武汉市汉南区湘口街龙沟大队喜鹊湖鳝鱼养殖协会
喜鹊湖黄鳝是武汉市汉南区重点发展的六大特色农产品之一,产地属平原湖区,生态环境良好、水资源丰富。喜鹊湖是长江优质水源精养塘面,总面积2.5万亩,水 质清新,水草丰美,属国家级湿地自然保护区,有“日出斗金、夜出斗银”之美誉。
武汉市蔡甸区豆丝研究会
豆丝是用大米、绿豆按一定比例磨成浆,摊成饼状的食物。为便于储存,多切成丝状晒干,称之为干豆丝。
豆丝多在秋天才开始做,一是一年的农活已经忙完,有闲;二是豆丝的主要原料大米、绿豆已经收仓,有料;三做豆丝的主要燃料稻草等已经干燥可燃,有柴;四是天气干燥使豆丝易于晒干和储存,有天气;五嘛,也是最重要的是我们都喜欢吃,有市场。所谓天时地利人和也!
豆丝的食法,有很多种。其中比较常用的吃法有煮、炒、蒸、炸。
煮:先将水烧开,再放入豆丝(干湿均可)(也有冷水下锅的),中火煮熟即可加调料食用。
炒:一般用湿豆丝炒食,如果是干豆丝需要先用水发开。炒法同炒面类似,快炒透时,加入香蒜、佐料等,可晕可素。炒豆丝是我的最爱。
蒸:湖北人喜欢吃粉蒸肉,用干豆丝打底是一个特别好的方法,干丝豆透气,蒸气易于上升力、肉容易熟,干豆丝又吸收蒸肉流出油而使豆丝更好吃。
炸:儿时的最爱。炸米炮的来了,一般用大米做原料,我喜欢用丝豆做原料,炸出来膨化得更充分,更有风味。
也许豆丝源于黄陂,因此,一提及豆丝,就想起黄陂,称之为黄陂豆丝。但豆丝并不只是黄陂才有,云梦、孝感、安陆、大悟、应城、京山等地均有做豆丝的习惯,是过年必办的年货之一。
也叫“黄陂三合”因为三种菜可以放在一起做一碗菜而各有各的味道。
做法:
三鲜各有其制作传统技艺。鱼丸选用鳃鱼剁茸,配上蛋清、葱白、姜汁、猪油等余制而成。肉丸选用猪腿夹肉剁碎,配上鱼茸和各种调料,酥炸而成。肉糕的原料和肉丸相同,但作成糕状,蒸制而成。三菜合烧,鱼有肉味,肉有鱼香,别有风味。由于三菜中有鱼、丸、糕三字,鱼与余谐音,龙的方音为圆,糕与高同音,人们便赋三合以年年有余、家家团圆、步步高升的寓意,为图吉庆,年节必备。1941年黄陂人在汉口打铜街开设黄陂合记餐馆,把黄陂三合传到武汉,把乡土菜的质量进一步提高,使得鱼丸滑嫩、肉丸松泡、肉糕软柔,颇受欢迎。
鱼丸较普通的会选用当地产量较大的淡水河鱼白鲢,或者好一些的会用草鱼(鲩),去鱼鳞和皮,再用刀一在鱼上刮下一层层鱼肉,观察到见到红色鱼肉为止,再加纯白的鱼肉剁碎配上蛋清、葱白、姜汁、猪油、淀粉(不可多加否则就假了)等经过高速手打吸进充分的空气到鱼丸能浮起水为佳,再用清水煮熟即可制成。外滑内泡。保存方法,煮过鱼丸的清水冷却后放入葱叶几根,再将鱼丸放入水中可保鲜若干天。切不可冷藏更不可以冰冻,否则和冻豆腐一个样了,市场上能够冷冻储藏的鱼丸成份绝不能跟此鱼丸相比,否则这鲜怎么体现。
肉丸选用猪肉(7分瘦3分肥为佳)剁碎,配上鱼茸(鱼丸制作剩下的鱼红、鱼骨等)、淀粉和各种调料,酥炸而成,外表金黄里面香嫩为佳。出锅后虑干油,阴凉处保存。肉糕的原料和肉丸相同(但是肥肉要白色,可加豆腐皮当地叫千张),作成4CM后度的圆饼状,蒸制而成,出锅后切成片状,极有弹性,肥而不腻。
三菜合烧,鱼有肉味,肉有鱼香,别有风味。三菜一碗两白一金,上桌来,喜庆不少。由于三菜中有鱼、丸、糕三字,鱼与余谐音,丸在当地的方音为圆,糕与高同音,人们便赋三鲜以年年有余、家家团圆、步步高升的寓意,为图吉庆,年节必备。
黄陂三合是武汉市郊县黄陂民间的传统佳肴,已经流传数百年。三合是鱼丸、肉丸、肉糕三样菜看合而为一的统称。当地群众又称之为三鲜,他们把三鲜作为品评筵席的起码标准,有"没有三鲜不称席,三鲜不鲜不算好"之说
三鲜各有其制作传统技艺。鱼丸选用鳃鱼剁茸,配上蛋清、葱白、姜汁、猪油等余制而成。肉丸选用猪腿夹肉剁碎,配上鱼茸和各种调料,酥炸而成。肉糕的原料和肉丸相同,但作成糕状,蒸制而成。三菜合烧,鱼有肉味,肉有鱼香,别有风味。由于三菜中有鱼、丸、糕三字,鱼与余谐音,龙的方音为圆,糕与高同音,人们便赋三合以年年有余、家家团圆、步步高升的寓意,为图吉庆,年节必备。1941年黄陂人在汉口打铜街开设黄陂合记餐馆,把黄陂三合传到武汉,把乡土菜的质量进一步提高,使得鱼丸滑嫩、肉丸松泡、肉糕软柔,颇受欢迎。后来随着武钢的建设,合记餐馆迁到青山建设七路,改名解放酒楼,继续精制此菜。汉口大要想品尝此菜则到桥口区的建乐餐厅。(武汉)
汉南区属平原湖区,是武汉市有名的甲鱼盛产地。目前区内有养鳖面积1500亩,年产量18万公斤,主要利用增温保温大棚冬季培育幼鳖、鱼鳖混养的生态养殖模式生产。该模式生产的商品鳖外形美观少伤残,肉质接近野生鳖。
汉南“汉南甲鱼”是汉南地区将传统的工艺结合现代科学技术精心制作,并辅以多种天然名贵调料精制而成的名特风味菜肴。其肉嫩味鲜,滋味独特,营养丰富。
鸭脖子,又名酱鸭脖或酱鸭脖子,属于酱汁类食品(主要是酱板鸭,包括酱鸭翅、酱鸭脖、酱鸭拐、酱鸭掌、酱鸭舌、酱牛肉、酱板鱼、酱板干子、酱板藕等),最早起源流传于清朝洞庭湖区的常德,经湖南流传至四川和湖北,近年来风靡全国。酱汁类食品通过多种香料浸泡,然后经过风干、烤制等工序精致而成,成品色泽深红,具有香、辣、甘、麻、咸、 酥、绵等特点,是一道佐酒佳肴。
二十世纪九十年代初,汤腊九在成都学习卤菜技术和中药材配方,回武汉后,开起了首家鸭脖子专卖店。
甘肃省定西市岷县地处甘川公路过境地,自古以来就是商贾云集、商品集散的繁华商埠,有“陇上旱码头”之称。自唐代以来,茶马互市就在这里得到发展,明代达到鼎盛时期。由于经济文化交流与贸易的发展,岷县人养成喜经商、善经营的传统。岷县点心就是在传统工艺的基础上,吸收南北点心制作工艺,逐步形成的特色食品。在原有岷县点心的基础配料上,经过市场调研,问卷调查的形式了解大众的口味,精心研制,精准筛选配料的基础上打造出岷县双喜点心。
岷县人把点心又叫“酥食”,其实岷县点心就是由中国古代所说的“酥”发展而来的,是一种有甜馅的酥饼。至少在汉代就有酥类面食,《三国演义》里有杨修戏弄曹操的“一盒酥”,所谓的酥,就是今天的酥饼之类的食品。酥类大多为水油面皮酥。按照加工方式分有:明酥类,如鸳鸯酥油、萱化酥,藕丝酥等;暗酥类,如双麻酥饼等;半暗酥类,如苹果酥等。其他还有桃酥、莲蓉甘露酥等混酥品种。
岷县点心皮薄个大,份量足,加工原料丰富,生产工艺考究,百吃不厌,是难得的美食。岷县点心至今已有200多年历史。200多年前,由于受当时经济、文化和交通落后的影响,原材料品种单调,加工方式落后,点心馅是蜂蜜拌面粉,点心皮为白面和油,然后放在铁鏊里用木炭火烤熟,吃起来像烙甜包子似的。到了清末民初,随着商贸交易日益活跃,南来北往的客商云集岷县,同时也将各地的点心制作技术和各种原料带了进来。岷县点心就在吸收南北风味的基础上形成了自己独特的风味。点心制作师们开动脑筋,不断革新,在点心馅里增添新的原料,如绿红丝子、玫瑰花、核桃仁、花生米、冰糖、白沙糖、豆沙和各种香料,并纷纷设立店号大量经营。新中国成立后,成立了公私合营岷县副食品加工厂,10多名点心制作师傅专门加工点心,并由过去的手工捏制改变为木模具制作。再烙印上各种花鸟图案,既好吃又好看。党的十一届三中全会以来,岷县点心的制作在手工作坊的基础上又有了新的提高,在发扬传统的基础上竞相显艺,形成规模生产,远销省内各县,产品供不应求。当地群众更是把点心作为婚庆喜聚、逢年过节、招待宾客和馈赠亲友的上品。
岷县点心的制作有两部分:馅子的制作和点心皮面制作。
①馅子的制作:先将小麦精粉蒸熟,凉冷擀细,并用细箩过一遍,然后放入大油、清油、芝麻、花生米、核桃仁、红绿丝子(桔皮用糖淹制后切成的长条)玫瑰花(也需用糖和酒淹制)拌匀待用。
②皮子面制作:皮面是由一定比例的水、面、油揉和制作而成,百分之五十的油和百分之五十的面和匀就是油面,也叫“酥”。把皮面和油面卷成面卷,擀开,然后包入馅子,呈圆型然后压扁,最后在点心表面用食用色素压花,并压上黑白芝麻,然后用铁鏊加木炭烤熟即可(现在改用烤箱烤制)。
岷县点心风味独特,酥软可口,油而不腻,是人们节假日的美食和馈赠亲友的佳品。现在,岷县点心加工制作技艺已被列入省级非物质文化遗产保护项目。
信息来源:岷县人民政府网