提起了蒿子粑粑,自然少不了南瓜粑粑,有蒿子粑粑买的地方自然有南瓜粑粑的存在,一个是墨绿,一个是杏黄,却一样是柔柔的软软的,或者南瓜粑粑还更甚一些。不同的是南瓜粑粑可是一年四季都有的。而口味却只有一种(益阳小吃里的南瓜粑粑)——甜的,这个和有咸甜两种口味的蒿子粑粑不同。
提起了蒿子粑粑,自然少不了南瓜粑粑,有蒿子粑粑买的地方自然有南瓜粑粑的存在,一个是墨绿,一个是杏黄,却一样是柔柔的软软的,或者南瓜粑粑还更甚一些。不同的是南瓜粑粑可是一年四季都有的。而口味却只有一种(益阳小吃里的南瓜粑粑)——甜的,这个和有咸甜两种口味的蒿子粑粑不同。
将荞麦面粉用开水烫拌均匀后,连同面盆放置于80℃水锅中隔水热蒸,10~15分钟取出,冷却后掺进黑面少许,加酵面发酵,用手蘸油做成巴掌大的圆圈,入油锅炸熟食用。
粑粑油茶是蓝山特有的传统名点,以辣、香、甜、脆、味美著名。粑粑系用本地产的优质糯米制做,油炸成鸽蛋大小,每碗盛十至十二个,配以炒熟的花生米、黄豆、冻米等,面上稍撒点葱花,然后泡进滚开的油茶姜汤(汤中放有生姜、少许红糖和茶叶)中,既香气四溢,又辣甜松脆,十分可口。油茶落肚,发汗驱寒,能促进血液循环,有益于健身防病。
蓝山人喝油茶,几百年来已相沿成习,节日喜庆,招待宾客,人们都要制作油茶。民间还传说,春节早上吃了油茶,一年之中可以驱瘴消灾,大吉大利。
制法:
1、将籼米和糯米按比例混合,淘洗净,沥干,磨成细粉(越细越好)。
2、将萝卜洗净,剁成碎末,再上笼蒸熟或煮熟,挤出水分。
3、把肥瘦兼顾的猪肉剁成肉末,放锅内加酱油煸一下,再顺序加入萝卜末、食盐、葱姜蒜末、水淀粉、胡椒粉、香油、味精(如有鸡汤加入更好)等,边加边翻炒至熟。这里特别需要说明的是:萝卜馅所用的调料内一定要有胡椒粉,方能保证成品具有萝卜和胡椒粉独特的香味。
4、将米粉加热水和制成面团(亦可将米粉入锅小火翻炒至半熟,再趁热加水,和成面团),分剂后,用手工捏成面皮,放上馅料,包成扁圆形的粑粑坯。
5、把包好的粑粑坯入铁锅内煎烤,入锅前先在烧热的锅内壁上涂上一层食用油(如用平底锅,效果更好),放好粑粑坯后,盖上锅盖,用中火煎烤至用轻微的油烟气从锅盖边冒出时,打开锅盖,往粑粑上均匀地洒点清水,加盖后再煎烤。如此反复洒2-3次水后,即可出锅。
特点:
送灶粑粑贴锅的一面色泽金黄,脆而不焦,酥香味美;不贴锅面,光滑油润,软而不粘;馅心多汁,鲜咸味美,清香可口。送灶粑粑的馅料多变,除萝卜肉馅外,还常有“咸菜肉馅”、“芹芽炒肉丝馅”、“白糖馅”、“桂花糖馅”、“芝麻糖馅”、“辣味馅”等风味品种。
( 重庆)
早年,涪陵油醪糟是民间待客的饭前饮品。客人进门,主人就煮上一碗油醪糟,或在油醪糟里煮上一两只荷包蛋,以表心意,而这一待客方式在一些地方也有“喝开水”之说。偶尔,这待客的油醪糟也会变成素的白醪糟,汤水取其本味,有纯正而扑鼻的酒香,略微入糖,香醇可口,香气满怀。
涪陵油醪糟曾载入《中国小吃集萃》一书,因为在客人心目中有“第一印象”的作用,油醪糟的制作就尤其精细和讲究。后来声名远播,最终走进了涪陵饮食业,享有了“重庆名特小吃”的美誉。制作油醪糟,糯米要经过筛选,漏去糠皮碎米,谷稗杂物,粒粒饱满。蒸煮火候恰当不老不嫩,酵母一定是当地名家所制,发酵不迟不早。这样醪糟状若白棉,团而不散,香气浓郁。然后,再将上好的核桃、芝麻、酥脆之后的花生、冬片、枣泥、橘饼等辅料捣碎,以上等猪边油煎炒,直至基本失去水分,然后以瓮盛装,自然封存,越年不腐……
除夕前,主妇们将它作为馈赠品,互相品尝,而制作油醪糟的水平,更是衡量家庭主妇能干与否的民间标准之一。早些年,家家户户都备有一只小的木箱子,可当发醪糟的器皿,也可作发面、发豆瓣之类的“发酵仓”。木箱子里有细小的棉絮作底,四周也将薄的棉絮围上,上边再加一个木盖子,整个就是一个自制的冷藏箱,与儿时买卖冰棍人背的木箱子差不离,棉絮包裹着,密不透风。母亲说,冬季做醪糟,可在棉絮外放一只热水袋,以辅助其发酵,三两日后,白醪糟即得;夏季呢,可直接装盆入箱,一日后白醪糟即成。前几年,女友总会将她母亲每年做好的油醪糟送来,所以啊,我们家的冰箱里,总有一瓶油醪糟。
昔日,在中山路港务局斜对面,有家店的油醪糟做得最为地道,食客南来北往,座无虚席,可不知怎的,后来的一场大火,竟将这家有名的油醪糟店烧了个精光。后来,长江饭店的油醪糟也做得不错,只因楼台高筑,普通百姓倒是光顾的少;再后,高笋塘转盘有一家专卖涪陵油醪糟的店,厚重的黑色门扁上,苍劲的“涪陵油醪糟”几个字十分醒目,门匾下方,一只大的土坛子便是装置油醪糟的了。除此,高笋塘税务局下边,有一家的油醪糟小汤圆也是惹人爱;而桂林苑的油醪糟也传承了涪陵油醪糟的精髓,浓香扑鼻,一层飘浮的猪油下边,黑芝麻碎、花生碎、核桃碎等隐约可见,而掐成小粒的白汤圆也微微探出身来,黑白相间,秀色可餐。一口猛喝下去,定会“啊”地一声吐出来,殊不知,那油醪糟因一层熟猪油盖着,一不留神,入得口中是会烫伤舌头的。