原料:魔芋素梅花1袋、中虾肉150克,青红椒适量、鱼茸200克、五彩丝适量。
调料:精盐、味精、白胡椒粉、上汤、生粉、精油。
制作:1将鱼茸调味上劲挤成圆形,滚上五彩丝、制成绣球上蒸笼蒸熟,放入盘边。2将素梅花氽水,与划好油的虾肉、青红椒放入调好味的锅内颠翻、出锅,倒入围好的绣球中即成。
特点:色彩鲜艳、爽滑可口、咸鲜适中。
原料:魔芋素梅花1袋、中虾肉150克,青红椒适量、鱼茸200克、五彩丝适量。
调料:精盐、味精、白胡椒粉、上汤、生粉、精油。
制作:1将鱼茸调味上劲挤成圆形,滚上五彩丝、制成绣球上蒸笼蒸熟,放入盘边。2将素梅花氽水,与划好油的虾肉、青红椒放入调好味的锅内颠翻、出锅,倒入围好的绣球中即成。
特点:色彩鲜艳、爽滑可口、咸鲜适中。
贡 茶
竹溪已有四百多年的产茶历史,素有“长江三峡水,楚地梅子茶”的美誉。近年来,竹溪县围绕“建设湖北茶叶大县和全国绿茶名县”的发展目标,进一步把茶叶产业做大做强,新建茶园9万亩,茶叶总面积达到13万亩,居全省第二位;以龙王垭、水坪前进和汇湾梅子垭三大企业为龙头,推行“企业+基地+农户”的经营模式,组建企业集团,着力培植“龙峰”、“银桥”、“梅子贡”三大主导品牌。2004年被国家农业部和国家林业局分别授予“中国有机绿茶之乡”、“中国茶叶之乡”的称号,今年6月,全省茶叶工作会议将在竹溪召开。
提起梅子贡茶,还有一段神奇的历史传说。相传梅子垭早先并不产茶,山上是成片的梅子,花开时节,如云似锦,香飘十里,沁人心脾,故名“梅子垭”。垭上有户人家,主人欧阳俊,是位满腹经纶、酷爱读书的穷秀才,因为家有年迈的父母,无心求取功名,便埋名山野继承祖业,致力耕耘,闲暇之时,品梅子酒吟田园诗,日子过得恬静高雅。
在一个春暖花开的季节,来了一位鹤发童颜、慈眉善目的老和尚,他眺望着连绵起伏的群山,对梅子垭的美景流连忘返,不知不觉间日头西沉,便寻到欧阳俊家投宿。欧阳俊将和尚让进屋里打座泡茶,老和尚一口便品出是野生的老樱茶,告诉欧阳俊:“此茶只能消食化积,平素不可常饮,多饮就会伤胃败脾。”说着,从褡裢里取出一块暗绿色的东西,掰下一小块要欧阳俊帮忙用陶罐熬煮,并告诉欧阳俊:“此谓饼茶,常饮舒气活血,清心明目,老衲一生无所好,唯饮茶成癖,日不可少”。两人品茶谈天,十分投缘,只恨相见太晚。谈论中,欧阳俊知道老和尚法名慧隆,在雁塔寺慈恩禅院出家,已有百余岁矣。
第二天早上,慧隆长老辞别时,从褡裢中捧出一些茶籽果,要欧阳俊点种在向阳坡的梅子林里,约定茶苗长到能采摘时再来登门拜访。欧阳俊把茶籽果播种在向阳的梅子树林间,精心经营,株株茶苗蓬勃生长,枝繁叶茂。等到第五年,慧隆长老风尘仆仆地来到梅子垭。他告诉欧阳俊,自己离开后,得知茶神陆羽著有三卷《茶经》,便去了竞陵,几经周折,借到《茶经》日夜赶抄。当晚,慧隆长老取出《茶经》和欧阳俊一起仔细研读、理解,各抒己见。经过几日的忙碌,竟制出上乘好茶数斗,幽馥芬芳,别具一格。
到了唐高宗乾封年间,李治带着宠爱的皇后登泰山封禅,途经慈恩禅院憩息,慧隆长老烹茶相待。高宗揭开盏盖,一股清香扑鼻,细呷慢吮,用意品尝,连声夸赞:“此茶真乃上乘之品!”便问:“此茶何处所产?”长老答到:“此茶乃楚地上庸尹店社(明成化十二年将竹山县尹店社置为竹溪县)境内的梅子垭所产。”并把自己云游名山胜地采寻茶果,辗转到梅子垭求宿、留茶籽果、抄写《茶经》及采茶制作等细情一一禀奏,高宗皇帝听后大喜,说:“真是名山云雾出好茶呀!朕饮过大理感恩寺的‘感通茶’、天台寺的‘罗汉茶’等,都不如长老冲泡的这盏茶。”便下道旨谕,把梅子茶定为“梅子贡茶”。
“梅子贡茶”由此得名,并历经沧桑,盛名不衰,以其诱人的风韵、馥郁的芬芳走向国内外,供不应求。
盘王腊肉又称瑶山腊肉,是瑶族色香味上乘的佳肴美食。
俗话说:“南岭无山不有瑶”,千百年来,此处的盘王后裔赖以生存的地盘是莽莽青山、陡坡与峡谷,望天田土寥寥无几,黍菽、小米、旱禾,终年糊不上口,乃狩猎山兽略补食用。每次所猎山兽分食有余,则腌渍处理并悬挂于火炉头上让火燎烟熏使之不断干化,以备日后食用之需,谓之熏(或烘)腊肉。所熏烘的动物头身,从前皆是猎获的飞禽走兽,往后逐渐演化为庭苑饲养的牲猪与家禽,以致专取所宰牲猪肥瘦适量的精肉。历代相传以此法制作腊肉,系盘王首创,故名盘王腊肉。所以,每年十月十六纪念盘王生日的“盘王节”,瑶族同胞祭祀远祖时,总少不了这项精制的腊肉供品。
凡尝食过这种盘王腊肉者均皆体验到,经纯蒸或拌合配料爆炒摆放在桌面后,眼观其肉质金黄透亮,夹食则口感极佳,骨肉喷香皮脆,大块头也肥而不腻,留下了“冬至腊肉喷喷香”的口碑,遐迩闻名。
近年来,海外瑶胞年年都飘洋过海,返回中国,奔赴江华瑶山来寻根访祖,视此为瑶族圣地。1995年“盘王节”,当美国“全美瑶人协会”访华团一行31人,迈进盘王殿膜拜远祖盘王时,目睹着盘王腊肉祭品,其对瑶族共同祖先的思念孝敬之深情莫不油然而生,心潮激荡。他们皆以能亲见与品尝盘王腊肉而感到无限庆幸。
熏制成的腊肉烹调不任蒸、煮、炒、焖、炸均可,这里介绍的是两种简单的做法:一、取新鲜腊猪肉洗去污秽,切成很薄的小片,剥几个蒜头拍松,将腊肉铺盖其上,放蒸笼蒸熟。其香扑鼻,特别开胃。如果是白切腊猪头肉、猪顺风等,其味更加清爽。义宁陈氏“五杰”是客家人,清维新四公子之一、同光体诗派代表人物陈三立最喜这道菜。据其孙女陈小从回忆,在庐山松门别墅居住期间,每年的团圆饭桌上必有一大碗蒜头蒸腊肉。二、将切成很薄小片的腊肉,待米饭快干水时铺在饭上蒸,至饭熟时夹起至盘中食用。这种白切蒸腊肉象一只耳朵形状,晶莹透明、香味扑鼻,食之爽口不腻。听说-那年来修水,修水特制的白切蒸腊肉受到他们的一行的赞美。陈三立长子、著名画家陈衡恪在《吃熏肉》一诗中写道:“……雕盘出熏肉,云是吾母寄。郑重饷邻友,食饕宴昆弟。沾唇饫亲慈,举著夸国粹”。熏肉就是腊肉,当时大师在北京把腊肉称之为“国粹”,可见此物之美味。
在全国,特别是在北方,用大饼、烙饼卷东西吃,很普遍,山东的烙饼卷大葱,西安的大饼卷肉,冀中的口袋饼等都是此类东东,但保定人,特别是老保定人却更加喜欢吃烙饼卷腊肉。
一般认为腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强,能延长保存时间,并增添特有的风味,这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工,故称腊肉。
腊肉是四川、陕西、湖南、湖北等中西部地区的,已有几千年的历史。据记载,早在两千多年前,张鲁称汉宁王,兵败南下走巴中,途经汉中红庙塘时,汉中人用上等腊肉招待过他;又传,清光绪二十六年,慈禧太后携光绪皇帝避难西安,陕南地方官吏曾进贡腊肉御用,慈禧食后,赞不绝口。
加工制作腊肉的传统习惯不仅久远,而且普遍。每逢冬腊月,即“小雪”至“立春”前,家家户户杀猪宰羊,除留够过年用的鲜肉外,其余乘鲜用食盐,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中。七~十五天后,用棕叶绳索串挂起来,滴干水,进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上,或吊于烧柴火的烤火炉上空,利用烟火慢慢熏干。西部地区林茂草丰,几乎家家都烧柴草做饭或取暖,是熏制腊肉的有利条件。即使城里人,虽不杀猪宰羊,但每到冬腊月,也要在那市场上挑那上好的白条肉,或肥或瘦,买上一些,回家如法腌制,熏上几块腊肉,品品腊味。如自家不烧柴火,便托乡下亲友熏上几块。
保定的腊肉与四川腊肉有很大不同,但却又在冬天制作,我想这是他们都被称为腊肉的缘故。保定的腊肉比较四川腊肉,工序简单一些,一般是把猪肉去骨后,连皮带肉打成10CM左右的方子,直接在冰天雪地里塞进粗瓷大缸中,每码一层都要抹放大量食盐,有的干脆放暴盐(粗粒海盐),之后封闭大缸,一般至少得得到出了正月才开始食用,所以省去了熏制的味道。
但保定腊肉食用起来有些费劲,一般把肉取出来后,洗净,这个时候的肉更加紧缩,
有的时间长的方子肉上的肉皮都开始变得亮晶晶了,用刀切成薄如纸沙的肉片,放入鸡蛋和面粉和成的糊糊里,为了好味道,糊糊里也放入各色调味品,淹泽几分钟后,放入油锅中慢火炸,直到炸脆炸透。此时勤劳的妇人已经在旁边的大锅里烙出来热气腾腾的死面千层饼,不用多说,烙饼卷起炸得外焦里脆的金黄腊肉!
原料:主料:土豆350克。
配料:皮蛋3个。
调料:植物油20克,精盐1克,味精2克,剁辣椒20克,葱5克,香油10克,蒜子5克。
制法:1、将土豆洗净去皮,切成2.5厘米长,1.5厘米宽,0.2厘米厚的片,入清水中漂洗3分钟,摆入盘中,均匀地撒上盐;皮蛋剥壳,每个切成8瓣,围摆在土豆周围。
2、蒜子切末,葱切花。
3、将剁辣椒、蒜末、盐、味精、植物油拌匀,盖在土豆和皮蛋上,上笼用旺火蒸10分钟取出,淋上烧热的香油,撒上葱花即可。
特点:皮蛋滑嫩,土豆粉糯,酸辣味浓。