瑶寨特产麦芽糖 广西正宗手工麦芽糖

李全和麦芽柚皮糖是东莞的著名特色产品。健胃消滞，助消化！

麦芽糖是宁夏川区回族群众喜食的一种传统风味糖果食品。每逢秋收完后，回族群众便晒好大麦，整理好家具，开始碾米，做糖。这种习惯已有200年的历史。宁夏川区是宁夏大麦的主要产区，为回族群众做糖果提供了有利的条件。他们做的糖果除了自己食用外，还拿到街上出售。到了民国年间，宁夏已有几十家制作麦芽糖的作坊，其中尤以平罗县惠北乡回族群众毛义山、毛义川的最有名气，为“毛家糖坊”。

制法：

（1）大米子碾好，晒几小时后与净大麦同放大锅内煮熟，直至水干。然后加适量水煮3-5分钟，立刻倒入大缸中。缸底漏眼要塞严。缸底下挖一大坑，坟内放一空而净的缸，两缸底口对齐，缸口盖严，约30分钟左右后，缸内发出“卜咚卜咚”声响后，急抽开缸底漏眼，上缸内不停地流下乳白色的糊汤入坑内缸。

（2）取出糊汤倒入熬锅中，加旺火，不停地反复搅动。待汤糊稠时，用木推子推搅，以防糊锅底。直至糊汤
变成乳白色状的糖稀。

（3）将豆面（1千克）炒熟，和红糖或白糖用开水冲开，和糖稀和在一起，呈大面团状。切成小块，擀成薄张，然后用刀切成各种形状，放凉屋席上冷却。待糖皮稍硬时，即可食用。

特点：这种农家糖吃起来干硬、甜脆、耐嚼，有豆味。它含丰富的蛋白质，脂肪，维生素和钙、磷、铁，常食可消渴除热，补虚化食，止泄宽胸。

瑶寨高山小鱼干

这种小鱼据称生长山沟里，个头虽小，来头可不小。山里的鱼生长在山泉溪流当中，鱼肉香甜而无一点腥味。山里人捕捞到小鱼后，一般会把它风干成为鱼干。这些小鱼干大小还不到一个手指头粗，最好的做法莫过于浸泡后进行拉油。

这碟小鱼干卖相倒有山里纯朴的风格，拉过油后，放上几抹姜丝、淋上酱油就可以上菜了。而且因为是高山鱼，在泉水的浸润下鱼肉变得比一般的鱼要可口得多，鱼骨也很细软。

瑶寨五香熏鱼

“五香熏鱼”是弄场瑶家传统的腌制鱼，是一种专门用来招待贵客的奇特菜肴。

客人光临，朴实好客的主人从小缸中捡出一两尾沾满糟辣碴子，带着浓郁的姜、蒜、酒、芬芳的金黄鱼干。上桌后，主人从厨房里拿来刀子和砧板，切掉鱼的头尾，然后按几人共桌(连主人在内)，每人一份切成数块，送到各人的碗里让客人品尝。因为鱼肉已经是熟的，不需再煮，可直接人口。此腌鱼肉呈棕色，极似腊品，但并不干枯，因为它已“吸饱”了糟辣汁，人口后松、软、韧、香、辣俱全，鱼肉亦酥脆爽口，可放心嚼食。细细品尝其中滋味，令人回味无穷，不忍马上吞下，但又仅此一块，主人绝不添加，说是祖上传下来的“规矩”：每次招待客人，只能每人吃一块，如果谁贪吃一块，鱼骨会变硬刺破喉咙，“无药可救”。当然，这都是主人家故弄的玄虚，故意让客人牵肠挂肚，经久不能释怀，回味无穷。

为了弄清这种色、香、味俱佳，诱人食欲的“五香熏鱼”制作，好不容易待主家酒足饭饱后才侃了出来：选料时挑选一斤左右重的鲤鱼，青鱼、鲫鱼也行，不需刮鳞，从背脊下刀把鱼破开，留下肚皮相连，去鳃，除内脏，用小竹片把它撑开撑平，再用盐、酒、蒜、姜、五香粉、酱油，腌一天。然后放在铁筛上用温火慢慢的烘烤，使它慢慢的烘干水分，至烘熟但又不能烘焦．待整块鱼全都色泽金黄即可装缸。装缸前先在缸底铺上一层生盐，然后铺上一层姜丝、剁碎的红辣椒、老蒜、35度以上的米酒、拌过甜酒药后的糯米饭．再铺上一层烘烤好的鱼块，依此顺序一层佐料一层鱼，一直铺至缸口，最上层用生盐铺上一寸多厚封面，盖上一层布，用木盖把缸盖好，最后用石灰膏把缸口全都封紧。两个月后可食，一般可保存一年。

“五香熏鱼”不知始于何代，还是由别的民族传了进来但它已在宜州山弄里瑶、壮人家世代相传，成了一种独具民族特色的传统佳肴。

鲁甸民族食品厂主要生产的“圣崴”麦芽糖系列食品，是利用千年传统技术和现代科学技术开发出的一种以玉米、小麦为主要原料纯天然绿色保健食品，富含三大营养素，各种氨基酸和微量元素。据《本草纲目》介绍，麦芽中含有十多种人体必须的营养物质。其中所含的葡萄甘露聚糖，对降低血糖、减轻胰岛负担能起到良好作用。所以它是糖尿病人和体胖减肥者的理想食品。同时它吸水性强，含热量低，具有美容养颜的作用。它既能增加饱腹感，减轻饥饿感，又能使体态匀称；此外，它还具有一定的治癌、抗癌作用，特别对鼻咽癌、甲状腺和脑部癌有较好的辅助治疗作用。实为旅游、馈赠之佳品。

吴桥麦芽糊精

普兰店市有目前国内最大的、设备最先进的麦芽生产企业----大连中粮麦芽有限公司，该公司是由中国粮油进出口公司与鹏利（澳大利亚）有限公司、鹏利（加拿大）有限公司、中粮（纽约）有限公司合资兴办的特大型中外合资企业。占地面积14.8万平方米，建筑面积7万平方米，总投资8100万美元，注册资本1200万美元。全套引进德国塞格公司90年代国际最先进的生产设备，整个生产工艺过程采用西门子公司90年代开发的专业控制系统，年生产能力30万吨。

麦芽糖是宁夏川区回族群众喜食的一种传统风味糖果食品。每逢秋收完后，回族群众便晒好大麦，整理好家具，开始碾米，做糖。这种习惯已有200年的历史。宁夏川区是宁夏大麦的主要产区，为回族群众做糖果提供了有利的条件。他们做的糖果除了自己食用外，还拿到街上出售。到了民国年间，宁夏已有几十家制作麦芽糖的作坊，其中尤以平罗县惠北乡回族群众毛义山、毛义川的最有名气，为“毛家糖坊”。

制法：

（1）大米子碾好，晒几小时后与净大麦同放大锅内煮熟，直至水干。然后加适量水煮3-5分钟，立刻倒入大缸中。缸底漏眼要塞严。缸底下挖一大坑，坟内放一空而净的缸，两缸底口对齐，缸口盖严，约30分钟左右后，缸内发出“卜咚卜咚”声响后，急抽开缸底漏眼，上缸内不停地流下乳白色的糊汤入坑内缸。

（2）取出糊汤倒入熬锅中，加旺火，不停地反复搅动。待汤糊稠时，用木推子推搅，以防糊锅底。直至糊汤变成乳白色状的糖稀。

（3）将豆面（1千克）炒熟，和红糖或白糖用开水冲开，和糖稀和在一起，呈大面团状。切成小块，擀成薄张，然后用刀切成各种形状，放凉屋席上冷却 。待糖皮稍硬时，即可食用。

特点：这种农家糖吃起来干硬、甜脆、耐嚼，有豆味。它含丰富的蛋白质，脂肪，维生素和钙、磷、铁，常食可消渴除热，补虚化食，止泄宽胸。

麦芽糖柚皮也是东莞的土之一，它是选用优质广西沙田柚，去掉果肉，只取柚皮，它的制作过程相当复杂：将柚皮晒干后，用清水长时间浸泡，这是为了除去鲜柚皮中的苦味。然后再去掉表面的一层柚青，把剩余的部分片成数个薄片。 然后再要用事先制作好的，用由麦芽大米混合发酵而成的液体（这就是麦芽糖了），经过秘传的方法淹制，要淹好多天后才能做成现在这风味独特的土--麦芽糖柚皮。

在湖南省邵阳市隆回县，无论城镇大街还是农村院落，春夏秋冬四季，都能看到挑着摊担叫卖麦芽糖的小商贩的身影，特别是到年关时候，麦芽糖的生意更是兴隆，家家户户都要买几斤或十几斤收藏在家，好在春节期间用来招待前来拜年的客人。

虽然如今超市商店里各种口味的糖果琳琅美目，但大多数老百姓对麦芽糖仍十分钟爱有加，大概是因为麦芽糖淀粉糖份含量高、助消化，纯手工加工而成，无任何添加剂，天然环保且营养丰富。

隆回几乎每个乡镇都出产麦芽糖，石门乡、雨山铺镇、北山镇、荷香桥镇、西洋江镇等地都久负盛名，尤以荷香桥镇五四村、茅铺村的麦芽糖做工精细、风味独特、历史悠久而闻名遐迩。

过去，这里的人们以熬制麦芽糖养家糊口，方圆百余里，都知晓五四、茅铺的麦芽糖，曾有“五四茅铺四十八副糖担子”的传言。卖糖的游商大清早就出门，脚穿草鞋，肩挑箩筐，腰系粗布腰带，一路吆喝叫卖，傍晚甚至深夜，又挑着一担比原来更重的担子回家，换回的是稻谷、玉米、高梁……人虽然很疲劳，心里却乐滋滋的：今天的生意还真不错！一家人都高兴极了。于是，当晚，全家人又开始了第二天熬糖的准备工作。

熬制麦芽糖不是一件容易的事，还真是一门技术活，一般靠上辈世代传播下来。首先得掌握麦芽浆水的多少和次数。麦芽浆水是把小麦催芽后发酵，制成的催化汁。用麦芽熬制的糖一般分为四种：第一种叫稀糖，是把磨成粉末的原料煮熟，加入麦芽浆水稀释拌匀进行糖化，三、五小时后过滤去渣，用旺火烧熬，当熬到一定程度时用容器盛装，冷却后就是稀糖了；第二种叫白糖，把熬制好的稀糖反复扯拉，直至变成白色；第三种叫根子糖，在白糖的基础上通过火力加工，在墙壁上钉上一排排竹钉或长铁钉，用手工扯拉，让糖沿着钉子流下，流到一定程度，将其敲断，这样一截一根的；第四种叫米花糖，在没有起锅的稀糖中加入炒爆的糯米花或玉米花，用力搅拌均匀，出锅后放入四方形木榨，压紧，用切糖刀切成片状，这种糖又香又脆，酥松可口，孩子们也最喜欢这种糖。

由于生产麦芽糖是个技术活，也是个体力活，一些年轻人不愿学，也不愿做，纷纷选择外出打工，从事这个行业的大都是一些上了年纪的村民，造成产量有下降的趋势。而麦芽糖特殊的美味口感，吸引了新老食客，市场需求量大，致使价格年年有所攀升。