三河特产顾记熏鸡怎么吃 燕郊正宗熏鸡怎么做

系以新鲜猪大腿肉、肋肉、臀部肉、腰肉为主料，大多为瘦肉；肠衣为漂洗洁净无暇的猪肠衣；辅料有石落子、砂仁、香精、精盐、砂糖、纯高梁酒及陈年酱油等。先将肉料洗净去血，切成肉丁，加以各种佐料及调料，搅拌均匀，放置3小时左右，待料味入肉后再灌肠。每灌14厘米左右用麻绳结扎，边灌边扎，直至整条肠衣灌满，然后经恒温烘干而制成。

特点：成品色泽纯正，肠条饱满，粗细均匀，肥瘦适宜，香味醇厚，甜咸兼具，软滑利口，食之不腻，且耐久存。

产地：中国河北三河。 特点：设计新奇，雕工细腻，形象鲜明，小巧玲珑，古朴典雅。( 三河)

李洛怀熏鸡是河北省石家庄市栾城县的。李洛怀熏出的鸡色深红微黄发壳，别有风味，食用时一撕就开。尤其熏出的小雏鸡，肉味鲜美，骨肉俱酥，很有嚼头。

石家庄栾城曾有一种名为“李洛怀熏鸡”的特色小吃。李洛怀系祁州（今河北安国）人，其父李德胜于清末迁居栾城，以熏鸡为业。李德胜过世后由李洛怀接替。李家鸡选料精细，雇人下乡买鸡，不要病鸡死鸡，每天下午杀鸡，杀后将白条鸡用清水漂洗干净，放入“八宝汤“中煮熟，而后捞出用锯末熏干。熏出的鸡色深红微黄发壳，别有风味，食用时一撕就开。尤其熏出的小雏鸡，肉味鲜美，骨肉俱酥，很有嚼头。解放后李洛怀过世，其子改行，其业遂不传。

熏鸡是锦山（公爷府）传统食品，历史悠久。锦山熏鸡味道鲜美、颜色漂亮。过去，锦山卖熏鸡的多在夜间，卖者背着篮子，手里提着灯，走街串巷高喊：“五香唉！熏鸡唉！”。为什么夜间卖呢？因为人们劳动一天了，晚间休息时好喝酒，熏鸡是下酒好菜，又有滋味又方便。熏鸡也是馈赠亲朋好友的佳品。

毛鸡蛋

毛鸡蛋又叫死胎蛋，是鸡蛋在孵化过程中受到不当的温度、湿度或者是某些病菌的影响，导致鸡胚发育停止，死在蛋壳内尚未成熟的小鸡。

毛鸡蛋就是快要孵好的鸡蛋，根据小鸡孵

成的情况分成全蛋、半鸡、全鸡几种，其中最血腥的是全鸡，即蛋里小鸡基本长好了快要破壳而出的那种。

德平熏鸡是山东省德州市临邑县德平镇的。德平熏鸡具有香味浓郁、肉烂脱骨、营养丰富等特点。

德平熏鸡已有上百年的历史了，因其制作精良，熏制独特已成为德平传统的地方名吃。

传统的熏鸡工艺要经过选料，杀、烫、洗、晾、炸、煮等工序，煮鸡时放进的调味品达十几种。德平熏鸡造型优美，整鸡呈伏卧衔羽状，栩栩如生，色泽金黄中透着红色，香气醇厚，浓郁，香味经久不散，口味适众，咸淡适中，熟乱脱骨。

德平熏鸡第六代传人崔涛，在保持传统熏制的基础上，又对熏鸡的制作进行了大胆的创新，现在的德平熏鸡色，香，味更具上品。特别是他使用的原料都是本地产的土鸡。

"三河豆片儿"始创于宋，盛名于清。相传清康熙年间，廉吏彭鹏任三河知县六年，对"三河豆片儿"情有独钟，每饭必食，尤喜三河城南中门庄人称"豆片儿张"做的豆片儿，并亲赴其家中私访，见张老汉老两口无儿无女，起早贪晚，推磨破豆做浆，甚是辛苦，便将惩治一买面0商罚得的50两白银送给"豆片儿张"买一毛驴拉磨，二老感激涕零，民众更是传为佳话。

彭鹏不仅自己喜食"三河豆片儿",还把"三河豆片儿"作为贡品呈送给康熙皇帝，康熙尝后大悦，又赏给后宫和王公大臣品尝，一时，"三河豆片儿"名声大噪，销路日盛，不仅三河做豆片儿的越来越多，而且还蔓延到京东各县。

豆片儿，其他地方亦有所产，但俱是未加调料煮熟的生片儿，有的虽制成卷或切成丝，外形很美，但却淡而无味。"三河豆片儿"则不然，是将出模的豆片（称水片）晾晒后（称干片）加上十几种调料和盐、碱蒸煮入味而成，其片薄厚均匀，色泽油黄，味道香醇，咸淡可口，肉头筋道，胜似熟驴肉。"三河豆片儿"可直接食用（豆片卷大葱）,亦可做佐餐菜肴，可凉拌，可热炒。将豆片切成丝，分别与葱丝、黄瓜丝、菜心、香菜等配成各式凉菜；与尖椒、白菜、黄瓜等爆炒成各式热菜；还可做蒸肉、炖肉、熬肉、扣肉等肉食菜肴的辅菜或垫底菜。总之，"三河豆片儿"做主菜时其味独树一帜，做辅菜时不夺其主与主味相谐。因此，三河有句民谚说得好：大豆浑身都是宝，豆片怎吃怎么好！近几年在三河市一些饭店竟办起了以"三河豆片儿"为主菜的"豆片宴".这一方面反映出人们对"三河豆片儿"的喜爱，另一方面，也充分说明"三河豆片儿"的食用方法的多样性。

做法

1、选豆：这是保证出片率和豆片质量的关键。因此要选用新收获的豆子，并挑拣出其中的坏豆、臭豆、瘪豆，筛簸出灰尘和杂质。

2、破豆：用旱磨将选好的黄豆磨破，除去皮、面，放在水中浸泡，以泡透发膀没有生心为宜。

3、磨豆：将泡好的豆豉放入水磨中，兑水磨成豆沫。同时烧锅开水淘出待用。

4、煮浆：在锅上架上细罗，为防罗纱下沉，用秫秸帘在罗底托住，将磨好的豆沫倒入罗中，兑开水用木杵搅和下压，挤出豆浆入锅，然后加水（浆水约为1:3）煮沸。

5、点卤：将煮沸的豆浆淘入缸中，待取出两张豆皮、浆温降至70度左右时，徐徐点入卤水，边点边看边用木棍轻搅，待浆凝成稀粥状即将缸口盖严，使其继续凝成豆腐脑状。

6、泼片：将豆片模子放在木盘上，里边铺好豆包布，再将缸中的豆腐脑用竹扫帚苗搅散，用瓢将其泼入豆片模子中，泼一层用豆包布盖一层。泼完后上边也压上木盖，用木杠坠石加压，挤出豆腐脑中的水份。

7、晾片：揭开层层豆包布，起出挤压成形、薄厚均匀、白生生的豆片，搭在院中栓好的细绳上晾晒，待九成干后摘下摞好，用塑料布包好使其回性变柔。

8、叠片：将晾好闷柔的豆片像叠被子一样，两边内折，将其叠成近似长方体的豆片卷。

9、煮片：在锅中放入清水，加入茴香、大料、丁香、桂皮、肉蔻、白芷、砂仁、草寇及盐碱等佐料，将水烧开，把叠好的豆片码入锅中，再加火至开，此时豆片上浮，用铲子将其按下，15分钟后再加火烧开，片又上浮，再按再加火，如此反复两三次，使豆片彻底浸透入味后停火。

10、出锅：将煮熟的豆片从锅中取出，置于斜放的盖帘上，淋去汤水，一卷卷黄乎乎、油汪汪、香喷喷、筋道可口的"三河豆片儿"就算做成了。

简述

"三河豆片儿"从创始至今已有500年的历史，这一所以能够传至今日而不衰，除了其物美价廉、方便食用而深受人们的喜爱外，其投资不大、用人不多、工艺简单、有多重效益，适合农家经营也是一个重要原因。据了解，仅豆片一项即可使大豆增值1至1.5倍；此外其豆渣是上好的饲料，可以喂牛、喂猪、搞养殖业，这又使大豆增值不少；再有牲畜粪便还可以改良土壤，不仅能使农作物增产，还使"绿色食品"便成现实，有利于提高农产品的品质。

由于加工豆片有以上优势，所以近些年来，三河市农村家庭豆片作坊发展很快，几乎遍布全市各村，以加工"三河豆片儿"为主业的豆片专业村已不下十几个。皇庄镇桥河村。毛坟村，就有90来户建起了豆片作坊，每天加工大豆10000多斤，全年耗豆量近300多万斤，仅此一项可为全村增收300多万元。还带动了全村养殖业的发展，这无疑又是一笔可观的经济收入。总之，三河豆片加工业促进了农村家庭副业、养殖业和种植业有机结合，同时留住了农村劳动力，是一个"一举多得"的发展农村经济的好路子。

随着人民生活水平的提高，人们对膳食营养的要求日趋科学、合理，堪称地方名小吃的胖妮熏鸡，多少年来深受厂人人民群众的欢迎和喜爱，人称：喝茶品熏鸡， 口味极佳，令人回味，这就是胖妮熏鸡在磁洲传统饮食文化的一枝独秀。胖妮熏鸡独特风味的绝妙之处在于：加工精细，色泽鲜艳，造型别致，五香俱佳，食之不腻，有形、色、味、烂四绝之称。

胖妮熏鸡起源于磁县磁洲滏阳街焦家，焦明老人始创制，已有100多年的历史，至今已是五代传人。经熏制的胖妮熏鸡，水分少、皮缩裂、肉外露、香味浓、肉质嫩，素称存放一年不变质。创始之初，熏鸡因各方面因素和气侯的制约，只限在冬季加工，一季下来生产熏鸡有限，后经不断反复改进，使熏鸡生产打破了只限冬季加工变为四季加工，生产产量逐年提高，由此，胖妮熏鸡声誉大振，堪称磁洲一绝。胖妮熏鸡是传统的加工方式制作，在选料上是相当严格。它选用一年左右的肥嫩户养家鸡，经过十几道工序，加十几种香料上笼熏制，熏制过程中不但要连续翻动，而且还要掌握烟量、火侯与锯末的多少，虽然工艺繁琐，但这样制作出来的熏鸡，水分少，保质期长，而且熏香味浓，色泽紫褐油亮，香酥鲜美，是饮食餐桌上的上等佳肴，这就是胖妮熏鸡的最大特点。

胖妮照鸡历史渊源，欢迎品偿磁县磁洲镇胖妮熏鸡。

八百年的好味道——五更炉熏鸡。

明朱洪武年间，黄河发水，连年战乱，全国各地灾荒连连、人烟稀少，尤以山东等地更甚。于是官府决定从没有遭受战乱的山西洪桐县等地移民，集结到老鸹窝大槐树下迁往山东、河南、安徽等地。有张姓兄弟也在迁徙之列，由于官府规定同族同姓不得迁往同一地方，于是弟弟改姓刘，并如愿一同迁往山东阳谷。次年仲秋，弟弟五更起床打算煮只鸡去看望十里之外的兄长，后忽见厨房有梨木，顿生想法，用梨木做柴支炉生火将鸡熏蒸起来，以寄离乡之情、思亲之苦。结果到兄长处吃将起来别有一番风味。这一做法逐渐被人们仿效起来，将梨木熏鸡作为走亲访友的礼物，以示思亲之情，大吉大利之意，后来当地渐渐演变成了仲秋节送熏鸡的风俗。后人在此基础上改进工艺和配方，演变成了一种地方名吃。

五更炉系列熏鸡，秉承传统工艺，八百年的熏制秘方，采用现代先进的食品加工工艺，使传统食品达到工业化生产，既保持了传统熏鸡的独特风味，又营养卫生，是现代人时尚新型的食品。五更炉熏鸡，以优质的乡村草鸡为原料，精选20种天然中草香辛料腌制，烟熏，真空包装，杀菌等工序精制而成。鸡肉质细腻，色泽金黄、味道芳香入骨，闻之熏香浓郁，食之颊齿留香，实为自食或馈赠之佳品。

五更炉熏鸡

山东省阳谷县现辖行政区域

《阳谷县人民政府关于划定五更炉熏鸡地理标志产品产地范围的通知》，阳政发〔2012〕48号

山东省阳谷县地方标准：

DB372325/T001-2012《五更炉熏鸡》

灵丘熏鸡

灵丘的熏鸡很有名气，它被称为山西“四大名熏”（熏鸡、熏肉、熏醋、熏鸽）之一。据《名食掌故》、《特色菜肴》等书记载，清朝雍正年间，灵丘县衙厨李进才、李有才兄弟，研究制作出熏鸡。后来二人在城里开了一间饭馆，-熏鸡出售。子承父业，代代相传，到了清朝末年，李运继承这一传统技艺，又摸索出一套独特制作方法，达到了炉火纯清的地步。

李运（1900—1980），灵丘城内村人。他幼年时即随父（李玉成）从业，后成为灵丘的名厨。在长期的制作实践中，他继承父亲的传统作料配方，但又不断改进，做出的熏鸡越来越好，他的总结是：“要想熏鸡香，作料加老汤”。

熏鸡的制作过程，首先是尽量挑选膘肥体壮的活鸡，宰杀后要用热水烫鸡将毛煺净。第二步是煮鸡，煮前要把鸡肉换水三四次洗净，然后放入陈年老汤里去煮。第三步是煮熟后再用配好作料的热汤浸泡十多个小时。其作料是豆蔻、北柏、砂仁、陈皮等十三种。第四步是熏制，将熟鸡用谷糠、柏木燃烧的烟火熏烤。

李运曾在城内、魁见、沙河槽开过个人熏鸡店，很有名气。

现在灵丘熏鸡的继承人是李运的儿子李如云夫妇（妻王贵叶），是灵丘独特一家。他家制做的熏鸡具有“香、烂、色、味”四大特点。他家熏做出的鸡因烹制加工时加入多种中药作料，具有益脾健胃、补虚理气、养精安神的效用。

灵丘的传统熏鸡很受当地百姓的欢迎，而且誉满晋北。