做法:将驼掌、蹄黄治净,入沸水锅略焯取出,洗净。将蹄黄入锅,加鲜姜、大葱、水煮至八成熟取出。冷却后切成1厘米厚的圆片,放入大碗中,加酒、鸡汤。将带骨鸡、鸭肉适量经沸水锅略焯后,也放入碗中,加葱、姜、花椒、八角、酒、酱油,上笼蒸熟,取出,将蹄片拣出。炒锅下花生油烧热,下姜片、葱段炝锅,下酒,捞出葱、姜,加鸡汤、水、蹄0、精盐少许、味精、酱油、酒,扒烧至卤汁收紧,下湿淀粉少许勾芡,淋上熟油出锅装盘即成。
菜品:用驼掌和鸡、鸭蒸、烧而成。成菜色泽深红,驼掌软烂筋糯,鲜味浓厚。
《红楼梦》第53回“乌进孝进租”时的进物单上,有“熊掌二十对”的记载,“扒驼掌”本为“扒熊掌”,但因“熊”为野生保护。
《旧都百话》云:“羊肉锅子,为岁寒时最普通之美味,须与羊肉馆食之。此等吃法,乃北方游牧遗风加以研究进化,而成为特别风味。” 羊肉肉质细嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少,胆固醇含量少,是冬季防寒温补的美味之一;羊肉性温味甘,既可食补,又可食疗,为优良的强壮祛疾食品,有益气补虚,温中暖下,补肾壮阳,生肌健力,抵御风寒之功效!
雁门苦荞,是被联合国粮农组织推荐的药食两用粮食,现在由山西雁门清高食业有限责任公司开发,生产的雁门清高苦荞系列产品主要有苦荞健茶、苦荞米面主食、苦荞醋副食、苦荞休闲食品和苦荞家纺用品。
雁门苦荞故事
营养价值极高,日本和韩国人对苦荞特别钟爱。苦荞面食、点心、饮品、休闲食品等应有尽有,苦荞餐馆在街市、车站、码头、机场等随处可见,尽管价格不菲,生意却十分红火。上世纪中国对外开放不久,日本派数人来中国寻找优质苦荞作物,雁门苦荞被高度关注。化验结果显示雁门苦荞在各类苦荞中功效最强,品种最优,最符合现代人的生理需求。遍寻苦荞的日本人对雁门苦荞由衷地赞叹:雁门苦荞,最好!不久,日本与山西有关部门签订了大量进口雁门苦荞的订单。
历史传说
相传在古晋朝时,国君育有九子,分域而治。有年,瘟疫流传甚广,病者四肢乏力,高烧不止,吃药也无济于事。短短十日,死伤无数。顿时,军民人人自危。且说八太子殊,治国有方,素有贤名。目睹百姓食不裹腹、病魔缠身,心如刀割。每日必焚香求神佑民。殊遂-为民请命避祸,随后携民众三千,入雁门地带。每有民众生病,殊总问病在侧,重泪相伴。食粮将罄,瘟风正盛,殊与民采野果、野菜度日。这天,掌管天庭司药的神农氏采药归,化作乞儿,混在民众中,欲掌控病情,解民倒悬。殊待如宾。神农感其诚恳悯农,将疫情上奏玉帝,久无帝讯。而瘟风日盛。神农情急,遂冒死盗来玉帝雁门苦荞仙麦,撒向雁门大地。翌日,遍野雁门苦荞麦。殊率民众采收麦粒。军民不忌其苦,唯求果腹不饥。数日,瘟疾不治而愈,百姓得以安康。
历史故事
追溯雁门苦荞的历史,早在宋朝就已有了“救皇粮”的故事。众所周知,杨家将为中国历代所推崇,有着清正高尚的民族气节。一次,宋太宗及杨家将被辽军围于雁门关,几近断粮。太宗饥饿难忍,全身无力。士兵也大多体力消耗殆尽,伤病满营,但缺医少药而无法救治,战斗力大减。此时,百姓拿出当地名产雁门苦荞支援将士。饥饿多日的宋军,终于吃了顿饱饭,太宗更是赞叹苦荞的香醇美味。连食数日后,太宗体力充盈,将士们的病况更是不治自愈,军队战斗力得到恢复。众人无不称奇,但不知奥妙何在,认为这是上天在保佑大宋,就将雁门苦荞称为“救皇粮”。细心的杨家将询问当地百姓,才知道当地百姓有人感觉身体不爽时,很少有人吃药,而是连吃几顿雁门苦荞饭,病即自愈。后经几番苦战,杨家将终于突破包围,击退辽军。得胜回朝后,太宗仍念念不忘此事,御书“中国第一荞”赠送当地百姓,表达对雁门苦荞救皇有功的感激之意,并下令当地-将雁门苦荞作为“贡品”连年上贡。正因为雁门苦荞的特殊疗效和神奇色彩,它在雁门当地才有“土四环素”的称谓。
种植苦荞酿酒,在黄沙至少有300年的历史了。在当地历史上一直将苦荞当作一种杂粮,风调雨顺的岁月,农民有了余粮剩米,便将收获后的苦荞酿酒。逢年过节,视之为宴请嘉宾、新朋的珍品。现代实验证明苦荞富含19种氨基酸和10多种矿物质及微量元素。特别是所含芦丁具有促进人体胰岛素分泌、软化血管、改善微循环作用。2001年3月,“苦荞泉”牌苦荞酒被首届湖北武汉“3•15”精品博览会评为“首选推荐产品”。4月份,又被湖北省商品计量管理协会、武汉商业总会授予“2001年湖北市场质量信得过品牌”称号。
制法:1.鲜牛腿精肉顺丝切成2厘米见方的长条,然后把蒜、姜、胡萝卜切成片,洋葱切块,芹菜、香菜切段,与精盐、香叶、小茴香、八角、花椒一同放在切好的牛肉条里,腌渍12小时。
2.把腌渍好的牛肉挂在绳或竹杆上,放在通风良好、没有污染的地方晒干。
3.把晒干的牛肉处理干净,切成长段。锅上火,放油烧至六成热时,下牛肉慢慢炸透即可,可根据不同口味需要配辣酱汁、孜然汁、麻酱汁等。
同系列菜肴还有风干羊肉、风干驼肉、风干马肉、风干鹿肉等。除炸之外,此菜适用的烹调方法另有蒸、烧、烤等。
制作关键:1.选料以草原黄牛为宜,选用牛腿精肉,没有筋膜,没有经过冷冻的肉,最好是阉过的公牛最佳。
2.初加工改刀时,一定要粗细均匀。腌肉时各种调料要拌匀。在北方晾晒,最好是中秋节前后为佳。如在南方制作,因为气候多变,在腌肉时应多放些盐,晾晒时必须在无蝇、无虫、天气晴朗、通风良好、没有污染的条件下进行,每1小时把肉干翻动一次,以便晾晒均匀。
3.烹制时,油温不易过高,油温过高易炸煳,油温过低则肉干不易炸透,制作出来的菜肴颜色不佳,也没有香味。