福州人常将“扁肉燕”与去壳鸭蛋相配作菜肴,因福州话“蛋”叫“卵”,“鸭卵”音谐“压乱”,取“压”了“乱”就会平安之意,故称“太平燕”,“燕”与“宴”同音,又称“太平宴”。
“太平燕”是福州婚聚喜庆宴席上的一道“大菜”,上席时鸣放鞭炮,客人要待新郎新娘或长辈即席致谢后,方可食用。扁肉燕深受台湾同胞和海外福州侨胞喜爱,到福州来,必带燕皮回去馈赠亲友。
宁国笋干
安徽省宁国市仙霞镇、云梯畬族乡、南极乡、宁墩镇、万家乡、甲路镇、中溪镇、霞西镇、方塘乡、青龙乡、胡乐乡、梅林镇共12个乡镇现辖行政区域
宁国市人民政府《关于划定宁国笋干地理标志产品产地范围的函》,宁政秘〔2013〕128号
宁国市乡味源农产品开发有限公司企业标准:Q/XWY0008S-2013《宁国笋干》
宁国笋干质量技术要求
一、竹种
淡竹(Phyllostachys mereyi)、雷竹(Phyllostachys praecox)。
二、立地条件
产地范围内海拔1000m以下,土壤类型为黄壤、黄棕壤,土层厚度≥50 cm,pH值5.0至6.5。
三、笋竹林生产管理
1. 竹林结构:竹林立竹密度≤22500株/h㎡,竹龄组成1年生、2年生、3年生比例为1﹕1﹕1。
2. 肥料管理:
施肥量N、P、K 比例为3:1:2,按照30%有效含量配方肥计算,每年需施配方肥1500kg/h㎡。其中雷竹全年分3次施肥。5月至6月为第1次,施肥量占全年的60%。8月至9月为第2次,施肥量占全年的20%。11月至12月为第3次,施肥量占全年的20%。
3. 环境、安全要求:农药、化肥等的使用必须符合国家的相关规定,不得污染环境。
四、采笋
选择15cm至30cm的健康竹笋,在笋与鞭的连接处掘断采挖。
五、原料笋质量
笋体饱满完整、新鲜、色泽良好、肉厚,无腐烂、无霉变、无异味,笋肉纤维细嫩,无机械损伤。
六、加工工艺
1. 工艺流程:选料→剥壳→蒸煮杀青→分切→漂洗→揉捻烘烤→整形→分选→包装。
2. 加工要点:
(1)剥壳:剥除笋壳,削净笋根和笋皮,切除根头,保持笋体完整。
(2)蒸煮杀青:鲜笋应在采挖后12小时内蒸煮杀青。猛火蒸煮1小时至2小时至竹笋煮熟发出笋香味。
(3)漂洗:用流动清水连续漂洗2小时。
(4)揉捻烘烤:洗净笋体“笋渍”,晾干约30分钟,再放入烤房用木炭烘烤。分三个阶段进行,每个阶段之间间隔6h,使笋体内外水分平衡。第一段温度应控制在85℃,时间为50分钟;二段温度应控制在75℃,时间为60分钟,其间每15分钟翻动一次;三段温度应控制在70℃,时间为50分钟,其间每15分钟翻动一次。在第二次烘烤之后,焙熄产品需揉捻成型后进行第三次烘烤,青笋和条笋压扁成型后进行第三次烘烤。烘干产品在烘箱中用冷风吹5分钟后方可装袋。
七、质量特色
1. 感官特色:色泽黄绿,具有笋干的特殊香气味,笋身扁平干净。
(1)脱水笋:全笋经分切后制成,分脱水笋尖和脱水笋条,无杂色,无老头,笋长不超过15cm;
(2)条笋(秃挺):用笋段制成,组织较嫩,无粗老根头,笋长不超过30cm;
(3)青笋(咸笋干):全笋制成,无粗老纤维,无明显粗老根头,笋长≤30cm;
(4)焙熄:由笋的嫩尖制成,组织细嫩,笋长≤15cm。
2. 理化指标:水分含量≤15%,含盐量2%至8%,膳食纤维含量22%至30%,蛋白质含量≥20%。
3. 安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定
闽笋清香味美,含有蛋白质、脂肪、糖、钙磷、铁等人体所需的营养成分。据南京林产化工研究所测定,笋含有糖类2-4%,脂肪类0.2-0.3%,蛋白质2.5-3%,并含有胱氨酸、谷氨酸等18种氨基酸和多种维生素。闽笋干是一种低脂肪、高纤维、蛋白质和糖含量适中的保健食品,它具有助消化、减肥、防肠癌、消渴、益气、化热爽胃等功效。
闽笋是以明笋为原料,通过去壳、蒸煮、压片、烘干、整形等工艺制取,前后历时约45天精制而成。色泽金黄,呈半透明状,片宽节短,肉厚脆嫩,香气郁郁,是“八闽山珍”之一,上等的笋干肉厚质嫩、片宽节短、笋花明显、色泽金黄,而且散发着一种特别的香气,闻之使人满口生津。竹笋味道鲜美,被誉为"素菜第一品",既可作为宴席山珍,也可作家常便菜,大炒、拌馅、下汤、腌制,无所不能。难怪乎苏东坡留下这样的诗行:"无肉令人瘦,无竹令人俗。若要不瘦不俗,除非顿顿笋烤肉"。
闽笋与笋干是武夷山地区的重要物产,即国内外驰名的闽笋。闽笋脆嫩甘甜,素有“八闽山珍”之称。用冬笋制成的笋干“玉兰片”含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁等,营养价值高。春、夏、秋三季还有石竹笋、花壳笋、黄竹笋、杨竹笋、苦竹笋、方竹笋、觐鞭笋等,味道都是很鲜美可口。笋干品种有玉兰片、白笋干、黑笋干、闽笋干等十多种。笋干色、香、味俱佳、可作为主料做成典型地方风味菜肴,也可作高级名菜的配料,是广大旅游者最喜欢选购的之一。大量的毛竹春笋做成罐头远销日本等国。
药用保健价值
传统中医认为竹笋具有“化热、消痰、爽胃”之功。制作出的菜肴风味独特,烟笋烧肉、烟笋烧鸭、油焖烟笋、烟笋火锅等菜深受广大食客朋友的喜爱和青睐。 现代营养学研究表明,竹笋富含蛋白质、胡萝卜素、多种维生素及铁、磷、镁等无机盐和有益健康的18种氨基酸;纤维素含量高,其在肠内可以减少人体对脂肪的吸收,增加肠蠕动,促进消化吸收,减少与高血脂有关疾病的发病率;并含有多种可以防癌的多糖物质,是一种理想的保健美容食品。
笋干还具有相当的营养和药用价值。据医家研究,由于笋干含有多种维生素和纤维素,具有防癌、抗癌作用。发胖的人吃笋之后,也可促进消化,减少脂肪。
烹饪提示
★用清水清洗一次,用开水浸炮2-3小时,用手搓松,用锅煮至发胀,用清水漂洗既可烹调。
★用清水浸泡2-3天,待泡涨后,用刀切成薄片,和肉片一起炒,味道甚佳。
★用高压锅先煮半小时左右,然后用水泡上半天,洗干净,切成大块同肉类同炖。
闽笋干地理标志产品保护范围以福建省永安市人民政府《关于界定闽笋干地理标志产品保护范围的请示》(永政文〔2007〕12号)提出的范围为准,为福建省永安市现辖行政区域。