猪膘肉是泸沽湖畔摩梭人家非常有特色的一种佳肴,它特殊的味道和制作方法同泸沽湖一样令人感到神秘而玄妙。
冬天的泸沽湖非常美丽,尽管在这个时候湖畔已非常寒冷了,但是如果你在冬月初一前后进入泸沽湖,走在村村寨寨里,你就会感到一种温暖。不仅由于人摩梭好的热情让人有一种特别的亲切,给人一种暖意,还因为这个时候那里房顶上楼上都堆满了包谷,到处是黄橙橙的,给人印象最深的是,这村那寨都响起了宰杀年猪的声音,走进村子里你就能看到家家户户都在制作猪膘肉,这里的大人小孩子都充满了喜悦,人们那被包谷和猪膘肉映红了的脸上总是那么的灿烂,一座座木楞子房构成的一个个村落是边泸沽湖一幅幅丰收的美丽图画。
在沪沽湖畔的草海边有这样一个传说:有一家摩梭人有两兄弟,父母把老大分了出去,老大分到一头猪和一条狗,分家后老大很勤劳,家里搞得像模像样,猪也喂得又大又肥,冬大的时候他先把菩萨敬了,就开始杀猪。他先把猪肚割开,把肠和内脏拉出,把里面的瘦肉和骨也剔除。然后缝上猪肚晾干后搁在神柜上。猪的大肠装上燕麦,小肠装荞麦,肚肠心肝肺都挂在家里,没油的时候,他就从膘猪的肚里取了猪油来用;没肉的时候就从猪膘身上割一块来吃。到了年三十的时候就开猪膘肉,初二猪头项圈敬菩萨,取项身肉一圈孝敬父母,过年的时候就要吃几天的猪膘肉。
摩梭人制作猪膘肉非常讲究,他们一般选在冬月初一杀猪,如果十月二十九属狗三十属猪,那么就改在十月二十九杀猪,如果初一属鼠、猪、羊、猴、狗、鸡,也是不能杀的,就要改期进行。所以人摩梭在冬天做猪膘肉,定要选择一个吉日。这个时候村子里到处都闻杀猪声,到处都可见制作膘肉,场面很是壮观。
猪膘肉的制作过程分为宰杀、剔骨肉、抹调料、缝制、压扁、晾晒、放置等几个步骤。当地人将猪宰杀后将猪肚剖开,将内脏取出,然后就将猪背朝下肚朝上铺着,用刀将骨和瘦肉从猪体内剔出,这一道工序比较复杂,几乎将瘦肉和骨剔干净,但是只有猪头不经过这道工序,猪头保存完整,在猪头上抹盐并加上调味品,这是一道重要的工序,抹盐时要均匀,一般配料要用盐、花椒、大蒜、生姜,有时还加上酥油和蜂蜜。调料涂抹均匀后就是缝制,即将剔好,抹好调料的猪膘肉用大铁针和麻绳将其缝合,缝的部位主要在猪肚、猪脚,缝的针眼约寸长,缝时不仅需要技巧还需要力气,所以一般都是由男子来完成的。缝好以后就进入下一道工序凉晒,将猪膘肉放置在太阳下晒上几天或是阴干,将猪肉的水分凉干,至此猪膘肉基本做成,将它搬进屋里,搁在家里的神柜或灶台上,一个挨着一个,或叠放堆码。
猪膘肉是人摩梭贮藏的肉食品,平时想吃的时候就割下一块,如果家里有客人,也要用这猪膘肉招待客人。猪膘肉的吃法非常多,或煮、可炒、可蒸,膘肉看似肥腻,吃起来却很爽口,味醇香,口感很好。除了日常食用外,猪膘肉常用于祭祀,也用于置办宴席。猪膘肉是摩梭人家庭富裕的象征,如果哪家的神柜上放满了整条整条的猪膘,那这个家庭在当地一定是很富有了。
猪膘肉放置时间长短不一,短的一年两年或三年,长的甚至放置八九年,不少猪膘肉都在经历了无数个春秋以后仍保存完好,不坏。到边泸沽湖的人摩梭家作客,经常会用搁置已久的猪膘肉待客,这些猪膘肉经过了好几个年头,表面上布满烟尘,呈深褐色,有一种苍桑感。但烹制好后味道很好,无异味,也不会闹肚子,很神奇。这大概取决于当地的地理位置,高原湖泊周围,气候寒冷、空气干燥,加上制作的工序讲究,所以猪膘肉能保存很长时间。
因其种子可榨油(茶油)供食用,故名。
油茶--秀山创富之钥
茶油因其风味佳、油质好、营养价值高,被誉为"东方橄榄油"、"软黄金"等。秀山油茶生态效益好、经济效益高和社会效益广,对于推进山区综合开发、促进农民就业增收、改善人民健康状况、加快本县绿化进程都具有十分重要的作用。
"秀油"历史悠久。秀山县位于重庆市最南端,历来盛产油茶,有悠久的种植历史,曾是全国油茶基地县,被誉为"油茶之乡"。
基地规模初步形成。自2008年以来,在县委、县政府的大力支持下,我县油事业蓬勃发展,目前已建成油茶基地16个,种植面积10万亩,油茶企业7家,油茶专业合作社5家。
下阶段目标。我们将围绕"开发致富之山、打造油茶之乡"的总体思路,借各方之力,力争2017年建成优质高产的油茶种植基地30万亩,开发出茶油、茶皂等系列油茶产品。
油茶是该市的特色产业,有着悠久的种植历史,盛产期可达50年以上,茶油品质高,是目前唯一可以与橄榄油媲美的木本食用油料,被誉为“东方橄榄油”,同时油茶还是优良的工业原料,可广泛用于日用化工、医药、造纸等领域,市场前景十分广阔。该市特意把油茶产业发展列入实施现代农业工程的项目,高度特别重视油茶特色农业发展,先后出台了《油茶产业发展2009~2020年总体规划》等意见措施,明确了油茶产业发展目标、规模与布局,制定了建设技术标准,力争把油茶打造成具有区域特色的优势产业和发展农村经济的支柱产业,计划用五年时间筹集资金3000万元,建设油茶丰产林基地5万亩。
目前油茶面积11.88万亩,年产油量520吨,两年来,新建油茶加工企业2家,油茶专业合作社56家,15个乡镇参与油茶项目建设,油茶发展跻身全省先进行列。据介绍,油茶逐步成为该市农村经济发展的重要支柱产业,这次申报“福安油茶油”中国农产品地理标志的成功后,将加大品牌管理保护和宣传推介力度,为下一步更好争创“中国油茶之乡”打下坚实的基础。(李广)
据荣县志记载,油茶在荣县有悠久的栽培历史,山区群众曾有栽松、植柏、点油桐,种油茶的造林经验。茶油是山区民间食用油的主要来源之一。
荣县现有油茶有2大类(青果、红果)11个优良品种,产量高、出油率高,有个别品种单株年产量可达110斤,8年以后进入盛果期,如果加以科学管理、养护培植好可以稳产80年。干茶籽出油率达30-43 %,湿茶籽出油一般8-15 %,抗逆性强。
70年代末80年代初,荣县曾大力推行低产林改造和高标准新造茶林,油茶面积达10万余亩,是自贡市面积最大、产油最多的县。目前,荣县现存油茶分布较广,全县27个镇乡中24个镇乡林区均有种植。其中,相对集中成片的有6.5万亩,主要在保华镇、双古镇、东兴镇、铁厂镇、度佳镇。
油茶籽提炼而成的木本食用油,富含维生素E、脂肪酸和山茶苷,不饱和脂肪酸含量高达90%以上,远远高于菜油、花生油和豆油,因此油茶籽油也有“东方橄榄油”之称。
2013年,荣县油茶协会申报的“荣县油茶”被国家工商总局商标局核准注册为中国国家地理标志证明商标,商标注册号为:13084375。
荣县油茶
荣县油茶协会
13084375
食用油