当地人惯称其为“毛蟹”。阳春市生长毛蟹,阳春人更爱吃毛蟹,明清两代的县志均有记录,可谓历史悠久。
岗美毛蟹肉质鲜嫩,可灸吃,又可烹吃,味道鲜甜可口。明代大医学家李濒湖说:“凡蟹生烹、盐藏、糟收、酒浸、酱汁浸皆为佳品。”可见毛蟹早已成为佳肴。
毛蟹除了是腹中之物,又有很好的药用价值。《随息居饮食谱》说它能“补骨髓,滋肝阴,充胃液,养盘活血,活疽愈核”。《滇南本草》说它能“强化筋骨,并能横行络分”。《本草再新》说它“入心肝肾三经”。
鉴此,秋收季节,有不少外乡人前来岗美尝蟹和订购;当地人也一直把毛蟹当作送礼珍品。
如捕抓到新鲜的毛蟹,可把毛蟹放入盘里,冲些水养着,让它吐尽污泥。岗美毛蟹肉质鲜嫩,如今,毛蟹的烹制方法更加多样,可炸、可炒、可烤、可腌、可蒸,还可以用来煮毛蟹粥。不过诸种蟹食中,最能显示蟹的特点的还是原只清蒸。清蒸蟹简单易行,随便在哪个家庭都可以烹调,把新鲜的毛蟹洗净后放在蒸笼里炊,并佐以姜醋,旺火沸水速蒸至透,待到毛蟹由深灰色变成鲜红色,即可食用。吃起来,香中带甜,味道别具一格,最宜下酒。还有一种是煎毛蟹:先以姜片、葱、老醋等为佐料,配以正宗白酒调味。锅中煎上8-12分钟,再加入磨碎的佐料、大粒的蒜头、大截的葱煮上几分钟,便可上桌。这种方法烹制出来的毛蟹,口感鲜香,辣味独特,还带有一种非常独特的原始野味。
吃毛蟹时“宜慢不宜急”,毛蟹肉少味香,应细细品味方知个中美味之妙。毛蟹虽然好吃,但也有禁忌,脾胃虚寒、外邪未清及宿患风疾者不宜食用,蟹过敏者不能吃;蟹也不能与柿子、荆芥同食。
夏收秋收季节,有不少外地客商前来岗美尝蟹和订购;当地人也一直把毛蟹当作送礼珍品。2003年,广东电视台珠江频道“为食至正宗”栏目到岗美镇拍摄,随团而来的国内高级厨师更以毛蟹为主要材料进行现场烹饪表演。一道道制作新颖、风味独特的毛蟹美食让人垂涎不止。
煎虾孖是盛行阳西一种风味小吃,其历史可追溯到宋代,相传苏东坡谪岭南时,曾路过织篢太平驿,被这里的虾孖迷住了,一连住了三日,连荔枝也不愿吃了。后来阳西人为纪念他,在太平城建了太平书院,记下了他贬谪南疆那段凄惶的历史。据说,最早的虾孖,不是下到油镬里滚,而是放进镬煎,边煎边洒水,形成一个个的粉团子,后来越吃越精,改用油来滚,这样的虾孖酥香松脆,味道清甜,爽口,为阳西常见的风味点心。
虾孖不一定用虾肉做馅,也可用蚝,用鲜鱿,个别乡镇还用生鱼片。其做法是:将虾或蚝等去壳,用油盐放镬略拌一下,舀上放一边,再备湿粉浆一盘,粉浆粘稠要适中,并放上少许葱花、蒜油等调味品。开始煎料,放油在镬内煮滚,用铁壳子舀粉少许,把馅置粉浆中,油滚一分钟即成。煎虾孖重要关节是配馅,放佐料,油要取纯正花生油,同时,油滚时间的把握度要精确。这方面,阳西以儒洞上洋虾孖最畅销。到阳西,客人如不吃上一两个儒洞、上洋虾孖,会引为憾事。
阳西人喜欢吃灰糍。一年四季,街头巷角,到处有人摆卖灰糍。吃上一个,清凉爽口,滑嫩甜脆,来往客商,吃了阳西灰糍,事后莫不梦绕魂牵。
灰糍的制作方法是采用新鲜糯米粉,先将粉分成两部分。一部分用水润湿,压成一个个小手巴掌大的圆饼,放到镬中煮熟。把煮熟的粉团捞上来,与另一部分粉搅和,做成一个个饼坯。下一部是在镬里放上槐花汁,将饼坯放进槐花汁中煮透。再用盆捞上煮好的饼,待热气稍退,用木棒将煮好的饼坯搅烂,重新捏成一个个饼,这些饼呈金黄色,用糖汁和着人口,清甜可口,凉气生津。
平堤蔗(又叫平堤腊蔗),产于平堤村。平堤村在东平镇的东北方,靠山近海,村边的土质疏松,透气性强,土壤肥沃,水源充足,气候适宜,种出的蔗具有青皮、高身、清甜脆口的特点。人们说:"平堤蔗、甜脆、少渣"。每当收获季节,平堤蔗市场前景好,销售渠道多。
阳东平堤蔗下半截甜。这是因为在甘蔗的生长过程中,它吸取的养料除了供自身生长消耗外,多余的部分就贮存起来了,而且大多贮藏在根部。甘蔗茎秆所制造的养料大部分都是糖类,所以甘蔗根部的糖分最浓。除此之外,甘蔗的叶子和梢头部分要积聚充分的水分,以供叶的蒸腾作用所需,根部的水分相对来说就很少,梢头的大量水分冲淡了糖分,所以梢头没有根部甜。
现代医学研究表明,平堤蔗中含有丰富的糖分、水分,此外,还含有对人体新陈代1常有益的各种维生素、脂肪、蛋白质、有机酸、钙、铁等物质。甘蔗不但能给食物增添甜味,而且还可以提供人体所需的营养和热量。
平堤蔗蔗汁本身带凉,体质虚寒人士不宜多饮,若寒咳(痰白而稀)者误饮,病情有可能实时加重。相传将蔗蒸熟后才榨汁可免此弊端,但确实功效如何,仍有待验证。倒是竹蔗配白茅根、红萝卜煮水确有清热的功效,小朋友多眼屎兼脾气暴躁时最适宜。若再加荸荠(马蹄),可于小儿出水痘或麻疹时,当水常饮,清热解毒,既可帮助病毒透发,亦可加快痊愈。作为食糖的主要来源,甘蔗营养价值之丰富,实在毋须置疑。
平堤蔗虽是果中佳品,但亦有不适合它的人群,比如患有胃寒、呕吐、便泄、咳嗽、痰多等症的病人,暂时不吃或少吃甘蔗,以免加重病情。另外还必须注意:若保管欠妥易于霉变。那种表面带“死色”的甘蔗,切开甘蔗,其断面呈黄色或猪肝色,闻之有霉味,咬一口带酸味、酒糟味的甘蔗误食后容易引起霉菌中毒,导致视神经或中枢神经系统受到损害,严重者还会使人双目失明,患全身痉挛性瘫痪等难以治愈疾病。甘蔗渣属於粗纤维质,人类的肠胃并无法消化这种纤维,还有可能会造成消化道受伤。
很长时间,阳江豆豉是阳江人厨房里少不得的调味佳品。不管做什么菜,添一小把豆豉,便能化腐朽为神奇,变无味为有味。一颗半粒豆豉下肚,口舌生津,齿颊留香,回味悠长。在调料品种更加丰富的今天,豆豉依然为市民所喜爱。
其中罐装豆豉有以下几种味道:蒜辣型、麻辣型、蒜蓉型、甜酸型、葱香型、姜香型。
现在所知的豆豉共有两种。一种是黑豆制成的豆豉,而令一种是用白豆或者黄豆制成的豆豉。
都是阳江市民喜爱的调味料.
阳江豆豉起源
关于阳江豆豉的起源,民间流传着一段凄美的故事。很久以前,平冈人王三德的老祖先娶窦氏为妻,生下一个儿子后就得病死了。剩下窦氏带着儿子,住在漠阳下游一间又矮又破的土地庙里,靠乞讨度日。一天,娘儿俩讨来许多煮熟的黑豆,窦氏娘舍不得吃完,就把剩下的黑豆收藏在瓦罐里。一晃过了一个多月。一天遇上刮风下雨,没法出门讨吃。窦氏记起黑豆,打开瓦罐一看,黑豆已经发了一层厚厚的霉。日子太苦,发霉的豆子也不能浪费啊。窦氏把霉洗干净,吃了一点点稍稍填下肚子,剩下的重新放进瓦罐。为免得熟豆子再发霉,她特意在上面撒了一把盐。
又过了十几天。娘儿俩出远门乞讨归来,刚到家门口就闻到一股奇异的香味。屋里屋外到处找,发现是瓦罐中的熟黑豆散发出来的。拿出一尝,香浓可口。这意外的发现令窦氏兴奋不已。从此以后,窦氏都用这种办法处理讨来的豆子。她去世以后,她的儿子把泡制熟豆的方法教给父老乡亲。为了纪念窦氏,乡亲们把这样制出的熟豆称为“窦氏豆”,后来简称“窦氏”。因为是豆制品,改名“豆豉”。
岁月流传,窦氏的事迹早已不可稽考。传说不管是真是假,都给豆豉蒙上了一层神秘的色彩。
阳江豆豉能够挺立数百年而不倒,主要是原料和产品的风味有独到之处。先说原料,生产阳江豆豉选用的都是阳江本地区所产的黑豆。因为其皮薄肉多,颗粒适中,皮色乌黑油润,豉肉松化,豉味浓香醇厚,味道鲜美可口,余味绵长。此外,在高温浓缩下,其它种类的豆豉会成为糊状,而阳江豆豉依然颗粒玲珑,豉味更加浓香。如曾获国家金质奖的广东“豆豉鲮鱼”罐头,就是以阳江豆豉为主要辅助原料制成的。不少地方生产的豆豉中含有水分,阳江豆豉却是干的,这样更卫生,运输更方便。由于在国内同类产品中独具一格,品质优良,阳江豆豉被港澳客商誉为“一枝独秀”。
和所有的豆豉一样,阳江豆豉能和百味,它既能给菜肴增香添色,又能刺激食欲,只要放进少许,就能使食品别有一番风味。阳江豆豉豉肉松化、味道鲜甜、鲜香可口、富于营养,乃是蒸鱼、肉、排骨和炒菜之调味佳品,所以,长期以来,阳江豆豉成了家喻户晓的调味佳品和食品加工的理想原料。
阳江豆豉生产制作历史已有近千年,是“阳江三宝”之一,历史悠久、中外驰名。选用本地产的黑豆为原料,以其独特的传统工艺,历时二个月的时间发酵酿制而成;色泽乌黑油润、豉肉松化、豉味浓香、味道鲜美、风味独特。是调味佐膳佳品,也是食品加工行业的主要原料,使用豆豉来生产各种鱼罐头、酱料等食品。产品远销港澳大利亚、加拿大、日本等38个国家和地区,以其优良的品质被客商誉为“一枝独秀”。
阳江豆豉质量技术要求
一、原料
1.黑豆:主要采用广东省、广西壮族自治区范围的黑豆,颗粒饱满均匀,经过风净晒干。
2.食盐:符合国家食用盐标准规定。
3.水:水源取自漠阳江,水质应符合国家关于饮用水的标准规定。
二、生产工艺流程及要求
1. 筛选:将黑豆在筛选机上筛选至无杂质、无砂石。
2. 浸泡:用清水浸泡,水温10℃至35℃,一般冬天浸约6小时,夏天浸2至4小时之间,浸泡后豆的含水份应在40%至45%之间为适宜。
3. 蒸煮:将豆蒸煮到松化率≥85%。
4. 冷却:使用风扇或自然冷却将蒸煮熟的豆吹凉至35至45℃。
5. 制曲:自然接种,控制好曲房温度,时间3至4天,使品温达到38至40℃,曲料长满白菌丝,进行第1次翻曲和倒簸箕。翻曲后为常温,5小时后开始升温。曲料品温再次上升到37℃,控制温度,曲料品温下降到34至35℃,保持1天后进行第2次翻曲。翻曲后为常温,第二天出曲,曲料水份为21%左右。
6. 洗曲:将成熟的豆豉曲经洗豆机用水洗净,直至露出豆曲乌亮光泽且只留下豆瓣内的菌丝体。
7. 配料:加入食盐,搅匀后氯化钠含量≤15%,装入豆豉埕里,并层层压实,最后用塑料薄膜封口、加盖。
8. 发酵:豆曲在室外自然条件下发酵,根据不同的气候条件,发酵时间一般掌握在30至38天左右。
9. 晾晒:将发酵成熟的豆豉从埕中倒出,自然晾干,水分含量控制在35%左右。
10. 回油:将已晒干的豆豉(表皮粗糙)用竹围囤积堆放,堆放时间5至10天,使其回油后表皮乌黑油润,具有豆豉特有香味。
11. 挑选:筛除杂质。
12. 包装:称重和包装。
三、质量特色
1.感官特色:色泽乌黑油润有光泽,豉肉松化,豉味浓香醇厚,味道鲜美可口,余味绵长。
2.理化指标:水分≤35g/100g,氨基酸态氮(以氮计)≥1.0g/100g,总酸(以乳酸计)≤4.0g/100g,食盐(以氯化钠计)≤14.5g/100g,蛋白质≥20g/100g。
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。