大约12年前,重庆歌乐山三百梯一家路边小店,推出了以麻辣为主的辣子鸡。此菜用料特别讲究,主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹,以保持鲜嫩肥美,辅料非川产上等辣椒、川产茂汶大红袍花椒不用,这样烹出的菜品,香气四溢,诱人食欲,麻辣酥香,鲜嫩化渣。别看说起来很容易,但是做起来很考验厨师的功力,尤其是对火候的把握,上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳,与辣椒交相辉映、不能发黑,鸡块必须入口酥脆、带有干辣椒过油的清香,甜咸适口。火候非常难掌握,可以说是“多一分则焦,少一分则不熟”。
大盘盛菜,辣椒多于鸡肉,食客在满盘红亮的辣椒中轻挑慢选,寻找鸡丁是它的突出特征,回味悠长而使食客津津乐道。辣子鸡是重庆菜中的大哥大。辣子鸡问世,带出一大批菜肴、形成的辣子系列菜,如:辣子田螺、辣子肥肠、辣子蹄花、辣子鱼丁、辣子竹虾。
材料:鸡肉 250g ,油 300g ,四川泡椒 30g ,干辣椒(朝天椒最好) 150g ,花椒 50g ,料酒 20g ,酱油 20g ,味精 5g ,盐 15g ,四川麻辣酱 30g ,葱姜少许。
做法:
1 讲鸡肉切成 1.5 – 2 厘米见方的小块。姜切片,葱切细丝,干辣椒切开。
2 将鸡肉放置到碗中,加酱油,料酒,味精,盐,姜片少许,少许花椒。拌匀,腌制 25 – 30 分钟。
3 锅里倒入 300g 油。烧热后,下鸡块炸。炸至姜黄色以后,盛出放置一会儿后,再次下锅炸。然后出锅沥油,待用。
4 在锅中留少许油,大火烧热。下葱姜,四川泡椒及麻辣酱爆香,然后下炸好的鸡肉块翻炒,直至鸡块均匀地沾上酱。 2 -3 分钟后,将干辣椒和花椒下锅。 2 分钟后转中火不断翻炒。待锅中的油汁被吸收的差不多,辣椒花椒焦香时,即可出锅。
注意事项:
1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。
2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干, 质地比较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 影响味道。
3. 炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面还相对较嫩。
2005年,朝天核桃荣获第二届西部国际博览会金奖,2006年,朝天区被评为“全国核桃建设示范基地县”,2007年7月,“朝天核桃”被国家质检总局批准实施“地理标志产品保护”。2008年 “栈道”牌核桃进入北京、上海市场,并出口到美国、日本、韩国等国家,深受国内外消费者欢迎。全市核桃种植面积50万亩,年产量2.8万吨,居全国前列。到2012年全市建成核桃基地70万亩,年产核桃5.5万吨。
朝天核桃地理标志产品保护范围以四川省广元市朝天区 《关于确定朝天核桃地理标志保护产品范围的请示》(广朝府[2006]155号)提出的范围为准,为四川省广元市朝天区现辖行政区域。
原料:鲭鱼、米粉、吉士粉、精盐、香醋、味精、葱、生姜、蒜、鸡汤、色拉油。
制法:鲭鱼切上十字花刀,用盐、料酒、生姜稍腌,拌上大米粉、吉士粉后形成金黄色,装盘入笼蒸15分钟,然后摆上雕好的龙头龙尾,勾琉璃芡,淋热油即成。
黄柏喜欢生长在湿润的山谷间,喜旱怕涝。因井冈山阴凉湿润,山谷沟壑多,故有较多的分布。
黄柏为落叶乔木,一般树高10米左右,少数大的也有15米至20米的。它的树皮外层呈灰色并带有较厚的木栓层,有深皲裂状;内层呈鲜红色。叶对生,小叶有5至13片,叶成长圆状披针形或长圆状卵形。黄柏树开花结实,花形美丽,花瓣一般5至8片,其中雄花有雄蕊5至6枚,而雌花只有退花蕊5至6枚,花期5到6个月,果期要6至10个月才能成熟。
信息来源:重庆市城口县人民政府
贵州省遵义县的南白镇、龙坑镇、三岔镇、苟江镇、三合镇、乌江镇、虾子镇、三渡镇、新舟镇、永乐镇、龙坪镇、喇叭镇、团溪镇、铁厂镇、西坪镇、尚嵇镇、茂栗镇、新民镇、鸭溪镇、石板镇、乐山镇、枫香镇、泮水镇、马蹄镇、沙湾镇、松林镇、毛石镇、山盆镇、芝麻镇、平正仡佬族乡、洪关苗族乡
特定品质
遵义朝天椒又名遵义小辣椒、虾子朝天小辣椒(因虾子辣椒市场而得名)。成熟后色泽鲜艳、油润红亮、果型美观、肉厚质细、辣素适中、风味浓香;因品种而异,呈圆锥形、长指形、樱桃形或子弹头形,单生或簇生,果实朝天。遵义小辣椒营养丰富,鲜椒中每克维生素C的含量高达198毫克,在我国众多的辣椒品种中居前列。胡萝卜素的含量仅次于胡萝卜。其药用价值据姚可成《食物草本》记载,具有“消宿食、解结气、开胃口、辟邪恶、杀腥气诸毒”的功能。现代医学亦证明,辣椒所含的辣椒素确有增进食欲、帮助消化、兴奋神经、增温御寒、促进血液循环和杀虫败毒作用。
文化典故
辣椒,原产于中南美洲亚热带地区,又名番椒、海椒、辣子、辣茄等,属茄科辣椒属,约在明代末年经欧洲、菲律宾传入中国沿海,清朝初期开始在我县种植,现已有300多年的种植历史。据道光《遵义府志》记载,“番椒,丛生......郡人通呼海椒,亦称辣角,园蔬要品,每味不离。盐酒渍之人,可食终岁。其形状有数种,长细角似者,名牛角海椒;细如小笔头、丛结、尖仰者,名纂(音转)椒,二种尤辣。一种扁园形,色或红或黄,味不甚辣,名柿椒”。这段记载首先说明清代道光年间遵义人民已经离不开辣椒了,其次说明当时种植的辣椒类型有多种。经过长期自然淘汰和人为选择,文中“纂椒”发展为“遵义小辣椒”,后因果实朝天,人们普称“遵义朝天椒”。然而在清朝和民国时期,广大椒农种植遵义小辣椒(朝天椒)主要以自食为主,很少作为商品销售。进行大规模的商品化生产,是在新中国成立以后,并于20世纪50年代末开始出口斯里兰卡、新加坡、日本等国。1957年,遵义县成为全省年产辣椒上万担的唯一县份,建立了出口小辣椒(朝天椒)的生产基地。从70年代中期开始,全县大抓多种经营,供销社积极帮助产区农民选育良种、推广先进的栽培技术。遵义朝天椒成为了遵义县大宗农副产品中的拳头产品之一,一般年产量在200万公斤以上。与此同时遵义朝天椒在邻省久负盛名,为四川、湖南人民所喜爱,畅销四川、湖南、江西、广西、陕西等省。1983年至1988年,供销社平均每年朝天椒收购量达135万公斤以上,1978年、1988年分别达到198万公斤和189万公斤,成为全县仅次于油菜、烤烟的主要经济作物产品。特别是1998年以来,县委、县政府决定加大农村产业结构调整步伐,将辣椒产业作为农业产业化建设的重点产业加以扶持和发展,成立了专门的机构(辣椒产业办公室)常抓不懈。经过几年的努力,取得了显著的成效,辣椒产业化格局已经形成。
信息来源:重庆市城口县人民政府