主料:面粉,糯米,花生,芝麻,白肉丁,蒜头茸,南乳,大米酒,糖粉
制作方法:
先介绍腐乳饼馅的制作。把糯米焗熟后用磨磨成幼粉,这些粉称之为糕粉;把花生仁炒香,碾幼粒;芝麻炒香;白猪肉先用白糖腌过,然后切成幼丁。把花生仁、芝麻、白肉丁放在大盆里,加入蒜头茸、整块的南乳,调入适量的大米酒、糖粉、糕粉,再加入适量的花生油(或猪油),搅拌均匀,便成为腐乳饼的馅。
下面再介绍腐乳饼皮的制作。面粉加入适量苏打,食用纯碱,用密筛筛过,然后加入油、糖油(糖油即是将白糖放入锅中,加少量水,用慢火溶成),用力搓揉即成。
把制成的皮包上馅料后,用饼印印成形,饼面再刷上蛋浆,入焗炉约焗5分钟即成。要注意的是,在焗的过程中,中间要拿出来,往焗盘的盘底淋点花生油,这也和我们在煎东西的时候,中间要往锅里加点油一样。
多以养於沙塘中的草鱼为食材,重三斤左右最为适宜。早上把买回来的鱼放在清水里养着,到下午才去鱼鳞、开膛,掏出内脏后将一层鱼皮削去,然后沿脊骨取下左右两边肉,切除肋骨和鱼腹。擦乾血污,把鱼放在比较通风的地方,让鱼被风吹至富有弹性。晚上就可以切片食用。佐料分咸甜两种:咸的是豆酱拌小磨香油;甜的则是三渗酱、梅膏酱,另备有一碟生切萝卜丝或杨桃片。可谓色、香、味、型俱佳。通常在吃鱼生会喝鱼头汤和吃鱼片稀粥。
黄皮是我国南方果品之一,除鲜食外尚可盐渍或糖渍成凉果。有消食、顺气、除暑热功效。根、叶及果核(即种子)有行气、消滞、解表、散热、止痛、化痰功效。治腹痛、胃痛、感冒发热等症。据载,黄皮寄生也有类似功效。
黄皮具有较高的营养价值,用途非常广泛。果实富含糖分、有机酸、果胶、维生素C、挥发油、黄酮甙等。
黄皮果有多个品种。有酸,有甜,也有早熟与迟熟之分。
以果形而分,大致有
(1)圆粒种。果圆球形,有称为冰糖甜黄皮的即属此类。此中又分为大粒种与小粒种两类。大抵汁多、味清甜者为优;
(2)椭圆形种。果椭圆形。果形较大,种子较多,味甜带酸,品质中等;
(3)阔卵形,形如鸡心的称鸡心黄皮,比圆粒种早熟,果较小,通常有种子1粒,味清甜,品质优。此外,味酸的通常称为酸黄皮。实生树结出的果,味多偏酸。据前人调查,福建有约6个品种,广东有8个品种,广西的品种尚待调查。
中国黄皮地方品种甚多,不少属同物异名。大抵分为甜黄皮与酸黄皮2类。甜黄皮多作鲜食,酸黄皮用以加工果脯、果汁、果酱。甜黄皮以鸡心种最为著名,果大皮厚,种子一般3~4粒,也有独核品系,酸甜适中,肉黄白,形如鸡心。
黄皮种子富含油分,出油率高达42%,为优良的润滑剂。黄皮作为一种优质的水果,其果实除鲜食外,尚可加工成果冻、果酱、蜜饯、果饼及清凉饮料等或盐渍、糖渍。所以,在民间黄皮素有“果中之宝”之称。
夏天吃黄皮时,可以将果肉、果皮和果核放在口中嚼碎,连渣带汁一并吞下,味虽有些苦,但可以起到降火、治疗消化不良、胃脘饱胀的作用。
黄皮是广东人熟悉的夏季水果之一,人们不但喜欢它生津止渴、消食健胃的夏季滋味,民间也喜欢拿水煎黄皮叶来防治感冒,或者用黄皮树根来治气痛。黄皮的果皮和果核也都是入药良材,有利尿消肿、行气止痛等功效。黄皮促进消化功能。
夏天,用黄皮果子挤破泡在凉开水里喝,能止渴生津;皮甘,有祛热,消痰,止渴之功效。
阳西县塘口镇彭垌村盛产黄皮。据了解彭垌村有种植黄皮的传统,村里几乎所有的坡地都种满了黄皮。今年该村黄皮的种植面积达到700亩。由于土质适合黄皮生长,黄皮产量相对也特别高,平均亩产达500公斤。彭垌黄皮还具有皮薄、甜度高的特点,每年都吸引了大批收购商来收购,销路十分好。
鲤鱼虫是一种小鱼,产于韩江下游,潮州市江东区鲤鱼山下的急水地带,这里由于江面突窄,水流湍急,水道深陲,下面嶙峋的岩石为底,因有“急水”之称。这样的环境十分适合鲤鱼虫的生长,故多产于此地。
鲤鱼虫因喜欢生活于水流湍急的石缝中,在那里游水找食而得名。那它又为何叫鲤鱼虫呢?这主要是从传说中来。传说在鲤鱼山上住着一个鲤鱼精,经常出来残害百姓,被三元塔压死后,腐化成虫子,这些虫子就叫鲤鱼虫。后来,人们在急水地带经常捉到一种味道鲜美的小鱼,认为这就是鲤鱼虫。
我们平时在溪边钓鱼时,偶尔可以钓到这种鱼。它的身体与小手指长短,但略瘦点,头部尖小,背鳞略黑,腹鳞微白,就身体与色泽都有点象小草鱼。
鲤鱼虫曾以它的味道香腴鲜美,肉质细腻而闻名海内外。加上它出产不多,更被视为潮州名产。许多回乡探亲的侨胞都十分喜欢,经常出高价收买,以一快朵颐。听老辈人说,鲤鱼虫也是出口佳品,一斤在国外可卖几块美元呢。
可惜,由于捕捉者多,有的甚至电触药炸,影响它的生长和繁殖。现在这种鱼已将近绝迹,但相信潮州人,不会因此就把它忘却的。
永兴无核黄皮:果肉中没有果核,轻咬一口,满满的嫩滑果肉,汁多味甜,清爽微酸。
永兴大鸡心:果实呈鸡心形,果大而皮较厚,果皮蜡黄有光泽,果肉质地结实,味清甜而微酸,带有独特蜜香。
永兴小鸡心:较大鸡心黄皮,小鸡心黄皮果形要小、可食率要高,果肉黄白色,风味甜中带酸,甜度口感俱佳,品质上乘。
永兴黄皮农产品地理标志保护的地域涵盖整个永兴镇,永兴镇位于海口市西南部,其北连海秀、城西镇,东连龙桥、龙泉镇,南接遵谭、东山镇,西交石山镇。地理坐标为:北纬19°17′24″~ 19°52′28″,东经110°12′43″~110°18′35″,地域涉及全镇8个村委会和1个居委会(永兴墟社区居委会),共79个自然村,75个村民小组,地域保护面积为112平方公里。永兴黄皮的种植面积约为13000多亩。